“扁食”的名号，不(bu)少地方都有。第一次(ci)去福建泉州(zhou)，看见泉州(zhou)西(xi)街不(bu)少店铺(pu)写着“扁食”二字(zi)，心怀好(hao)奇，想品尝(chang)一下(xia)他乡扁食的味道。当漂着葱花(hua)的“扁食”端(duan)上来，才发现泉州(zhou)的“扁食”近似大馄饨，与(yu)家乡的大不(bu)同。
我家乡浙江台(tai)州(zhou)的扁食是一种功夫美食，也是特色点心。它随同我乡人创办的餐厅连连摘得“米其林星”，闪耀(yao)在多个大城市的餐桌上，成为(wei)大江南北(bei)食客的新宠。
台(tai)州(zhou)的临海人擅(shan)长包扁食。馅料十分讲究，要选三分肥七分瘦的猪前腿肉，配(pei)以盘菜、豆腐干、洋(yang)葱、香菇、冬笋，根据(ju)时令也用春笋、茭白、长豇豆这些素菜，再从海蛎(li)干、干贝(bei)、虾米、虾皮、蛏子干、弹涂鱼(yu)干、鳗鲞等海鲜干货中选取(qu)三两样(yang)，让(rang)荤类的咸鲜与(yu)素菜的脆甜融合出浓郁的复合滋味，每种馅料的分量占比(bi)更是大有讲究。
点睛之笔是咸菜，家乡的咸菜是用大芥菜在大陶瓷缸里(li)加盐腌制出来，挤净水分，再用干净的石(shi)头(tou)压实。腌制出的咸菜有特殊的鲜香，与(yu)咸、酸、甜等味道交织形成台(tai)州(zhou)咸菜独特的地域风味。
厨师(shi)圈有句话：“三分勺工，七分刀工。”扁食的口(kou)感也要看刀工。扁食所有馅料都要切细，比(bi)临海糟羹的骰子丁小许多。随着下(xia)刀的“嚓嚓”声，一碗碗米粒(li)般大的小丁粒(li)，五颜六色摆上灶台(tai)。这些丁粒(li)，细了就会炒制时黏糊，粗一点就会硌牙。大小刚刚好(hao)的各种颗(ke)粒(li)，分不(bu)同时段(duan)下(xia)锅，炒成九分熟，看上去色彩缤纷、丰(feng)盈有致。
家乡餐馆里(li)的扁食皮一般都是店家自己制作的。选上好(hao)的高筋面粉和面，加一些盐，揉至面团光滑有韧性，再盖上湿布醒发。家庭做扁食一般直接从街市上买皮，扁食的面皮是梯形，用擀(gan)面杖在每一张面皮上滚(gun)一遍，面皮就变得薄而诱人。
包扁食是一门手艺活。把(ba)扁食皮铺(pu)在桌子上，纵横列队(dui)，形如(ru)画格，熟练的主妇用勺子把(ba)馅料均匀分配(pei)在面皮中央，再把(ba)扁食皮合起来，卷一圈，折一折，捏两下(xia)即成形，动(dong)作行云流(liu)水。有人喜欢(huan)顺手捏出花(hua)边般的褶子，十分漂亮(liang)。我曾在临海老(lao)街的扁食店铺(pu)看过师(shi)傅包扁食，勺子翻飞似侠客舞剑，缤纷馅料如(ru)流(liu)翠(cui)飞霞，看得我眼花(hua)缭乱(luan)。
扁食不(bu)扁。当一只(zhi)只(zhi)扁食立在桌上，边缘薄而柔韧，中间(jian)鼓(gu)起，皮薄馅大，宛如(ru)小巧的元(yuan)宝，又似跃跃欲飞的燕子。扁食可煮可蒸，蒸熟的扁食最能锁住原味。当它们卧在蒸笼里(li)，点火起蒸，厨房(fang)里(li)热(re)气氤氲。出锅后，薄如(ru)蝉翼的面皮裹着隐约可见的馅料，瓷实紧致，咬一口(kou)，有汤(tang)汁的鲜香，又不(bu)见汤(tang)汁流(liu)出来，恰(qia)到好(hao)处。
我在台(tai)州(zhou)家里(li)自己做扁食，有时想换个口(kou)味，就煎(jian)几个吃。下(xia)油锅，小火煎(jian)，两面焦黄(huang)的扁食香脆爽口(kou)，咬起来咯吱有声。近年我定居(ju)杭(hang)州(zhou)，菜市场上常见的梯形面皮加了碱，是馄饨皮，做不(bu)出家乡扁食的味道。实在想吃地道的扁食，就买张动(dong)车票到临海去。约上朋友，在铺(pu)满青石(shi)板的老(lao)街，我俩就着两笼扁食，来一壶临海的“橄枣酒(jiu)”。一顿扁食，一趟来回，一种乡愁。
现在，家乡的扁食不(bu)仅仅是美食，更是一种学问符号。它承载着游子对家乡的思念，也是台(tai)州(zhou)人传承学问、包容进(jin)取(qu)的精神写照。巧手包出千般样(yang)，四海飘香誉八方，这该是台(tai)州(zhou)扁食的未来吧。
《 人民日报 》（ 2025年03月15日 08 版）