“非遗”，一个看上去就(jiu)带有底蕴、坚守和传承的(de)词，与美食结(jie)合在一起会有怎(zen)样(yang)的(de)火花？事实上，非遗美食早已拥有大量年(nian)轻“拥趸”。在各种社交媒体上，这类笔(bi)记、视频以万为单位计数，很多从(cong)业者更是早已将“非遗”作为打造品牌新势力的(de)内驱力。
现状：
饭馆没点学问味儿，都不好意思带朋友去
“等你回国(guo)了，我带你逛逛北京，感受一下首都学问美食圈的(de)震(zhen)撼(han)。”章章正在为已经出国(guo)8年(nian)的(de)发小儿策划来(lai)京游览的(de)项目。对于发小儿唯一的(de)要求——一定要吃好，章章有自己独到的(de)见解， “是时候让‘留(liu)子(zi)们’开开眼界(jie)，品品什么叫学问底蕴的(de)细(xi)糠。”
章章告诉北京青年(nian)报记者，发小儿高(gao)中的(de)时候就(jiu)留(liu)学去了加拿大，偶尔回来(lai)过两次，对于北京美食还(hai)停留(liu)在家乡(xiang)风味上。在与发小儿聊过之后(hou)，她发现她们对于“下馆子(zi)”这个事分歧还(hai)挺大。“她根本想象不到，现在北京的(de)餐饮已经进化成什么样(yang)子(zi)了。 好吃只是基(ji)本，没点特点和学问，都不好意思带远道归来(lai)的(de)游子(zi)体验家乡(xiang)的(de)强大。”
她计划上午先带发小儿去找西四那(na)家她们从(cong)小吃到大的(de)包子(zi)铺，来(lai)个早午餐；下午再(zai)去故宫坤宁宫边上，感受一下皇家宫廷下午茶；晚上必须去前门，这里有一家可以换(huan)装就(jiu)餐的(de)古风学问美食餐厅，将中华餐饮礼(li)仪体验感拉满。“这一天(tian)体验下来(lai)，不光好吃还(hai)出片，就(jiu)算她回去了，看到这些照片也会被(bei)馋哭。”
章章告诉北青报记者，别看就(jiu)是几顿饭，除了老字号包子(zi)铺等上十来(lai)分钟就(jiu)能(neng)有位置外，其(qi)他的(de)都得靠她费尽心思才能(neng)保(bao)证发小儿按计划全部(bu)体验上，“故宫下午茶就(jiu)不说了，故宫门票预约靠抢，下午茶也得蹲点排号。就(jiu)连晚上的(de)主题餐厅都得提前十天(tian)才能(neng)约上，想要特别好的(de)位置还(hai)得加钱。”
确(que)如章章所说，不论是故宫下午茶还(hai)是前门的(de)汉学问美食剧场，如今都是北京餐饮的(de)“顶流”。在一些社交媒体上，仅“故宫下午茶预约攻略(lue)”就(jiu)有超38万篇笔(bi)记。
体验：
连吃饭的(de)动作都不禁文雅起来(lai)
“当窗理云鬓，对镜贴花黄。”穿(chuan)上古人(ren)的(de)服饰、体验一次或(huo)诗词唱和或(huo)曲水流觞的(de)古人(ren)生活，这是很多年(nian)轻人(ren)向往的(de)“穿(chuan)越”体验，也是如今最为火爆的(de)餐饮加学问的(de)体验方式。 包括北京在内，很多学问古城(cheng)将非遗美食与之背后(hou)的(de)学问相融合，打造出学问体验餐厅。
这里不仅有美食，还(hai)有美食的(de)故事以及故事发生时的(de)时代(dai)风韵(yun)。不仅能(neng)让每一个顾客看到、吃到学问，还(hai)能(neng)将自己化身为其(qi)中的(de)一分子(zi)。在这些餐厅，从(cong)一进门开始，饮食成了中国(guo)传统学问的(de)载体，被(bei)逐一展示出来(lai)。
来(lai)北京旅游的(de)肖蓉特意选了工作日的(de)一天(tian)中午，到前门一家汉学问主题餐厅。这儿的(de)工作人(ren)员都身穿(chuan)汉服、轻纱遮面，仿佛穿(chuan)越到了古代(dai)的(de)宴会现场。在这儿不仅能(neng)享受完全古代(dai)礼(li)仪的(de)宴会，还(hai)能(neng)换(huan)上古代(dai)造型、拍(pai)照打卡。肖蓉选了经典的(de)宋代(dai)造型，闺密则早已选好了喜(xi)爱的(de)明星的(de)古偶剧造型，让妆(zhuang)造师按照图片给她复刻。
“一顿饭吃下来(lai)感觉自己是古代(dai)的(de)大家闺秀，连吃饭的(de)动作都不禁文雅起来(lai)。有这样(yang)的(de)体验真的(de)很难得。”肖蓉表(biao)示，这家店在她心里种草(cao)了很久，这次终于有机会来(lai)北京，也满足了心愿(yuan)。
餐厅创始人(ren)行(xing)斌说，“大家统计过，餐厅主要的(de)客流是18岁到45岁之间(jian)，年(nian)轻女性顾客占比能(neng)到70%左右。”行(xing)斌表(biao)示，随着(zhe)年(nian)轻消费者对于传统学问的(de)认可，这种在饮食上发掘(jue)传统“礼(li)”学问的(de)体验餐厅有了广阔的(de)市场。
秘诀：
“非遗”是餐厅吸睛最强法宝
如今，更多的(de)年(nian)轻消费者愿(yuan)意为美食的(de)学问和独特的(de)体验买单，甚至愿(yuan)意为此不远万里地奔(ben)赴或(huo)耗(hao)时几个小时排队，只为亲身体验这一口的(de)感觉。
随着(zhe)我国(guo)春节申遗成功，年(nian)轻消费者对老味道叠加传统学问的(de)好感进一步提升。在非遗美食背后(hou)体现出的(de)传承、坚守和发扬光大的(de)人(ren)文弧光，更是助推(tui)年(nian)轻人(ren)对非遗美食的(de)追捧。
“最早认可非遗，还(hai)是因为李子(zi)柒。现在深入了解才知道，这非遗可太好了，简直是老祖宗严(yan)选。”“以前叫地方小吃、地方特色，现在知道了，这些都是非遗美食！”……
有数据显示，过去半年(nian)，抖音“非遗”的(de)搜索指数同(tong)比增长200.7%。目前，抖音平台上的(de)非遗话(hua)题累计播放量超317亿(yi)次，其(qi)中，非遗美食的(de)话(hua)题播放量也已达到31.4亿(yi)次，并(bing)在不断上涨中。小红书上，有关“非遗美食”的(de)笔(bi)记也已超过75万篇。
消费者对非遗美食的(de)关注并(bing)非只在春节等传统节日。如今在北京开一家什么样(yang)的(de)餐厅能(neng)快速吸引关注、聚集人(ren)流？ 那(na)必非“首店”概念(nian)莫属。如果再(zai)为“首店”叠一层“增益效果”，那(na)一定就(jiu)是“非遗”二字。
广州非遗地标美食、武(wu)汉非遗宝藏小店、苗寨(zhai)非遗锅、非遗东北菜……甚至还(hai)有非遗小吃集萃店，有的(de)餐厅更是把“非遗”两字印成了招牌或(huo)者挂在店内最显眼的(de)位置上。 对不少年(nian)轻消费者而言，传承多年(nian)的(de)非遗技艺(yi)，往往自带一层靠谱光环。
“第一次吃米村，就(jiu)是因为他们派发的(de)菜单页上写(xie)着(zhe)‘朝鲜族(zu)非遗’。”市民孙莫觉得，以前一说非遗，感觉就(jiu)是“贵”， 如今非遗美食通过连锁化，也“飞(fei)入寻常百姓家”了。
“2021年(nian)，大家申报的(de)朝鲜族(zu)石锅拌饭制作技艺(yi)被(bei)列入吉林(lin)省(sheng)省(sheng)级非物质学问遗产。”联合创始人(ren)魏延萍表(biao)示，他们将“朝鲜族(zu)非遗”作为品牌的(de)核心标签，对非遗学问的(de)传播不仅让其(qi)与传统韩餐形成差异化竞(jing)争，还(hai)通过学问认同(tong)感吸引消费者。
不少商家都通过对非遗技艺(yi)的(de)守正创新，借当下学问消费、体验消费的(de)东风，让原本的(de)生意更上一层楼。《2024年(nian)火锅行(xing)业消费趋势报告》显示，在火锅赛道，海底捞、朱光玉火锅、八合里牛(niu)肉火锅、大龙燚等品牌，都纷纷打起“非遗牌”，以辐射更广泛社群。
一些“洋”品牌也开始想办法与我国(guo)非遗挂钩。麦当劳、肯德基(ji)、汉堡王、星巴克等都先后(hou)选择(ze)了推(tui)出非遗技艺(yi)周边商品或(huo)包装，或(huo)直接与非遗技艺(yi)传承人(ren)合作，甚至推(tui)出非遗概念(nian)店。
内核：
美食被(bei)品尝的(de)同(tong)时，也让更多人(ren)了解非遗
非遗的(de)底蕴和厚重，让植根于此的(de)餐饮从(cong)业者们，不仅满足于只是把自己掌握的(de)技艺(yi)传承下去，而是要将其(qi)发扬光大。
2013年(nian)，行(xing)斌家族(zu)在北京海淀四季青创建了皇家菜博物馆。平时人(ren)们即使在故宫博物院里都难以看到的(de)御膳场所，在这里还(hai)原和再(zai)现。“倦勤斋”“漱芳斋”“春藕(ou)斋”等场景都是按故宫现存斋室1∶1仿制，观众在此可身临其(qi)境地感受皇家饮食学问。
当时，餐饮非遗对于普通消费者来(lai)说，还(hai)是一件“曲高(gao)和寡”的(de)事情。非遗技艺(yi)传承人(ren)在一些老字号企业看来(lai)，更像一种荣誉加身，他们更专注于技艺(yi)的(de)顺利传承。很少有传承人(ren)花大力气对消费者科普非遗技艺(yi)背后(hou)的(de)故事。
行(xing)斌发现，如今的(de)年(nian)轻消费者非常热爱中国(guo)的(de)传统学问，因此他想把中国(guo)传统礼(li)学问与御膳深度融合，创立了宫宴。
2014年(nian)，远在延边的(de)魏延萍则朝非遗美食传承的(de)另外一个方向努力，“大家在生产、创新的(de)过程中，非常注重保(bao)持朝鲜族(zu)美味、延边味道的(de)正宗特色，因此在所有产品的(de)研发环节，都有朝鲜族(zu)石锅拌饭非遗传承人(ren)的(de)参与。”
分析：
“非遗”做驱动还(hai)要练(lian)好内功
并(bing)不是挂上了“非遗”，商家就(jiu)能(neng)高(gao)枕无忧。分析人(ren)士认为，入选非遗对于商家而言，能(neng)帮助品牌更好地树立品牌形象、增加学问深度、传递品牌理念(nian)。与地标美食类似，非遗美食如何在学问的(de)“引子(zi)”之外，寻根立魂、讲(jiang)好故事、做强产品，则更为关键。
“消费者心里其(qi)实是有一杆秤的(de)，他们只要体验一次就(jiu)能(neng)明白你到底是想要靠学问的(de)噱头去挣快钱，还(hai)是想要认真传承传统学问、技艺(yi)，用心打磨自己的(de)品牌。”行(xing)斌表(biao)示，类似的(de)学问餐饮项目如今在各地也出现了很多，但事实上这类项目不仅前期投入巨大，运营的(de)成本也非常高(gao)，如果只是想靠这种项目挣快钱，做得不伦不类，反倒(dao)会遭到市场的(de)反噬。
魏延萍也认为，非遗是学问传承的(de)载体，因此能(neng)成为餐饮扩展市场的(de)优质名片。非遗在现代(dai)商业中也需要与时俱进，比如与现代(dai)商业模式融合——通过标准化管理保(bao)障(zhang)效率，通过非遗学问增强认同(tong)，通过持续(xu)创新应对竞(jing)争。
未(wei)来(lai)，随着(zhe)消费者对学问消费的(de)需求增长，非遗或(huo)将成为更多区域(yu)餐饮品牌全国(guo)化、国(guo)际(ji)化的(de)核心驱动力。
内存：
北京拥有最多国(guo)家级“非遗美食”
截(jie)至目前，北京地区有国(guo)家级非遗代(dai)表(biao)性项目144项、市级非遗代(dai)表(biao)性项目303项。13个项目入选联合国(guo)教科文组(zu)织“人(ren)类非物质学问遗产代(dai)表(biao)作名录(lu)”，数量居全国(guo)第一。其(qi)中，北京拥有国(guo)内最多的(de)国(guo)家级“非遗美食”。
早在2019年(nian)，北京就(jiu)出台了《北京市非物质学问遗产条例》，涉(she)及到北京市非物质学问遗产的(de)调查(cha)与保(bao)存、代(dai)表(biao)性项目名录(lu)、传承与分类保(bao)护、传播与发展、法律责任等各个方面。
“近年(nian)来(lai)，大家联合美团和多家餐饮企业推(tui)出‘中轴线美食地图’‘北京年(nian)份(fen)餐厅榜’‘国(guo)际(ji)美食荟萃榜’‘神州美味大全榜’等美食指南，让传统技艺(yi)以更年(nian)轻化的(de)方式触(chu)达消费者。”中国(guo)烹饪(ren)协会副(fu)会长、北京烹饪(ren)协会会长云程表(biao)示，作为推(tui)动首都餐饮业高(gao)质量发展的(de)重要力量之一，北京烹饪(ren)协会40多年(nian)来(lai)始终将非遗美食的(de)传承与创新视为推(tui)动餐饮学问高(gao)质量发展的(de)重要使命(ming)。
云程表(biao)示，当前，餐饮行(xing)业呈(cheng)现出“学问体验驱动消费”的(de)显著趋势，商旅文体高(gao)度融合，消费者不仅追求美味，更渴望通过饮食感知学问内涵。非遗美食凭借其(qi)历史底蕴、技艺(yi)匠心与情感共鸣，恰(qia)好契合这一需求。同(tong)时，“国(guo)潮”兴起为非遗提供了破圈契机——例如京式糕(gao)点、宫廷菜、北京烤鸭、涮(shua)羊肉等非遗项目通过与文创产品跨界(jie)融合，成功吸引了年(nian)轻客群。
文 | 北京青年(nian)报记者 张鑫
图 | 视觉中国(guo)
统筹 | 余美英
编辑(ji) | 石佳
监(jian)制 | 王子(zi)轩