中国网财经2月(yue)26日讯(记者 贾彩儿)昨日，由四川火锅协会主办、中国饭店(dian)协会火锅专委会支撑、巴奴毛肚火锅承(cheng)办的“川渝火锅头牌菜—毛肚火锅发展研讨会”在巴奴原阳央厨召(zhao)开。作(zuo)为“毛肚火锅第(di)一品牌”，巴奴创始人杜中兵围绕其在毛肚火锅品类上的传承(cheng)与(yu)创新、产业健(jian)康升级等，对外分享相关经验(yan)。
俗话说无毛肚不火锅，有资料显示，重庆江(jiang)北地区的码头纤夫们最早(zao)将(jiang)毛肚和麻(ma)辣火锅结合，形成最早(zao)的川渝火锅--毛肚火锅雏形，早(zao)在清代(chao)末年，毛肚就已成为川渝火锅头牌菜。起初，毛肚工艺的发展围绕的“脆(cui)”和“效益”不断进(jin)步，从简单冲洗(xi)，到水发法(fa)，再(zai)到火碱发制，逐步实现规模化，产业化。
但随着消费者健(jian)康意识的增强(qiang)，公众对毛肚的健(jian)康和营养需求也愈(yu)发突出。为此，巴奴自(zi)2002年开始与(yu)西(xi)南大学李洪军教授(shou)合作(zuo)，率先采用“木瓜蛋白酶嫩化”技术发制毛肚，以取代有健(jian)康风险的火碱发制法(fa)，让毛肚变脆(cui)嫩的同时更加健(jian)康。
“用木瓜蛋白酶嫩化技术制作(zuo)的毛肚，不仅(jin)可以有效避免碱发毛肚的带来的潜在风险，提升了安全性，还通过温和酶解，释(shi)放出了更多的小分子肽和氨(an)基酸，更容易被(bei)人体(ti)消化吸取。”杜中兵指出，从成本来看，使用木瓜蛋白酶发制的成本远高(gao)于碱发毛肚，同时，碱发毛肚涨发出品比约达1:3，而木瓜蛋白酶嫩化技术的出品比却只有1:1.2。
但也因为成本较高(gao)，市场上木瓜蛋白酶嫩化技术的使用并(bing)没有得到广泛普及，加上毛肚的产量难以满足市场的快速增长，毛肚价格波动较大，给火锅企业控制成本带来了一定的困(kun)难。活动现场，杜中兵不断强(qiang)调火锅需要高(gao)品质食材，在他(ta)看来，火锅不同于中餐，食材好是可以让人看到的。“火锅生(sheng)意就是卖食材，前有海底捞后有巴奴，卖的都是比较贵的，这(zhe)背后是品质能力的支撑。”
杜中兵坦陈，相比中餐，火锅要想研发一道菜更具难度。“中餐在后厨稍微弄弄就能研发一道新菜，而火锅要想研发一道菜，推动的是产业链的改变。”根据大众点(dian)评相关数据，目前，市场上毛肚的品质仍然参差不齐，“不新鲜”“口感(gan)较硬”等仍然是公众常提及的毛肚问题。
要知道，作(zuo)为川渝火锅的特色单品，毛肚一直被(bei)誉为“火锅灵魂”和“火锅头牌菜”。根据《2024-2029年中国毛肚行业市场深(shen)度研究与(yu)战略咨询分析(xi)报告》显示，毛肚在全国川渝火锅中点(dian)击率达到84%，超过牛肉的81%，鸭肠的77%，成为点(dian)击率最高(gao)的菜品。同时，毛肚也是消费者最喜爱的火锅单品之一，在大众点(dian)评平台(tai)被(bei)推荐次数超过150万次，超过牛肉的120万次。
另据抖音数据，过去一年，毛肚搜索(suo)PV增长150%，搜索(suo)量级达11亿，近(jin)半年搜索(suo)热度上涨超20%，超半数火锅品牌具有与(yu)毛肚相关的内容，可谓发展潜力巨大。
对此杜中兵表示，一片(pian)毛肚既是川渝饮食学问的缩影，也是中国餐饮产业升级的缩影，从街头粗食到健(jian)康标杆，毛肚的蜕变印证了“舌尖上的创新”如何驱动传统行业破局(ju)。他(ta)呼吁，毛肚产业健(jian)康发展仍需更多品牌合力，随着消费者对品质与(yu)健(jian)康的追求持续升温，“绿色健(jian)康”的毛肚或将(jiang)成为中国餐饮全球化的一张(zhang)新名片(pian)。