中国网财经2月26日讯(记者 贾彩儿(er))昨(zuo)日，由四川火锅协会主办、中国饭(fan)店协会火锅专委会支(zhi)持、巴奴毛肚火锅承办的“川渝火锅头牌菜—毛肚火锅发展研讨(tao)会”在巴奴原(yuan)阳央厨召开。作为“毛肚火锅第一品牌”，巴奴创始人杜中兵围绕其在毛肚火锅品类上的传承与创新、产业健康升级等，对外(wai)分享(xiang)相(xiang)关经验。
俗话说无毛肚不火锅，有资料显示，重庆江北地(di)区的码头纤夫们(men)最早将毛肚和麻(ma)辣(la)火锅结合，形成最早的川渝火锅--毛肚火锅雏形，早在清代末年，毛肚就已成为川渝火锅头牌菜。起初，毛肚工艺的发展围绕的“脆”和“效益(yi)”不断进步，从简单(dan)冲洗(xi)，到水发法，再到火碱发制，逐步实现规模化，产业化。
但随着(zhe)消费者健康意识的增强，公众对毛肚的健康和营养(yang)需求也愈发突出。为此，巴奴自2002年开始与西(xi)南大学李洪军(jun)教授合作，率先采用“木瓜蛋白酶嫩化”技(ji)术发制毛肚，以取代有健康风险(xian)的火碱发制法，让毛肚变脆嫩的同时更加健康。
“用木瓜蛋白酶嫩化技(ji)术制作的毛肚，不仅可以有效避免碱发毛肚的带(dai)来的潜在风险(xian)，提(ti)升了安(an)全性，还通过温(wen)和酶解(jie)，释放出了更多的小分子肽和氨基酸，更容易被人体消化吸取。”杜中兵指(zhi)出，从成本来看，使用木瓜蛋白酶发制的成本远(yuan)高于碱发毛肚，同时，碱发毛肚涨发出品比约达1:3，而木瓜蛋白酶嫩化技(ji)术的出品比却只有1:1.2。
但也因为成本较(jiao)高，市场上木瓜蛋白酶嫩化技(ji)术的使用并没有得到广泛普及，加上毛肚的产量难以满足(zu)市场的快速增长，毛肚价格波动较(jiao)大，给火锅企业控制成本带(dai)来了一定的困难。活动现场，杜中兵不断强调火锅需要(yao)高品质食材，在他看来，火锅不同于中餐，食材好(hao)是可以让人看到的。“火锅生意就是卖(mai)食材，前(qian)有海底捞后(hou)有巴奴，卖(mai)的都是比较(jiao)贵的，这背后(hou)是品质能力的支(zhi)撑。”
杜中兵坦陈，相(xiang)比中餐，火锅要(yao)想研发一道菜更具难度。“中餐在后(hou)厨稍微弄弄就能研发一道新菜，而火锅要(yao)想研发一道菜，推动的是产业链的改变。”根据大众点评相(xiang)关数据，目前(qian)，市场上毛肚的品质仍然参差不齐，“不新鲜”“口感(gan)较(jiao)硬”等仍然是公众常提(ti)及的毛肚问题。
要(yao)知道，作为川渝火锅的特色单(dan)品，毛肚一直被誉为“火锅灵魂”和“火锅头牌菜”。根据《2024-2029年中国毛肚行业市场深度研究与战(zhan)略咨询分析报告》显示，毛肚在全国川渝火锅中点击率达到84%，超过牛肉的81%，鸭肠的77%，成为点击率最高的菜品。同时，毛肚也是消费者最喜爱的火锅单(dan)品之一，在大众点评平台(tai)被推荐次数超过150万次，超过牛肉的120万次。
另据抖(dou)音数据，过去一年，毛肚搜索PV增长150%，搜索量级达11亿，近半(ban)年搜索热(re)度上涨超20%，超半(ban)数火锅品牌具有与毛肚相(xiang)关的内容，可谓发展潜力巨大。
对此杜中兵表示，一片(pian)毛肚既是川渝饮食学问的缩影，也是中国餐饮产业升级的缩影，从街(jie)头粗食到健康标杆(gan)，毛肚的蜕变印证了“舌尖上的创新”如何驱动传统行业破(po)局。他呼(hu)吁，毛肚产业健康发展仍需更多品牌合力，随着(zhe)消费者对品质与健康的追求持续升温(wen)，“绿色健康”的毛肚或将成为中国餐饮全球化的一张(zhang)新名片(pian)。