“3·15”期间，新京报报道的(de)“成本不超5毛钱小甜水标成酸(suan)奶卖”登上热搜，酸(suan)奶话题引起消费者关注。什么(me)是酸(suan)奶？如何(he)分辨酸(suan)奶与“小甜水”？网传“风味(wei)发酵乳不是酸(suan)奶”是不是真的(de)？酸(suan)奶是不是越浓稠质量越好？常温酸(suan)奶有没有营养价值？乳糖不耐人群能(neng)不能(neng)喝酸(suan)奶？本文将一一解答。
1. 什么(me)是酸(suan)奶？
人们平常所说的(de)“酸(suan)奶”，学名叫“发酵乳”。依照(zhao)GB 19302—2010《食品(pin)安全国家(jia)标准 发酵乳》，“发酵乳”是指，以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、发酵后制成的(de)pH值降低(di)的(de)产(chan)品(pin)。而以80%以上生牛（羊）乳或乳粉为原料，添(tian)加其他(ta)原料，经杀菌、发酵后pH值降低(di)，发酵前或后添(tian)加或不添(tian)加食品(pin)添(tian)加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等制成的(de)产(chan)品(pin)，就叫“风味(wei)发酵乳”。
“发酵乳”类目下(xia)，还细分出“酸(suan)乳”产(chan)品(pin)，区别在于，发酵乳是牛奶自然发酵，而酸(suan)乳是接种了嗜热链球菌和保加利(li)亚乳杆菌（德氏乳杆菌保加利(li)亚亚种）来(lai)发酵。“风味(wei)发酵乳”下(xia)则(ze)有“风味(wei)酸(suan)乳”，是以80%以上生牛（羊）乳或乳粉为原料，添(tian)加其他(ta)原料，经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利(li)亚乳杆菌（德氏乳杆菌保加利(li)亚亚种）发酵前或后添(tian)加或不添(tian)加食品(pin)添(tian)加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等制成的(de)产(chan)品(pin)。
某“酸(suan)乳”产(chan)品(pin)生产(chan)信(xin)息。 新京报首(shou)席记者 郭铁(tie) 摄
2. 如何(he)分辨酸(suan)奶与“小甜水”？
市面上有不少低(di)价“小甜水”打(da)着“酸(suan)奶”名称包装自己，不少消费者被误导或蒙骗。实际上，这些“小甜水”多属于“含乳饮料”“风味(wei)饮料”。想要区分酸(suan)奶和“小甜水”，重要的(de)是要会看“产(chan)品(pin)类别”“配料表(biao)”“营养成分表(biao)”“实行标准”这几项信(xin)息。
首(shou)先是标准不同。酸(suan)奶普(pu)遍实行GB 19302—2010《食品(pin)安全国家(jia)标准 发酵乳》，而“小甜水”实行的(de)是GB/T 21732-2008《食品(pin)安全国家(jia)标准 含乳饮料》或GB 7101-2022《食品(pin)安全国家(jia)标准 饮料》，还有一些实行的(de)是“Q”开头的(de)企业标准。
二看“产(chan)品(pin)类型”。与包装正面五花八(ba)门的(de)名称不同，商品(pin)背面或侧面生产(chan)信(xin)息中标注的(de)“产(chan)品(pin)类型”，往往能(neng)够反映产(chan)品(pin)的(de)真实属性。如果是酸(suan)奶，“产(chan)品(pin)类型”通常会标示“发酵乳”“酸(suan)乳”或“风味(wei)发酵乳”“风味(wei)酸(suan)乳”。如果是“小甜水”，“产(chan)品(pin)类型”通常会标示“风味(wei)饮料”“含乳饮料”。
某酸(suan)奶产(chan)品(pin)标签(qian)。 新京报首(shou)席记者 郭铁(tie) 摄
某风味(wei)饮料产(chan)品(pin)标签(qian)。 新京报首(shou)席记者 郭铁(tie) 摄
三看配料表(biao)首(shou)位。发酵乳以生牛（羊）乳或乳粉为主要原料，即便是风味(wei)发酵乳，乳原料含量也要求在80%以上，这意味(wei)着酸(suan)奶配料表(biao)首(shou)位应(ying)该是生牛（羊）乳或乳粉，而非水或其他(ta)原料。《含乳饮料》《饮料》标准中未对产(chan)品(pin)中的(de)乳成分含量作出明(ming)确规定，结合制造成本，风味(wei)饮料、含乳饮料的(de)配料表(biao)首(shou)位普(pu)遍是水，而非奶。
四看营养成分表(biao)。《发酵乳》国标对酸(suan)奶中的(de)蛋白(bai)质、脂肪含量有明(ming)确规定。其中，发酵乳中的(de)脂肪含量要求不低(di)于3.1g/100g，蛋白(bai)质含量不低(di)于2.9g/100g；风味(wei)发酵乳中的(de)脂肪含量要求不低(di)于2.5g/100g，蛋白(bai)质含量不低(di)于2.3g/100g。
相比之下(xia)，《含乳饮料》标准对产(chan)品(pin)中的(de)脂肪含量没有具(ju)体规定，仅要求配制型含乳饮料中的(de)蛋白(bai)质含量不得低(di)于1.0g/100g，发酵型含乳饮料、乳酸(suan)菌饮料中的(de)蛋白(bai)质含量分别不少于1.0g/100g、0.7g/100g。《饮料》标准则(ze)对产(chan)品(pin)中的(de)蛋白(bai)质、脂肪含量未作要求。
综上，单位蛋白(bai)质含量达不到(dao)2.3g/100g、脂肪含量达不到(dao)2.5g/100g的(de)，都不是酸(suan)奶。此外，有些商家(jia)营养成分表(biao)标注的(de)是“整(zheng)份”蛋白(bai)质、脂肪含量，即一整(zheng)瓶产(chan)品(pin)的(de)营养成分含量，看似(si)营养物质很多，但如果换算成100g或100mL的(de)单位含量，未必满足酸(suan)奶标准，需要擦亮眼睛。
3. 风味(wei)发酵乳是不是酸(suan)奶？
“不要再(zai)给孩子买风味(wei)酸(suan)奶了”“买酸(suan)奶时要擦亮眼睛，商品(pin)名称是‘风味(wei)发酵乳’，往往不是真正的(de)酸(suan)奶”“相对于原味(wei)酸(suan)奶，风味(wei)发酵乳营养价值偏低(di)”……近两(liang)年，网上出现大(da)量此类观点(dian)的(de)文章和视频，有些甚至直接把(ba)风味(wei)发酵乳划出了酸(suan)奶范畴。
事(shi)实上，“风味(wei)发酵乳”是写进《发酵乳》国标的(de)正规酸(suan)奶产(chan)品(pin)，也是当今酸(suan)奶市场上的(de)主力，有别于“风味(wei)饮料”和“发酵乳饮料”。正如前述标准定义，人们口中的(de)“纯酸(suan)奶”只以生牛（羊）乳或乳粉为原料或者添(tian)加一些发酵菌种，甚至连糖都不添(tian)加，其酸(suan)度(du)和口感可能(neng)会令大(da)部分消费者难(nan)以接受。
风味(wei)发酵乳则(ze)是在乳类原料基础上，添(tian)加了一些糖类、营养强化剂、果蔬、谷物、食品(pin)添(tian)加剂或其他(ta)菌种，有些是为了营养强化，有些是为了风味(wei)调(diao)节，有些是为增加一些特殊益生菌菌种的(de)功能(neng)，如调(diao)节肠道等。这些添(tian)加的(de)成分正是酸(suan)奶产(chan)品(pin)的(de)创(chuang)新源泉。
从营养成分含量来(lai)说，《发酵乳》标准对发酵乳、风味(wei)发酵乳中的(de)蛋白(bai)质、脂肪等成分的(de)含量要求，仅代表(biao)标准“红(hong)线”，不代表(biao)各(ge)种风味(wei)发酵乳产(chan)品(pin)中的(de)实际营养物质含量。
4. 酸(suan)奶越浓稠质量越高(gao)？
据上海科技馆科普(pu)文章（编辑：上海疾病预防控制中心(xin)副(fu)主任医师汪正园），酸(suan)奶的(de)营养价值与浓稠无关，而酸(suan)奶的(de)浓稠与生产(chan)工艺和添(tian)加的(de)原料有关。
酸(suan)奶通常可分为凝(ning)固(gu)型和搅拌型两(liang)种。凝(ning)固(gu)型酸(suan)奶是直接把(ba)奶和发酵菌装进酸(suan)奶杯中发酵，乳酸(suan)菌在发酵过程中会生成大(da)量乳酸(suan)，促使乳蛋白(bai)紧致的(de)双(shuang)螺旋结构(gou)逐渐变蓬松，相互交织成网状结构(gou)。水分子被包裹在蓬松的(de)网格中，就形成凝(ning)乳现象。市面上常看到(dao)的(de)碗(wan)装、罐装“老酸(suan)奶”就是凝(ning)固(gu)型。
搅拌型酸(suan)奶则(ze)是先在发酵罐中发酵，再(zai)搅拌均匀后灌装。搅拌破坏了乳蛋白(bai)的(de)网状结构(gou)，水分子释放出来(lai)，视觉上就变稀了。大(da)部分杯装酸(suan)奶都比较(jiao)稀，也有部分酸(suan)奶为了追求更浓稠的(de)质地和口感，加入炼乳或黄(huang)油、稀奶油、芝士粉、蛋白(bai)粉，也有一些产(chan)品(pin)会加入黄(huang)原胶、明(ming)胶、卡拉胶等增稠剂。
随着乳业技术发展，想要获得一杯口感厚重、高(gao)蛋白(bai)质含量的(de)酸(suan)奶，甚至可以不依靠成分添(tian)加来(lai)实现。例如，采用纯化超滤技术、RO膜(mo)（反渗透膜(mo)）过滤工艺生产(chan)的(de)牛奶，可去除(chu)多余的(de)水、脂肪、乳糖等成分，具(ju)有高(gao)倍蛋白(bai)等优点(dian)。还有一种离心(xin)工艺技术，可通过设备不同的(de)转速调(diao)节，去除(chu)牛奶中的(de)乳清、脂肪等成分，提升酸(suan)奶中的(de)蛋白(bai)质含量。
5. 常温酸(suan)奶和低(di)温酸(suan)奶有啥区别？
据“上海质量监(jian)管”科普(pu)文章，“常温酸(suan)奶”和“低(di)温酸(suan)奶”都是日(ri)常的(de)说法(fa)，两(liang)者主要区别在于加工方式和保存条件。低(di)温酸(suan)奶需要冷藏运输和保存，保质期一般在30天以内；常温酸(suan)奶是酸(suan)奶发酵后经热处(chu)理再(zai)灌装，可以在常温下(xia)运输和存放，保质期可达3—6个月(yue)。
依照(zhao)《发酵乳》标准，发酵乳中的(de)乳酸(suan)菌数量应(ying)不低(di)于10?CFU/g(mL)，发酵后经热处(chu)理的(de)产(chan)品(pin)对乳酸(suan)菌数不作要求，因此有无活菌往往成为区分低(di)温酸(suan)奶与常温酸(suan)奶的(de)最明(ming)显特征。除(chu)活菌这一“指标”外，常温酸(suan)奶在主要营养价值方面并不逊色于低(di)温酸(suan)奶，且活菌型常温酸(suan)奶目前已经问(wen)世。
国际乳品(pin)联合会（IDF）专(zhuan)家(jia)指出，发酵乳的(de)营养不仅来(lai)自活性乳酸(suan)菌，更来(lai)自发酵过程中所产(chan)生的(de)一系列功能(neng)营养成分。发酵后的(de)巴氏杀菌工艺对这些功能(neng)营养成分以及牛奶自身(shen)的(de)营养成分影(ying)响不大(da)。乳酸(suan)菌含量也并不是越多越好，含量过高(gao)可能(neng)导致酸(suan)奶口感酸(suan)涩，还会对肠道产(chan)生负面影(ying)响。
6. 喝牛奶拉肚子的(de)人，能(neng)喝酸(suan)奶吗？
一喝鲜(xian)牛奶、纯牛奶就消化不良，狂跑厕所？你可能(neng)存在乳糖不耐受的(de)问(wen)题。中国工程院院士、国家(jia)食品(pin)安全风险评估中心(xin)研究员陈君石(shi)曾在“乳制品(pin)的(de)九大(da)流言与真相”一文中解读称，全球人口有约65%存在不同程度(du)的(de)乳糖不耐受，表(biao)现为喝奶后腹胀、肠鸣、腹泻等。尽管东亚地区属于乳糖不耐受高(gao)发区，但乳糖不耐受不等于不能(neng)喝奶，合理摄入乳制品(pin)可以缓(huan)解甚至避(bi)免乳糖不耐受。比如喝奶可以少量多次，逐步(bu)提高(gao)肠道适(shi)应(ying)性；可以将牛奶与其他(ta)食物搭配，缓(huan)解肠道反应(ying)；可以选择酸(suan)奶、奶酪等发酵产(chan)品(pin)；也可以选择经乳糖酶处(chu)理的(de)牛奶。而酸(suan)奶之所以对乳糖不耐人群友好，是因为在发酵过程中，乳酸(suan)菌会将乳糖分解。
新京报首(shou)席记者 郭铁(tie)
编辑 李严
校对 穆祥桐