1908-1920年代初的(de)汇中饭店Palace Hotel

在《歇(xie)浦潮》所写那个年代，汇中是上海最豪华时髦的(de)饭店之一(yi)，比如(ru)1911年底上海各界举(ju)行集(ji)会欢迎孙中山回国就选在了这里。小(xiao)说写到的(de)汇中，客人往来不(bu)绝，由升降梯到餐厅所在的(de)四楼，设有华商特座，正(zheng)对着外滩，位置很好，但与外国人的(de)大餐间隔(ge)绝，装潢不(bu)如(ru)后者那样华丽(li)，而(er)且不(bu)提供中文菜单，中国客人也不(bu)多。这些描述正(zheng)是早期这类西餐厅共同的(de)特点(dian)。

至于他们(men)提到的(de)“宁(ning)波路(lu)卡尔登”则是另一(yi)家很有名气的(de)大菜馆。卡尔登这个名字，在上世(shi)纪二三十年代的(de)上海屡屡出现，分别命(ming)名过(guo)饭店、舞场和戏院（尤其以卡尔登戏院影(ying)响最大），这些和起初的(de)情形并不(bu)一(yi)样，位置也经过(guo)了迁移，最初的(de)卡尔登只是宁(ning)波路(lu)上的(de)一(yi)家西餐厅。

宁(ning)波路(lu)卡尔登时期（1910-1922）

《字林西报(bao)行名录》开始著录这家饭店是在1910年，这和时人的(de)印(yin)象基本一(yi)致（实际开办时间也可能稍(shao)早一(yi)些）。创办者为(wei)美国人路(lu)易斯·赖道（Louis Ladow），一(yi)作立道，他生(sheng)于1860年左右，1898年从(cong)马尼拉到上海，一(yi)直从(cong)事旅馆和餐厅管理工作，先后在礼查饭店、汇中饭店担任过(guo)经理，之后自立创业，开办过(guo)两家饭店，只是时间都比较短，其中之一(yi)是英属徐家汇路(lu)（今华山路(lu)）上的(de)Alcazar。赖道于1910年左右创办了卡尔登饭店Calton Cafe，位置在宁(ning)波路(lu)4号(hao)，靠近江西路(lu)。

1910年上海地(di)图上宁(ning)波路(lu)卡尔登的(de)大概位置，右边南(nan)京路(lu)口为(wei)汇中饭店

卡尔登是一(yi)幢三层(ceng)楼的(de)洋房，可能与赖道之前的(de)经历有关，卡尔登从(cong)开店之初就努力向礼查汇中看齐，但并不(bu)走旅馆兼(jian)营饭店路(lu)线(xian)，而(er)是一(yi)家纯粹(cui)的(de)西餐厅。店内布(bu)局比较讲究，设有“公用大餐室数间，私用大餐室六七(qi)间，并有谈话室、饮酒室、女谈话室（以日本女仆伺(si)候(hou)）、跳舞室，此外如(ru)男女厕(ce)室应有尽有”（1914年“卡尔登大餐馆”在《申报(bao)》的(de)广告），号(hao)称“陈设精致，坐〔座〕位舒爽，食品新鲜，烹调合(he)味”。赖道对经营之道别有会心，当时市面上外国人开设的(de)西餐厅大多以外侨为(wei)主(zhu)要顾(gu)客群体，餐室也华洋隔(ge)绝，卡尔登则大不(bu)一(yi)样，“中西顾(gu)客，一(yi)式招(zhao)待”，餐室的(de)设定也能看出考虑了上海当地(di)顾(gu)客的(de)需求。卡尔登很早就在《申报(bao)》刊登中文广告，举(ju)出“萨镇冰督办”刚刚在店里请过(guo)客作为(wei)招(zhao)揽（萨为(wei)清末著名水师将领，此前奉命(ming)督办淞沪水陆(lu)警察事宜）。这样借用名流以作宣传(chuan)是当时社会习见(jian)的(de)广告方式。很明显除了外侨，赖道也在努力吸引当地(di)顾(gu)客。同时卡尔登从(cong)口味到服务都坚持地(di)道西式风格，几方面结合(he)起来，大概完美符合(he)了上海那些对西式餐饮有着强烈兴趣的(de)富裕阶层(ceng)的(de)心理，所以从(cong)开业之初就受(shou)到上海“官绅商学”各界的(de)欢迎。

卡尔登饭店广告，《申报(bao)》1914年6月3日

还是以《歇(xie)浦潮》为(wei)例，小(xiao)说的(de)历史背景正(zheng)是卡尔登饭店开业不(bu)久，后文写到上海数一(yi)数二的(de)有钱人杨三老爷(ye)是前清中堂之子，和妻子各有各的(de)交际圈(quan)，一(yi)天(tian)晚上两人分别赴约，都到了卡尔登饭店，进了各人的(de)包间，正(zheng)是晚餐时分：“外国饭店规矩，晚间七(qi)点(dian)钟以后，方始出菜，所以这时候(hou)极为(wei)拥挤。”中外客人都很多，几乎满(man)座。杨三老爷(ye)无意中发(fa)现了太(tai)太(tai)的(de)踪迹，想到她“今天(tian)居然到此尝尝真(zhen)正(zheng)外国大菜的(de)风味来了”。

当然这终(zhong)究是小(xiao)说，我(wo)愿意另外再提供一(yi)点(dian)其他的(de)证据。南(nan)浔刘承幹出身巨(ju)富，又是著名的(de)藏书家，他当时已常(chang)住上海，著名的(de)《求恕斋日记》详细记录了他的(de)日常(chang)生(sheng)活，其中1910-1911年间频繁(fan)出现一(yi)家“白头西饭店”，他和家人经常(chang)去这家西餐厅用餐，也经常(chang)在那里邂逅朋友。我(wo)对此有个推论：白头西饭店就是宁(ning)波路(lu)卡尔登。因为(wei)：第一(yi)，经理赖道有个别号(hao)就叫“白头”；第二，1910-1911年间能称得上是高档西饭店的(de)餐厅本来就很少，何况日记中出现的(de)时间与卡尔登开设时间基本相符；第三，刘承幹同期日记中写到他家的(de)宏裕顺丝栈已经迁到泰(tai)安坊，“与白头饭店相距咫尺”。上海的(de)泰(tai)安坊有好几处，这里应该是指位于四川路(lu)宁(ning)波路(lu)口的(de)那一(yi)个，与之距离极近的(de)西餐厅，除了宁(ning)波路(lu)4号(hao)的(de)卡尔登应该没有第二家了。如(ru)果我(wo)推论无误，那么刘承幹和他身边的(de)朋友、同乡显然都非常(chang)喜欢卡尔登，这和《歇(xie)浦潮》中绅商对卡尔登的(de)印(yin)象基本一(yi)致。1913年元旦那天(tian)刘承幹在卡尔登用餐，“以阳历元旦，肴馔较平日丰美”。

也许由于店主(zhu)是美国人的(de)缘故，当时各种(zhong)美国人的(de)俱乐部、大学同学会聚餐也多在卡尔登举(ju)行，而(er)且经常(chang)约请政界名人演讲。如(ru)1917年7月，美国大学同学会在卡尔登聚餐，邀请了外交总(zong)长伍廷芳、参议院副议长王正(zheng)廷和曾任黎元洪(hong)秘(mi)书的(de)郭泰(tai)祺到会演讲。前后几任美国驻沪总(zong)领事都曾在卡尔登设宴招(zhao)待中西人士(shi)。1919年，中国的(de)国际税法平等会在卡尔登宴集(ji)为(wei)赴欧代表饯行。包括后来德国哲学家杜里舒应梁启超等人邀请到中国讲学，首先抵达上海，中德两国相关人士(shi)也选在卡尔登举(ju)行了隆重的(de)欢迎会。这些动辄数十人、数百人的(de)宴会不(bu)难(nan)看出卡尔登在当时社会上的(de)影(ying)响力以及饭店的(de)规模。《字林西报(bao)》《大陆(lu)报(bao)》经常(chang)将卡尔登与礼查、派利这样水准一(yi)流的(de)老资格西餐厅并提，赖道也成为(wei)城中名人。

另外卡尔登不(bu)时举(ju)办跳舞会，如(ru)专门为(wei)美国军人召开的(de)“军式舞会”，还有事先售卖入(ru)场券，将票款全部捐给美国红十字会的(de)慈善舞会等等。当然这一(yi)时期的(de)跳舞以外侨为(wei)主(zhu)，中国人大多只是旁观者，比如(ru)刘承幹1910年时约人到卡尔登吃饭，原因之一(yi)也是可以“看西人跳舞”。

1910年代的(de)卡尔登饭店不(bu)仅是上海重要的(de)西餐厅，而(er)且从(cong)各种(zhong)报(bao)道以及顾(gu)客之后的(de)回忆来看，营业一(yi)直也是很发(fa)达的(de)，菜式的(de)精良与地(di)道广受(shou)好评。赖道对于经营非常(chang)用心，1920年初还开辟(pi)出新的(de)玫瑰园餐室，设计模仿了当时美国奥马哈、大西洋城和旧金山类似的(de)饭店。因此4月间传(chuan)出卡尔登出盘的(de)消息(xi)似乎有点(dian)奇怪。我(wo)想很可能是饭店的(de)债务出了问题。

卡尔登新开的(de)玫瑰园餐室，《大陆(lu)报(bao)》1920年2月24日

新饭店与跳舞场（1923-1928）

事情很快就解决了，著名的(de)汇通洋行（J. A. Wattie & Co. , Ltd.）接手了卡尔登，并请赖道继续(xu)留任经理，饭店的(de)营业也没有受(shou)到什么影(ying)响。汇通认为(wei)卡尔登大有可为(wei)，决定在跑马厅对面建造起更大的(de)新卡尔登饭店。1922年5月动工，1923年元旦开始营业。

新店地(di)址为(wei)静(jing)安寺路(lu)50号(hao)，正(zheng)对着跑马厅，相当于今天(tian)的(de)南(nan)京西路(lu)黄河路(lu)口，当时是电车经停站，交通十分便利。比起宁(ning)波路(lu)老店，耗资百万(wan)元兴建的(de)新卡尔登号(hao)称“宏丽(li)无匹”，可以和伦敦纽约巴黎三大名都的(de)饭店媲美。新店所有的(de)设备都很讲究，根据当时的(de)报(bao)道，餐厅和跳舞厅都在楼上，扶梯用大理石。椭圆形舞厅可容纳二三千人，高大轩敞(chang)，铺设硬木地(di)板，屋顶则全部用大玻璃，电灯(deng)有一(yi)万(wan)五千支(zhi)光(guang)。餐厅可容纳八百人，有设备最新的(de)西式厨房，炉灶用电，可以自烤面包。屋顶设有露天(tian)花园。餐具银器(qi)全部从(cong)国外定制，花费约10万(wan)元。还有包括厨师在内的(de)厨房工作人员100人，侍(shi)者250人。新卡尔登走的(de)完全是奢华路(lu)线(xian)。

1925年左右，上海的(de)餐饮行业渐渐有了现代大城市的(de)规模，坊间也开始出现认真(zhen)的(de)美食评论和讨论，这一(yi)时期的(de)西餐厅最具代表性的(de)是1923年迁址重开的(de)卡尔登和1924年开业的(de)大华饭店。这两家都以豪华著称，大华更甚，建筑美轮美奂(huan)，还有精致的(de)园林，相比一(yi)些老资格西餐厅，这两家才是华人光(guang)顾(gu)最多的(de)地(di)方。菜式都是地(di)道的(de)西餐，价格昂贵，卡尔登午餐1元5角，已经是当时高档西餐厅的(de)标(biao)准了；大华更贵，午餐2元5角。老练的(de)食客觉得大华的(de)刀叉餐具不(bu)如(ru)卡尔登精雅，菜式也不(bu)如(ru)卡尔登鲜美，尤其是冷盘和冰淇淋(lin)。所以这一(yi)时期，卡尔登差不(bu)多代表了上海西餐厅的(de)最高水准。

1926年卡尔登在一(yi)楼新设中菜部，周瘦(shou)鹃有朋友在这里请客，他详细描述了这顿晚餐。正(zheng)方形餐室可容二十余桌，四壁以中国古装仕女的(de)壁画装饰，“笔致虽不(bu)高逸，尚堪寓目”，可能出自日本画师之手，其余地(di)方则画着浅黄浅红各色方块，像僧人的(de)袈(jia)裟。还有各种(zhong)彩色纱灯(deng)“雅丽(li)可喜”。餐室中央设一(yi)低坛，晚餐时有中国杂耍表演。这天(tian)是周六，菜式不(bu)算多，都标(biao)明了价格，红烧鱼(yu)翅、蹄髈1元，西腿、油鸡5角，烧鸭、香肠、呛虾4角，另外还有几十种(zhong)面，一(yi)律9角，菜式是福兴园承办的(de)。周觉得价格虽贵，味道还不(bu)错。除了他们(men)这一(yi)桌，另外还有6桌客人，一(yi)桌是阖家光(guang)临(lin)的(de)日本人，三桌是中国人，另外两桌是西方人。有西方客人不(bu)会用筷子，饭店也提供刀叉，桌上放着面包和牛油。吃饭时的(de)表演有女双(shuang)簧、女子苏滩以及武(wu)打、幻术和清唱(chang)。他觉得歌声和楼上舞场的(de)钢(gang)琴声互相应和，直到晚上11点(dian)曲终(zhong)人散。他在文章最后感叹：

夫卡尔登吃饭不(bu)奇，而(er)在卡尔登吃大中华民国国货之饭，并观赏大中华民国国货之杂耍，是大有可记之价值也。——《卡尔登吃饭记》

这段话含义微妙，从(cong)文章描述的(de)内容看，中菜部似乎是在营造外国人心目中的(de)中餐。实际上卡尔登的(de)中菜也并不(bu)出名，真(zhen)正(zheng)作为(wei)招(zhao)徕的(de)还是西餐厅晚餐时的(de)表演，以及崭新的(de)豪华跳舞厅。

当时欧美已经风行多年的(de)卡巴莱Cabaret渐渐影(ying)响到了上海，它原本是个法语词，19世(shi)纪末出现在巴黎，接着风靡(mi)了欧洲和美国，俄国在十月革(ge)命(ming)前也深受(shou)影(ying)响。卡巴莱含义丰富，简单来说是指晚餐时有歌舞戏剧表演的(de)餐厅。以清末民国时期的(de)外语辞典和翻(fan)译相印(yin)证，早期的(de)cabaret大多译为(wei)酒店或酒馆，四十年代以后也常(chang)译作跳舞场。考虑到当时的(de)语境，清末民初上海人所说的(de)“酒馆”（有时也叫酒菜馆）相当于今天(tian)的(de)餐厅。上海最早出现卡巴莱表演的(de)是1910年代后期的(de)礼查饭店，卡尔登很快跟上了这种(zhong)风尚。

1923年新卡尔登开业伊始，赖道就邀约美国的(de)音乐家到饭店表演合(he)唱(chang)，之后陆(lu)续(xu)出现了舞蹈和滑稽戏剧，节目内容也经常(chang)更新。不(bu)知是赖道自己的(de)爱好，或是对歌舞音乐有相当敏锐(rui)的(de)感知，卡尔登的(de)卡巴莱表演相当著名，吸引了不(bu)少顾(gu)客。现在的(de)研(yan)究者对上海“卡巴莱”的(de)说法基本沿袭魏斐德1996年那本关于上海警察的(de)著作中的(de)说法：第一(yi)家出现于1927年。其实1920年代的(de)英文报(bao)纸是将卡尔登饭店视为(wei)最初出现的(de)卡巴莱之一(yi)的(de)，赖道也被称作“城中最早开卡巴莱的(de)人”（City's First Cabaret Man）。

除此以外，狐步舞最初也很可能是赖道在宁(ning)波路(lu)时期引入(ru)上海的(de)。二十年代中后期，上海的(de)跳舞渐成风气，大小(xiao)舞场迅(xun)速出现，当时的(de)不(bu)少小(xiao)说都写到了卡尔登的(de)餐舞。如(ru)1927年的(de)《如(ru)此上海》中两个朋友觉得去别处吃饭太(tai)冷清，还是到卡尔登好，吃饭的(de)同时可以看跳舞，新鲜有趣。果然客人多是男女双(shuang)双(shuang)光(guang)顾(gu)的(de)，等到音乐一(yi)起就有人开始跳舞了。张恨水的(de)《银汉双(shuang)星》中北京女孩子月英初到上海就被朋友邀去卡尔登看跳舞。顾(gu)明道的(de)小(xiao)说写交往中的(de)年轻男女去卡尔登，进跳舞场需要先买(mai)票，他们(men)喝冰水，吃大菜，音乐响起后大家就纷(fen)纷(fen)入(ru)场。更有趣的(de)是跳累了稍(shao)事休息(xi)之后他们(men)还去了大东茶室，坐到半夜才回家。这是指永安企业楼上的(de)广东餐厅，当然是去宵夜的(de)。即使(shi)是小(xiao)说，也可以看出这一(yi)时期卡尔登最大的(de)吸引力渐渐从(cong)西菜转向了设备精美的(de)跳舞场。

1925年，中华百合(he)影(ying)片企业拍摄了影片(ying)《透明的(de)上海》，其中就有卡尔登跳舞场的(de)实景镜头。这是当年备受(shou)关注的(de)一(yi)件事。美国万(wan)国资讯社的(de)资讯纪录片《上海之夜》也出现了礼查饭店和卡尔登舞场的(de)夜间情景，后者就直接取自《透明的(de)上海》。1927年初，盛宣怀的(de)孙女盛佩玉和表弟邵洵美结婚，西式的(de)婚礼仪式选在卡尔登跳舞厅举(ju)行。这当然是看中了这个地(di)方的(de)豪华与时髦。

《“透明的(de)上海”之一(yi)幕》，《图画时报(bao)》第278期，1925 年（左上为(wei)导演陆(lu)洁，场景为(wei)当时卡尔登舞场的(de)实景，右1右2即饰女主(zhu)角的(de)黎明晖与饰男主(zhu)角的(de)王元龙）

起初卡尔登舞场是卖票的(de)，等到跳舞风行之后，大量舞场出现，卡尔登也就取消了门票。卡尔登舞场的(de)精美与大华不(bu)相上下，加上礼查和派利，这四家是当时最高级的(de)舞场。只是派利僻处法租界，和礼查一(yi)样华人顾(gu)客不(bu)多，卡尔登和大华才是上海人最认可的(de)热(re)闹场所，最流行的(de)则是狐步舞与华尔兹。和其他舞场不(bu)同，卡尔登和大华一(yi)样不(bu)设舞女，以交际舞为(wei)主(zhu)，是为(wei)男女顾(gu)客共同光(guang)顾(gu)设置的(de)。但是二十年代后期上海的(de)男女交际并没有那么普遍(bian)，会跳舞又愿意涉足舞场的(de)年轻女子更少，所以卡尔登和大华的(de)生(sheng)意就远不(bu)如(ru)其余那些有舞女伴舞的(de)舞厅。

虽然卡尔登舞场名声响亮，不(bu)过(guo)总(zong)体的(de)营业大概并不(bu)理想，迁址重建时又花费巨(ju)大。1925年9月，汇通洋行在卡尔登饭店的(de)年度会议上指出企业盈利令人失望，此前赖道已经离职(zhi)，汇通任命(ming)了新的(de)饭店和舞场经理（按：后者就是后来麦(mai)瑞的(de)老板奥桑），不(bu)过(guo)在大家的(de)各种(zhong)努力下仍然不(bu)见(jian)起色。1928年夏天(tian)，卡尔登终(zhong)于将气派的(de)跳舞场出租给一(yi)家中美合(he)资的(de)影(ying)院，每月租金6000元。三年后影(ying)院停业，在原址拆(chai)旧建新，1933年重新营业，就是上海最好的(de)影片(ying)院大光(guang)明。出租舞场时汇通保留了原先的(de)大餐间，计划重新装修后再度开业，不(bu)过(guo)这个计划没有实现。1928年以后静(jing)安寺路(lu)50号(hao)的(de)新卡尔登就此消失。

作为(wei)西餐厅的(de)卡尔登真(zhen)正(zheng)的(de)巅(dian)峰时期大概还是在宁(ning)波路(lu)的(de)那十年间，它将自己打造成为(wei)食客心目中最好的(de)西餐厅。1923年以后的(de)卡尔登虽然仍旧保持了西餐的(de)水准，但最吸引顾(gu)客的(de)地(di)方渐渐变成了卡巴莱表演以及豪华的(de)跳舞场。卡尔登在经营上的(de)不(bu)少重要举(ju)措和变化一(yi)直应和时代，无论是最初取消“华商特座”还是后来以跳舞场为(wei)招(zhao)揽，都可以说得风气之先，但依然无法改变亏(kui)损的(de)局面，最终(zhong)黯然落幕。顺便说一(yi)句，抗战以前的(de)上海走奢华路(lu)线(xian)的(de)饭店很少能维持经营下去。

1927年，离开新卡尔登的(de)赖道带(dai)着部分旧人，在宁(ning)波路(lu)旧址开设了立道饭店 Ladow's Tavern，规模比较小(xiao)，不(bu)过(guo)回到了从(cong)前的(de)经营方式，供应“欧美大菜”和中菜点(dian)心，也设有舞场，生(sheng)意很快就上了轨道，并且被称为(wei)上海最好的(de)卡巴莱之一(yi)。1928年11月，68岁的(de)赖道突然病逝，饭店由他的(de)妻子接办，不(bu)久后交给长子（和父亲(qin)同名）继续(xu)经营下去。三十年代的(de)旅沪美加大学生(sheng)年会、金陵女大同学会也经常(chang)选在立道举(ju)行。在当时的(de)中外顾(gu)客看来，立道饭店就是“老卡尔登”，不(bu)但菜式接近，服务和规则也大多沿袭卡尔登的(de)旧俗。立道一(yi)直开到1935年中，之后结束营业，店址改为(wei)大陆(lu)舞厅。