红网时刻资讯记者 何佳璐 张云帆 翁子茜 衡阳报道
一口土菜，一脉乡愁，一方非(fei)遗，交织成(cheng)最浓郁的年味。作为中国唯一的“土菜名县”和湖南首个“厨师之(zhi)乡”，衡东(dong)以非(fei)遗为魂、以美食为媒，将农耕智慧(hui)与时代活力，烹(peng)制成(cheng)一桌“故乡盛宴”。
作为衡东(dong)土菜的灵魂之(zhi)作，“头碗”不仅是宴席的大菜，更承载(zai)了千年农耕智慧(hui)与乡宴学问的非(fei)遗技艺。
衡东(dong)土菜的灵魂之(zhi)作——C位头碗。
记忆中的头碗，热气腾腾，碗里的食材(cai)层层叠叠，宛(wan)如一座小山，形似一座宝塔，有“宝塔香腰”的别称。不论是年夜饭，还是其他重要的场合，它始终占据着C位。头碗寓(yu)意阖家团(tuan)圆，生活蒸蒸日上。头碗在，衡阳人的年才(cai)有年味！
“七层楼”头碗，叠加的匠心之(zhi)美
衡东(dong)头碗的讲究(jiu)，在于一个“全”字。
手工肉(rou)丸要选三肥七瘦的前腿肉(rou)，剁成(cheng)肉(rou)糜，刮成(cheng)梭形，而后下入锅中炸熟。蛋皮要摊得(de)薄(bao)如蝉翼，裹上肉(rou)馅，捏成(cheng)月牙形。鱼(yu)丸要用草鱼(yu)，剔骨去(qu)皮，打成(cheng)鱼(yu)茸。还有红枣、猪脚、虎皮蛋、滑肉(rou)一样都不能少。
蒸头碗。
这些食材(cai)层层码放(fang)，Q弹(dan)爽口的猪脚打底，铺上一层虎皮蛋、红枣和滑肉(rou)，加入蛋饺(jiao)片，将其均匀摆(bai)开，叠上手工肉(rou)丸。一切食材(cai)摆(bai)放(fang)完(wan)毕(bi)，文火(huo)慢蒸，让(rang)各种食材(cai)的味道相互交融。最后扣汤，加以腰花、红椒、木耳、鱿鱼(yu)、香菇、瘦肉(rou)进行点缀。从(cong)选材(cai)到烹(peng)制，每一步皆是乡土智慧(hui)的凝练，每一口皆是学问自(zi)信的咀嚼。
时光淬炼，匠心永(yong)续的非(fei)遗技艺
在衡东(dong)，土菜不仅是食物，更是一部非(fei)遗史诗。2021年，?衡东(dong)土菜被列入湖南省省级非(fei)物质学问遗产(chan)代表性项目名录扩展项目，其精髓在于“土材(cai)、土法、土韵”——用本土食材(cai)、传统技法，烹(peng)出“鲜、辣、美、俭”的湖湘风味。
2021年，?衡东(dong)土菜被列入湖南省省级非(fei)物质学问遗产(chan)代表性项目名录扩展项目。
从(cong)春秋战国时衡东(dong)先人混煮，到唐(tang)时怀素(su)和尚宴请，经宋元明清各代演(yan)绎成(cheng)“五层楼”“七层楼”“全家福”……衡东(dong)八大碗之(zhi)首——头碗，这道家常(chang)菜终于也有了自(zi)己的“名分”。
这道菜肴的制作过程极为精细复杂，需要经过多重手工工序和烹(peng)饪(ren)技法。食材(cai)需经过洗、切、剁、搅、刮等多道手工处理。根据不同食材(cai)的特性，分别采用煮、煎、炸、炖、熘、炒、蒸等多种烹(peng)饪(ren)方式进行加工。尤(you)其是头碗中的七种主要食材(cai)，每一种都需要单独烹(peng)制完(wan)成(cheng)，工序繁琐。这不仅考验厨师对各种烹(peng)饪(ren)技法的熟练掌握，更要求其具备全面的厨艺功底和精湛的手艺。
头碗，装(zhuang)不下的是浓浓乡愁
衡东(dong)土菜的“烟火(huo)味”，做旺了消费的“烟火(huo)气”。衡东(dong)土菜的香气在全国各个地(di)方蔓延开，如今身在异乡，在衡东(dong)土菜馆里吃到正宗的头碗，却总觉得(de)少了些记忆中的味道，也许是祖父祖母(mu)在厨房忙(mang)碌的背影，也许是独属(shu)于家的那一份柴火(huo)香气，又或者是阖家团(tuan)圆举杯共庆的喜悦......
人间烟火(huo)气最抚凡人心，衡东(dong)头碗菜慰藉思乡情。