美食常(chang)常(chang)是(shi)不期而遇的。我来到福建安溪湖头镇(zhen)，本是(shi)参观清代名臣李光地(di)的故居，中午却吃到了光鱼，好像此(ci)行就为这道美食而来似的，旅途的疲惫(bei)顿时一扫而空。舌尖的回味在我写(xie)作这篇(pian)短文时，仍未停息。
安溪的光鱼，是(shi)那种不经意间就会错(cuo)过的存在。它(ta)们不像那些张扬的鱼种，游动时激起层层水花。光鱼是(shi)安静的，偶(ou)尔浮出水面，吐几个泡泡，又迅速沉入水底。它(ta)偶(ou)或露出水面，鳞片在阳光下便闪亮起来，发出一束一束的光，当地(di)人因而称之为光鱼。
安溪的光鱼学名“中华倒刺鲃”，是(shi)一种对水质要(yao)求(qiu)极高的鱼类，通常(chang)生长在山泉水中。而安溪以(yi)溪命(ming)名，山泉汇流，水质极好。光鱼在这样的水里生长，肉(rou)质自(zi)然鲜嫩。当地(di)人捕光鱼，多用细网，轻轻一捞，鱼便入了网中。光鱼离(li)了水，活蹦(beng)乱(luan)跳，鳞光闪闪，煞是(shi)好看。
李光地(di)的后(hou)人老李，是(shi)个大厨，那天中午，听说我和几位(wei)清史专(zhuan)家来此(ci)，执(zhi)意留大家吃饭。湖头镇(zhen)的小吃远近闻名，当地(di)人的烹调水平自(zi)然很高。咸笋包等几道小菜一上(shang)桌，便获得众人的喝(he)彩。
不一会儿，清蒸(zheng)光鱼上(shang)来了，我一看和江浙一带(dai)的清蒸(zheng)鳜鱼做法相似。主人先容，鱼洗(xi)净，抹(mo)上(shang)一点盐，撒几片姜，上(shang)锅蒸(zheng)熟。鱼刚出锅，鱼肉(rou)雪白，鱼皮微卷，香气扑鼻。夹一块入口，鱼肉(rou)细腻，鲜甜无比(bi)，仿佛还带(dai)着溪水的清冽(lie)。辅以(yi)几片青蒜，淋一点酱油，味道鲜美绝伦。
李大厨说，王老师，你尝尝这鱼鳞。我一愣，这鱼鳞可(ke)以(yi)吃吗？刚才我看到盘子(zi)里光鱼身上(shang)的鱼鳞，以(yi)为是(shi)主人为了保存“全鱼”的形状，故意没有去掉的，原来是(shi)可(ke)以(yi)吃的。我夹了一筷子(zi)，一尝，一下子(zi)惊呆了，光鱼的鱼鳞清蒸(zheng)得恰到好处，口感鲜脆，绵软中带(dai)着几分清甜，鱼的鲜，水的鲜，甚至盐的鲜也能品得出。我连连称赞，这鱼鳞的味道是(shi)清蒸(zheng)光鱼的灵魂。
之前我知道淡水鱼中鱼鳞能吃的是(shi)长江鲥鱼，据(ju)说是(shi)天下美味。但我只(zhi)吃过珠江鲥鱼、钱塘江鲥鱼的鱼鳞，虽然它(ta)们也屡(lu)屡(lu)被人们称为美味，但或许是(shi)不新鲜的缘(yuan)由，实在让人不敢恭维。现在吃到光鱼的鱼鳞之后(hou)，我想长江鲥鱼鱼鳞的味道大概也就如此(ci)吧(ba)？
李大厨见我吃得开(kai)心，还告诉我，光鱼的鳞片含有丰富(fu)的胶原蛋白和钙(gai)质，具有独特的营(ying)养价值和药用滋补功效。安溪虎邱镇(zhen)的光鱼最(zui)好，他就是(shi)一大早去那里采购的。
难怪这么鲜美，原来“出水鲜”。
之前汪曾祺先生不止一次说过，松(song)鼠鳜鱼的原材料往往不新鲜，如果将活蹦(beng)乱(luan)跳的鳜鱼制作成工艺菜松(song)鼠鳜鱼，那是(shi)暴殄天物。汪先生还说，清蒸(zheng)鳜鱼的鱼，最(zui)好不要(yao)超过半(ban)斤，超过半(ban)斤，肉(rou)就不嫩了，火候也很重要(yao)。安溪的光鱼好像也长不大，基(ji)本一手大小，不超过半(ban)斤，这和汪先生的标(biao)准天然吻合(he)。
如果汪先生还在的话，我一定让他品尝一下光鱼，尤其是(shi)光鱼的鳞。汪先生或许会说，这鳞，是(shi)可(ke)以(yi)飞翔的味道。
《 人民日报 》（ 2025年03月17日 20 版）