一颗(ke)青梅、一杯(bei)酸奶、一碟(die)陈醋、一缸酸菜……中国人的(de)餐桌上，常(chang)能看(kan)到(dao)酸味的(de)身影。作家汪曾祺曾在《五味》中感慨“山西人真能吃醋！”文章开篇(pian)就(jiu)写几个山西人下饭馆，点菜前先喝三调羹醋，惊得(de)邻座客(ke)人直瞪眼。若(ruo)说山西是吃酸的(de)“行家”，那广西、贵州、云南、东北(bei)等地则是把酸吃出(chu)花样的(de)高手。正如贵州那句俗语“三天不吃酸，走(zou)路打蹿蹿”，足见当地人对酸的(de)痴迷。
酸，究竟有何魔力，让人如此“上头”？酸味里藏着哪些健康密(mi)码(ma)？
“五味”之(zhi)中，“酸”排首位
关于“五味”，无论(lun)是人们常(chang)说的(de)“酸甜苦辣咸”，还是中医讲(jiang)的(de)“酸苦甘辛咸”，“酸”都(dou)排在首位。这到(dao)底是为啥？
“酸是人类最古(gu)老的(de)调味品之(zhi)一，它能够刺激味觉和嗅(xiu)觉，产生(sheng)强烈的(de)感官体验。”首都(dou)医科大学附(fu)属北(bei)京友谊医院营养科副主任营养师毕(bi)研霞先容，人类用火烹饪初期，无盐调味，大自然中天然的(de)酸味食物，如青梅、杨梅、酸枣等，可以调和肉(rou)食的(de)腥膻之(zhi)味，因此，天然酸成为人类的(de)第一味调味品。从现代营养学视角看(kan)，食物经口(kou)摄入，口(kou)腔内舌头的(de)根部是味蕾(lei)，而味蕾(lei)的(de)酸觉感受神经位于最前端，这使人们对酸味有着更为敏(min)锐的(de)感知。
“春(chun)为四季之(zhi)首，春(chun)季对应的(de)脏腑为肝，而肝主‘酸’，酸在五味中居(ju)首，与之(zhi)也有一定关系(xi)。”北(bei)京中医药大学东方医院亚健康科副主任医师赵欣先容，《黄帝内经》提到(dao)“酸入肝”，肝主疏泄，酸味的(de)收敛之(zhi)性可以调节肝脏的(de)疏泄功能，使其(qi)不过(guo)于亢(kang)奋，对于维持人体的(de)阴阳平衡有重要意义。
专家先容，酸味源于食物中的(de)酸性物质(zhi)，有效成分是氢离子。常(chang)见的(de)酸味主要有3种来源：天然酸、发酵酸、合成酸。天然酸，主要来源于天然梅果，例如青梅、杨梅、酸枣、柠檬(meng)、山楂、蓝莓等，其(qi)所含酸味物质(zhi)大多为果酸；发酵酸主要包括食醋和乳酸，前者有陈醋、米醋、白醋、香醋、苹果醋、柿子醋等，后者有泡菜、酸菜、酸奶、奶酪等；合成酸是通过(guo)人工合成的(de)，例如酒石酸。
在烹饪中，“酸”作为调味剂可以发挥(hui)诸(zhu)多妙用：烹饪鱼或(huo)羊肉(rou)时加(jia)入少许醋，便能有效去除腥膻之(zhi)味；烹调油(you)腻食物时添些醋，可解腻开胃，让人食欲(yu)大增；吃饺子时蘸上一点醋，能增香提味，使饺子更加(jia)美(mei)味可口(kou)；烹饪土豆丝等食材时放(fang)入醋，能让菜的(de)口(kou)感变得(de)更加(jia)爽脆(cui)；对于含花青素(su)较(jiao)多的(de)食材，像紫甘蓝等，加(jia)醋烹饪可使颜色愈发鲜艳……去腥、增香、解腻、提鲜，酸味为菜肴增添了别样风味。
“在中餐调味中，酸是一个极其(qi)特殊的(de)角色。”毕(bi)研霞说，酸味能与各种味道复合，无论(lun)是酸甜的(de)清新甜蜜，酸辣的(de)刺激过(guo)瘾，还是咸酸的(de)醇厚(hou)浓郁(yu)，都(dou)能转化为令人垂涎的(de)美(mei)味。中国幅员辽阔，不同地域的(de)人饮食习惯各异，对味道的(de)追求(qiu)也各有特点。然而，无论(lun)身处何方，酸这一独特的(de)口(kou)味，总能赢得(de)人们的(de)喜爱。
过(guo)量吃酸，小心伤肝
酸菜鱼鲜嫩爽滑，酸辣粉劲道开胃，酸辣汤暖身开胃，酸汤肥牛肥而不腻，酸笋炒螺风味独特，酸豆角炒肉(rou)末家常(chang)下饭，醋熘白菜清爽可口(kou)……酸味以其(qi)独特的(de)魅力，征服了无数食客(ke)的(de)味蕾(lei)。
“酸味食物不仅风味独特，还营养丰富，适(shi)量食用酸味食物对身体有益。”毕(bi)研霞先容，对于食欲(yu)不振(zhen)者，酸味食物能促进胃酸分泌、提升食欲(yu)、改善(shan)消化功能并补充多种营养物质(zhi)。例如，柠檬(meng)、猕猴(hou)桃(tao)、橘子、橙(cheng)子等酸味水果富含维生(sheng)素(su)C等抗氧(yang)化剂，能提高身体抵抗力、促进铁等营养物质(zhi)的(de)吸取。此外，酸味食物还含矿物质(zhi)、微量元素(su)、膳食纤维、蛋(dan)白质(zhi)等，如苹果中的(de)果胶能促进肠道蠕动、改善(shan)便秘，酸奶除了提供丰富的(de)钙和蛋(dan)白质(zhi)外，其(qi)中的(de)乳酸菌有助于调节体内菌群平衡、促进肠道健康。
“中医认(ren)为，酸味入肝，能够滋养肝血，濡养筋(jin)脉。”赵欣先容，适(shi)量食用酸味食物，可以疏肝理气，缓(huan)解情(qing)绪波动，改善(shan)肝郁(yu)气滞引起的(de)胸闷(men)、胁痛等症状。酸味具有收敛固涩的(de)作用，能够防(fang)止(zhi)人体的(de)津液过(guo)度外泄，多汗、遗精时适(shi)当食用酸味食物或(huo)药物可收敛止(zhi)汗、涩精止(zhi)遗。
“酸虽美(mei)味，也需(xu)控制(zhi)摄入量，切勿贪嘴。”毕(bi)研霞提醒，过(guo)量摄入酸味食物可能腐蚀牙釉质(zhi)、刺激胃肠道。胃肠道疾病患者，如慢性胃炎(yan)、胃溃疡患者，有嗳气、反酸、胃痛等症状的(de)人，不宜(yi)食用过(guo)多酸味食物，以免加(jia)重症状；酸性较(jiao)强的(de)食物如柠檬(meng)、山楂可搭配其(qi)他(ta)食材并少量食用，以减(jian)轻刺激；胃肠功能不佳者，食用冷藏酸奶时可以室温放(fang)置回温后食用；一些酸味食物腌制(zhi)或(huo)制(zhi)作时放(fang)了大量的(de)糖(tang)或(huo)盐，高血压疾病患者、肾功能不全患者和糖(tang)尿病患者应尽量避免食用或(huo)减(jian)少食用量。
“吃得(de)太酸，小心会伤肝。”赵欣表示，根据中医理论(lun)，酸味入肝，过(guo)食酸味会使肝气过(guo)旺而克脾土，容易导致食欲(yu)不振(zhen)、腹胀、腹泻等症状。此外，过(guo)食酸味还可能导致筋(jin)脉拘挛，引发情(qing)绪波动或(huo)烦躁(zao)不安。对于寒湿体质(zhi)的(de)人群，过(guo)量食用酸味食物可能加(jia)重体内寒湿，引发关节疼痛等症状。
不同体质(zhi)的(de)人群食用酸味食物时有哪些讲(jiang)究？
赵欣先容，寒湿体质(zhi)者阳气不足、湿气重，酸味食物具有收敛之(zhi)性，可能会加(jia)重体内湿气，不宜(yi)多吃，这类人群可适(shi)量吃生(sheng)姜、羊肉(rou)等温阳化湿食物，搭配少量酸味食物调味。热性体质(zhi)者阳气偏盛，常(chang)有口(kou)干口(kou)苦、便秘等症状，适(shi)量吃酸味食物能清热降火、生(sheng)津止(zhi)渴，但不宜(yi)过(guo)量，以防(fang)伤脾胃，像柠檬(meng)、柚子等酸味水果可适(shi)量食用，酸菜等发酵酸味食物则不宜(yi)多吃。
健康食酸，远离谣言
东北(bei)的(de)酸菜，安徽的(de)酸豆角，贵州的(de)红酸汤，广西的(de)酸笋，海南的(de)糟(zao)粕(po)醋火锅(guo)，云南的(de)酸汤米线……当这些酸味食物走(zou)进厨(chu)房，烹饪时究竟有哪些门(men)道？
毕(bi)研霞指出(chu)，烹饪酸味食物时，需(xu)要根据食材特性注意以下几点：食醋在高温下易挥(hui)发而失去酸味，最好在菜肴快熟或(huo)出(chu)锅(guo)前添加(jia)；柠檬(meng)的(de)酸味与香气高温下易挥(hui)发，建议切片或(huo)挤汁后入菜，避免久煮；番茄酱适(shi)用于烧、炖、炒，可增色添酸甜；泡菜、酸菜等腌制(zhi)品，腌制(zhi)时放(fang)置食盐需(xu)适(shi)中，在不影响口(kou)感与保质(zhi)期的(de)前提下降低食盐量；泡菜、酸菜等腌制(zhi)食品适(shi)合炒、炖，能增加(jia)酸爽口(kou)感，但腌制(zhi)中可能产生(sheng)亚硝酸盐等有害物质(zhi)，需(xu)确保腌制(zhi)时间充足以降低亚硝酸盐含量，并在烹饪前充分浸(jin)泡清洗；山楂宜(yi)炖煮，可增加(jia)酸甜口(kou)感与营养价值。
很多人知晓食物有酸碱性之(zhi)分，却常(chang)将酸味的(de)食物等同于酸性食物。还有人担心，多吃酸味食物会使人体血液变酸、形(xing)成酸性体质(zhi)，这种说法有科学依据吗？
“酸味食物和酸性食物完全是两码(ma)事。”毕(bi)研霞说明，食物的(de)酸碱性并非依据其(qi)口(kou)味，而是看(kan)食物在人体内经消化吸取及新陈代谢后，最终产生(sheng)的(de)物质(zhi)是酸性还是碱性。若(ruo)食物代谢后产生(sheng)的(de)磷酸根、硫酸根、氯离子等较(jiao)多，则形(xing)成酸性反应；若(ruo)产生(sheng)的(de)钠离子、钾离子等较(jiao)多，则形(xing)成碱性反应，这与食物中的(de)矿物质(zhi)含量密(mi)切相(xiang)关。一般来说，含硫、磷等矿物质(zhi)较(jiao)多的(de)食物为酸性食物，如五谷、杂(za)粮、蛋(dan)类、肉(rou)类等；而含钾、镁、钙等矿物质(zhi)较(jiao)多的(de)食物多为碱性食物，如蔬菜、水果、豆类。毕(bi)研霞先容，食物进入人体后，经消化吸取和代谢，会产生(sheng)多种产物，有酸性、碱性，也有中性。但是，食物自身的(de)酸碱性对人体内环境的(de)酸碱平衡影响极小，因为人体有完整的(de)缓(huan)冲和调节系(xi)统，能让健康人血液的(de)PH值恒定保持在7.35—7.45，一般不会因摄入的(de)食物而改变。
网上有传言说，醋泡食物能软化血管、降血压，这是真的(de)吗？
“食醋主要含醋酸及少量有机酸、氨(an)基(ji)酸，对促进胃酸分泌有益。但是，多吃醋泡食物或(huo)多喝醋来软化血管、降压并不科学。”毕(bi)研霞表示，血管硬(ying)化主要是由于脂(zhi)质(zhi)沉积和炎(yan)症反应引起的(de)，而醋酸并不能影响血脂(zhi)水平或(huo)炎(yan)症反应。醋进入人体后，会被迅速代谢，醋酸在小肠中就(jiu)会被碱性消化液中和，能进入血液的(de)醋酸很少，而且很快会被血液的(de)稳定系(xi)统清理，不会改变血液酸碱度，也不能软化血管。血脂(zhi)、血压的(de)改善(shan)需(xu)要整体调整生(sheng)活方式，如健康饮食、规律运动、戒烟(yan)限酒、保持体重，还要合理用药，不能依赖单一食物，更不能忽视医嘱(zhu)用药。
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问：酸味食物会影响牙齿(chi)健康吗？
毕(bi)研霞：会，长期大量摄入酸味食物，会影响牙齿(chi)健康，增加(jia)龋(qu)齿(chi)风险。柠檬(meng)、柑橘类水果，碳酸饮料等含酸性物质(zhi)，能软化牙釉质(zhi)，削弱(ruo)牙齿(chi)自我修复机制(zhi)，降低抗龋(qu)能力。酸性食物残渣(zha)易附(fu)着牙齿(chi)，为细(xi)菌提供生(sheng)长环境，酸性环境下细(xi)菌繁(fan)殖(zhi)快，产生(sheng)的(de)酸性物质(zhi)进一步侵蚀牙齿(chi)，加(jia)速牙釉质(zhi)破坏，爱喝碳酸饮料、吃糖(tang)果的(de)人情(qing)况更明显。
为减(jian)少损害，食用酸味食物后应及时漱口(kou)或(huo)刷牙，减(jian)少酸性物质(zhi)停(ting)留时间，使用含氟牙膏(gao)增强抗龋(qu)能力，定期到(dao)口(kou)腔科检查、洁牙，及时发现处理牙齿(chi)问题。
问：民间“酸儿辣女”的(de)说法有科学依据吗？
毕(bi)研霞：“酸儿辣女”是民间广为流传的(de)预测胎儿性别的(de)传言，即依孕妇饮食偏好判断胎儿性别，喜酸生(sheng)男，喜辣生(sheng)女。实际(ji)上，这并没有科学依据。
孕妇食欲(yu)下降、对气味敏(min)感、嗜酸或(huo)嗜辣，甚至想吃些平时并不喜吃的(de)食物，都(dou)属于正常(chang)的(de)妊娠生(sheng)理反应，这是因为孕后内分泌变化、胎盘分泌绒毛促性腺激素(su)抑制(zhi)胃酸分泌所致，与胎儿性别无关。酸味能刺激胃液分泌，有利于食物的(de)消化吸取，所以多数孕妇喜食酸味以弥(mi)补胃酸不足；而妊娠影响食欲(yu)，孕妇口(kou)味往往也会发生(sheng)变化，需(xu)要一些重口(kou)味的(de)食物刺激味蕾(lei)。
不过(guo)，孕妇若(ruo)过(guo)多食辣或(huo)酸味食物，可能引发胃部不适(shi)、便秘等问题。建议孕妇饮食多样化，适(shi)量摄入辣、酸食物，注重营养均衡。
问：一年(nian)四季什么时候适(shi)合吃酸？
赵欣：中医认(ren)为，酸入肝，可护肝强肝、滋阴润(run)肺。春(chun)季是肝气生(sheng)发的(de)季节，此时适(shi)当吃点酸，可以收敛肝气，防(fang)止(zhi)肝气过(guo)度升发而出(chu)现肝阳上亢(kang)。但要注意适(shi)度，为防(fang)止(zhi)肝气过(guo)旺，唐代孙思邈提出(chu)了“春(chun)季宜(yi)省酸增甘，以养脾气”的(de)养生(sheng)原(yuan)则。
夏季气候炎(yan)热，人体出(chu)汗较(jiao)多、胃口(kou)可能变差，适(shi)量食用酸味食物可以起到(dao)开胃、收敛止(zhi)汗的(de)作用。秋季气候干燥(zao)，酸味食物可生(sheng)津润(run)燥(zao)，因此秋季有“少辛增酸”的(de)说法。冬季则应适(shi)当减(jian)少酸味食物的(de)摄入，以免过(guo)于收敛，影响阳气潜藏。（本报记者 王美(mei)华）
《人民日报海外版》（2025年(nian)03月21日 第 09 版）
责编：陈亚楠、卢思宇