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章章告诉北京青年报记者(zhe)，发小儿高中的时候就留学去(qu)了加拿大(da)，偶尔回来过(guo)两次，对于北京美(mei)食(shi)还停留在(zai)家(jia)乡风味上。在(zai)与发小儿聊过(guo)之后，她发现她们对于“下馆子”这(zhe)个(ge)事分歧还挺大(da)。“她根(gen)本想象不到，现在(zai)北京的餐饮已经进化成(cheng)什么样子了。 好吃只是基(ji)本，没点特点和学问，都不好意思(si)带(dai)远(yuan)道归来的游(you)子体验家(jia)乡的强大(da)。”

她计划上午先带(dai)发小儿去(qu)找西四(si)那家(jia)她们从小吃到大(da)的包子铺，来个(ge)早午餐；下午再去(qu)故宫坤宁宫边上，感受一下皇家(jia)宫廷下午茶；晚上必须去(qu)前门，这(zhe)里有一家(jia)可以换装就餐的古风学问美(mei)食(shi)餐厅，将中华餐饮礼仪体验感拉满。“这(zhe)一天体验下来，不光好吃还出片，就算(suan)她回去(qu)了，看(kan)到这(zhe)些照片也会被馋哭。”

章章告诉北青报记者(zhe)，别看(kan)就是几顿饭，除了老字号包子铺等上十来分钟就能有位(wei)置外(wai)，其他的都得(de)靠她费尽心思(si)才能保证发小儿按计划全部体验上，“故宫下午茶就不说了，故宫门票(piao)预约靠抢，下午茶也得(de)蹲点排号。就连晚上的主题餐厅都得(de)提前十天才能约上，想要特别好的位(wei)置还得(de)加钱。”

确如章章所说，不论是故宫下午茶还是前门的汉学问美(mei)食(shi)剧场(chang)，如今(jin)都是北京餐饮的“顶流”。在(zai)一些社交媒体上，仅“故宫下午茶预约攻略”就有超38万篇(pian)笔记。

体验：

连吃饭的动作都不禁(jin)文雅起来

“当窗理(li)云鬓，对镜贴花黄。”穿上古人的服饰、体验一次或诗(shi)词唱和或曲水流觞的古人生活，这(zhe)是很多年轻人向往的“穿越”体验，也是如今(jin)最为火爆的餐饮加学问的体验方式。 包括北京在(zai)内，很多学问古城将非遗美(mei)食(shi)与之背后的学问相融合，打(da)造出学问体验餐厅。

这(zhe)里不仅有美(mei)食(shi)，还有美(mei)食(shi)的故事以及故事发生时的时代风韵。不仅能让每一个(ge)顾客看(kan)到、吃到学问，还能将自己化身为其中的一分子。在(zai)这(zhe)些餐厅，从一进门开始(shi)，饮食(shi)成(cheng)了中国(guo)传统学问的载体，被逐(zhu)一展示出来。

来北京旅游(you)的肖蓉(rong)特意选了工作日的一天中午，到前门一家(jia)汉学问主题餐厅。这(zhe)儿的工作人员都身穿汉服、轻纱(sha)遮面，仿佛穿越到了古代的宴会现场(chang)。在(zai)这(zhe)儿不仅能享受完全古代礼仪的宴会，还能换上古代造型、拍照打(da)卡。肖蓉(rong)选了经典的宋(song)代造型，闺密则早已选好了喜爱的明(ming)星的古偶剧造型，让妆造师按照图片给她复刻。

“一顿饭吃下来感觉自己是古代的大(da)家(jia)闺秀，连吃饭的动作都不禁(jin)文雅起来。有这(zhe)样的体验真的很难得(de)。”肖蓉(rong)表示，这(zhe)家(jia)店在(zai)她心里种草了很久，这(zhe)次终于有机会来北京，也满足了心愿。

餐厅创始(shi)人行斌说，“大家统计过(guo)，餐厅主要的客流是18岁到45岁之间，年轻女性顾客占比能到70%左右。”行斌表示，随着年轻消费者(zhe)对于传统学问的认可，这(zhe)种在(zai)饮食(shi)上发掘传统“礼”学问的体验餐厅有了广(guang)阔的市场(chang)。

秘诀：

“非遗”是餐厅吸睛最强法宝

如今(jin)，更多的年轻消费者(zhe)愿意为美(mei)食(shi)的学问和独特的体验买单，甚至愿意为此(ci)不远(yuan)万里地奔(ben)赴或耗时几个(ge)小时排队，只为亲身体验这(zhe)一口的感觉。

随着我国(guo)春节申遗成(cheng)功，年轻消费者(zhe)对老味道叠加传统学问的好感进一步提升。在(zai)非遗美(mei)食(shi)背后体现出的传承(cheng)、坚守和发扬光大(da)的人文弧光，更是助推年轻人对非遗美(mei)食(shi)的追捧(peng)。

“最早认可非遗，还是因为李(li)子柒。现在(zai)深(shen)入了解才知道，这(zhe)非遗可太好了，简直是老祖宗严选。”“以前叫地方小吃、地方特色，现在(zai)知道了，这(zhe)些都是非遗美(mei)食(shi)！”……

有数据显示，过(guo)去(qu)半年，抖音“非遗”的搜索指数同比增长200.7%。目前，抖音平台上的非遗话题累计播放量超317亿次，其中，非遗美(mei)食(shi)的话题播放量也已达到31.4亿次，并在(zai)不断上涨中。小红书上，有关“非遗美(mei)食(shi)”的笔记也已超过(guo)75万篇(pian)。

消费者(zhe)对非遗美(mei)食(shi)的关注(zhu)并非只在(zai)春节等传统节日。如今(jin)在(zai)北京开一家(jia)什么样的餐厅能快速(su)吸引关注(zhu)、聚集人流？ 那必非“首店”概念莫属。如果再为“首店”叠一层“增益效果”，那一定就是“非遗”二字。

广(guang)州非遗地标美(mei)食(shi)、武汉非遗宝藏小店、苗(miao)寨非遗锅、非遗东北菜……甚至还有非遗小吃集萃店，有的餐厅更是把“非遗”两字印成(cheng)了招牌(pai)或者(zhe)挂在(zai)店内最显眼的位(wei)置上。 对不少年轻消费者(zhe)而言，传承(cheng)多年的非遗技艺(yi)，往往自带(dai)一层靠谱(pu)光环(huan)。

“第一次吃米村，就是因为他们派发的菜单页(ye)上写着‘朝鲜族非遗’。”市民孙(sun)莫觉得(de)，以前一说非遗，感觉就是“贵”， 如今(jin)非遗美(mei)食(shi)通过(guo)连锁化，也“飞入寻常百姓家(jia)”了。

“2021年，大家申报的朝鲜族石锅拌饭制作技艺(yi)被列(lie)入吉林(lin)省省级非物(wu)质学问遗产(chan)。”联合创始(shi)人魏延萍(ping)表示，他们将“朝鲜族非遗”作为品牌(pai)的核心标签，对非遗学问的传播不仅让其与传统韩餐形成(cheng)差异化竞争，还通过(guo)学问认同感吸引消费者(zhe)。

不少商家(jia)都通过(guo)对非遗技艺(yi)的守正(zheng)创新，借当下学问消费、体验消费的东风，让原本的生意更上一层楼(lou)。《2024年火锅行业消费趋(qu)势报告》显示，在(zai)火锅赛道，海底捞、朱光玉火锅、八合里牛(niu)肉火锅、大(da)龙燚(yi)等品牌(pai)，都纷纷打(da)起“非遗牌(pai)”，以辐射(she)更广(guang)泛社群。

一些“洋”品牌(pai)也开始(shi)想办法与我国(guo)非遗挂钩。麦当劳、肯德基(ji)、汉堡(bao)王、星巴(ba)克等都先后选择了推出非遗技艺(yi)周边商品或包装，或直接与非遗技艺(yi)传承(cheng)人合作，甚至推出非遗概念店。

内核：

美(mei)食(shi)被品尝的同时，也让更多人了解非遗

非遗的底蕴和厚(hou)重，让植根(gen)于此(ci)的餐饮从业者(zhe)们，不仅满足于只是把自己掌握的技艺(yi)传承(cheng)下去(qu)，而是要将其发扬光大(da)。

2013年，行斌家(jia)族在(zai)北京海淀(dian)四(si)季青创建了皇家(jia)菜博物(wu)馆。平时人们即使在(zai)故宫博物(wu)院里都难以看(kan)到的御膳(shan)场(chang)所，在(zai)这(zhe)里还原和再现。“倦勤斋”“漱芳(fang)斋”“春藕斋”等场(chang)景都是按故宫现存(cun)斋室1∶1仿制，观众在(zai)此(ci)可身临其境地感受皇家(jia)饮食(shi)学问。

当时，餐饮非遗对于普通消费者(zhe)来说，还是一件“曲高和寡”的事情。非遗技艺(yi)传承(cheng)人在(zai)一些老字号企业看(kan)来，更像(xiang)一种荣誉加身，他们更专(zhuan)注(zhu)于技艺(yi)的顺利传承(cheng)。很少有传承(cheng)人花大(da)力(li)气(qi)对消费者(zhe)科(ke)普非遗技艺(yi)背后的故事。

行斌发现，如今(jin)的年轻消费者(zhe)非常热爱中国(guo)的传统学问，因此(ci)他想把中国(guo)传统礼学问与御膳(shan)深(shen)度融合，创立了宫宴。

2014年，远(yuan)在(zai)延边的魏延萍(ping)则朝非遗美(mei)食(shi)传承(cheng)的另外(wai)一个(ge)方向努力(li)，“大家在(zai)生产(chan)、创新的过(guo)程(cheng)中，非常注(zhu)重保持朝鲜族美(mei)味、延边味道的正(zheng)宗特色，因此(ci)在(zai)所有产(chan)品的研发环(huan)节，都有朝鲜族石锅拌饭非遗传承(cheng)人的参与。”

分析：

“非遗”做驱动还要练好内功

并不是挂上了“非遗”，商家(jia)就能高枕无(wu)忧。分析人士认为，入选非遗对于商家(jia)而言，能帮助品牌(pai)更好地树立品牌(pai)形象、增加学问深(shen)度、传递品牌(pai)理(li)念。与地标美(mei)食(shi)类似，非遗美(mei)食(shi)如何在(zai)学问的“引子”之外(wai)，寻根(gen)立魂、讲好故事、做强产(chan)品，则更为关键。

“消费者(zhe)心里其实是有一杆秤的，他们只要体验一次就能明(ming)白你到底是想要靠学问的噱(jue)头去(qu)挣快钱，还是想要认真传承(cheng)传统学问、技艺(yi)，用心打(da)磨自己的品牌(pai)。”行斌表示，类似的学问餐饮项目如今(jin)在(zai)各地也出现了很多，但事实上这(zhe)类项目不仅前期投入巨(ju)大(da)，运营的成(cheng)本也非常高，如果只是想靠这(zhe)种项目挣快钱，做得(de)不伦不类，反倒会遭到市场(chang)的反噬(shi)。

魏延萍(ping)也认为，非遗是学问传承(cheng)的载体，因此(ci)能成(cheng)为餐饮扩展市场(chang)的优(you)质名片。非遗在(zai)现代商业中也需(xu)要与时俱进，比如与现代商业模式融合——通过(guo)标准化管理(li)保障效率，通过(guo)非遗学问增强认同，通过(guo)持续(xu)创新应对竞争。

未来，随着消费者(zhe)对学问消费的需(xu)求增长，非遗或将成(cheng)为更多区域餐饮品牌(pai)全国(guo)化、国(guo)际化的核心驱动力(li)。

内存(cun)：

北京拥有最多国(guo)家(jia)级“非遗美(mei)食(shi)”

截至目前，北京地区有国(guo)家(jia)级非遗代表性项目144项、市级非遗代表性项目303项。13个(ge)项目入选联合国(guo)教科(ke)文组织“人类非物(wu)质学问遗产(chan)代表作名录”，数量居全国(guo)第一。其中，北京拥有国(guo)内最多的国(guo)家(jia)级“非遗美(mei)食(shi)”。

早在(zai)2019年，北京就出台了《北京市非物(wu)质学问遗产(chan)条例》，涉及到北京市非物(wu)质学问遗产(chan)的调(diao)查与保存(cun)、代表性项目名录、传承(cheng)与分类保护、传播与发展、法律责任等各个(ge)方面。

“近年来，大家联合美(mei)团和多家(jia)餐饮企业推出‘中轴线美(mei)食(shi)地图’‘北京年份餐厅榜’‘国(guo)际美(mei)食(shi)荟萃榜’‘神州美(mei)味大(da)全榜’等美(mei)食(shi)指南，让传统技艺(yi)以更年轻化的方式触达消费者(zhe)。”中国(guo)烹饪协会副会长、北京烹饪协会会长云程(cheng)表示，作为推动首都餐饮业高质量发展的重要力(li)量之一，北京烹饪协会40多年来始(shi)终将非遗美(mei)食(shi)的传承(cheng)与创新视为推动餐饮学问高质量发展的重要使命(ming)。

云程(cheng)表示，当前，餐饮行业呈现出“学问体验驱动消费”的显著趋(qu)势，商旅文体高度融合，消费者(zhe)不仅追求美(mei)味，更渴(ke)望通过(guo)饮食(shi)感知学问内涵。非遗美(mei)食(shi)凭(ping)借其历史底蕴、技艺(yi)匠心与情感共鸣，恰(qia)好契合这(zhe)一需(xu)求。同时，“国(guo)潮”兴起为非遗提供了破圈契机——例如京式糕点、宫廷菜、北京烤鸭、涮羊肉等非遗项目通过(guo)与文创产(chan)品跨界融合，成(cheng)功吸引了年轻客群。

文 | 北京青年报记者(zhe) 张鑫

图 | 视觉中国(guo)

统筹 | 余美(mei)英

编(bian)辑(ji) | 石佳(jia)

监制 | 王子轩(xuan)