中国网财经2月26日讯(记者 贾彩(cai)儿)昨日，由四川火锅(guo)协会主办、中国饭店协会火锅(guo)专(zhuan)委(wei)会支撑、巴(ba)奴毛肚火锅(guo)承办的“川渝火锅(guo)头牌(pai)菜—毛肚火锅(guo)发(fa)展研讨会”在巴(ba)奴原阳央厨召开。作为“毛肚火锅(guo)第一品牌(pai)”，巴(ba)奴创(chuang)始人杜中兵围绕其在毛肚火锅(guo)品类上(shang)的传承与创(chuang)新、产(chan)业健康升级等，对外分享相关经验。
俗话(hua)说无毛肚不火锅(guo)，有资料(liao)显示，重庆江北地(di)区的码头纤(xian)夫(fu)们最早将毛肚和麻辣火锅(guo)结合，形成最早的川渝火锅(guo)--毛肚火锅(guo)雏形，早在清(qing)朝末年，毛肚就已成为川渝火锅(guo)头牌(pai)菜。起初，毛肚工艺(yi)的发(fa)展围绕的“脆”和“效益”不断进步，从简单冲洗，到水发(fa)法(fa)，再到火碱发(fa)制，逐步实现规模化，产(chan)业化。
但随(sui)着消费者健康意识的增(zeng)强，公众对毛肚的健康和营养需求(qiu)也愈发(fa)突出。为此，巴(ba)奴自2002年开始与西南大(da)学李洪军教授(shou)合作，率(lu)先采用“木瓜蛋白酶嫩化”技术发(fa)制毛肚，以取代有健康风险的火碱发(fa)制法(fa)，让毛肚变(bian)脆嫩的同时更加健康。
“用木瓜蛋白酶嫩化技术制作的毛肚，不仅可以有效避免碱发(fa)毛肚的带来的潜在风险，提升了(le)安全性，还(hai)通过温和酶解，释(shi)放出了(le)更多的小分子肽和氨(an)基酸，更容易(yi)被人体消化吸取。”杜中兵指出，从成本来看，使(shi)用木瓜蛋白酶发(fa)制的成本远高于碱发(fa)毛肚，同时，碱发(fa)毛肚涨发(fa)出品比约达1:3，而木瓜蛋白酶嫩化技术的出品比却只有1:1.2。
但也因为成本较高，市场(chang)上(shang)木瓜蛋白酶嫩化技术的使(shi)用并没有得到广泛普及，加上(shang)毛肚的产(chan)量难以满(man)足市场(chang)的快速增(zeng)长，毛肚价(jia)格波(bo)动较大(da)，给火锅(guo)企(qi)业控制成本带来了(le)一定的困难。活动现场(chang)，杜中兵不断强调火锅(guo)需要高品质食材(cai)，在他看来，火锅(guo)不同于中餐，食材(cai)好是可以让人看到的。“火锅(guo)生意就是卖食材(cai)，前有海(hai)底捞后有巴(ba)奴，卖的都是比较贵的，这背后是品质能力的支撑。”
杜中兵坦陈，相比中餐，火锅(guo)要想研发(fa)一道菜更具难度。“中餐在后厨稍微(wei)弄弄就能研发(fa)一道新菜，而火锅(guo)要想研发(fa)一道菜，推动的是产(chan)业链的改变(bian)。”根据大(da)众点评(ping)相关数据，目前，市场(chang)上(shang)毛肚的品质仍然参差不齐，“不新鲜”“口感较硬(ying)”等仍然是公众常提及的毛肚问题。
要知道，作为川渝火锅(guo)的特色单品，毛肚一直被誉为“火锅(guo)灵魂”和“火锅(guo)头牌(pai)菜”。根据《2024-2029年中国毛肚行(xing)业市场(chang)深度研究与战略咨询分析报告》显示，毛肚在全国川渝火锅(guo)中点击率(lu)达到84%，超过牛肉的81%，鸭肠的77%，成为点击率(lu)最高的菜品。同时，毛肚也是消费者最喜爱的火锅(guo)单品之一，在大(da)众点评(ping)平台被推荐次数超过150万次，超过牛肉的120万次。
另据抖音数据，过去一年，毛肚搜索PV增(zeng)长150%，搜索量级达11亿，近半年搜索热度上(shang)涨超20%，超半数火锅(guo)品牌(pai)具有与毛肚相关的内容，可谓发(fa)展潜力巨大(da)。
对此杜中兵表示，一片毛肚既是川渝饮食学问的缩影，也是中国餐饮产(chan)业升级的缩影，从街头粗食到健康标杆，毛肚的蜕变(bian)印证了(le)“舌尖上(shang)的创(chuang)新”如何(he)驱动传统行(xing)业破局。他呼吁，毛肚产(chan)业健康发(fa)展仍需更多品牌(pai)合力，随(sui)着消费者对品质与健康的追求(qiu)持续升温，“绿色健康”的毛肚或将成为中国餐饮全球化的一张新名片。