近年来，面包(bao)、糕(gao)点等焙烤食品消费量明显(xian)增(zeng)多，细心的消费者会发现，查(cha)询其食品配料表能看到一些“看不懂(dong)”的名字(zi)，这些食品添加剂安全吗？
《中华人民共和国食品安全法》明确规定，食品生产经营(ying)者应当按照食品安全国家(jia)标准使用食品添加剂。《食品安全国家(jia)标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760—2024）规定，面包(bao)中允(yun)许(xu)添加防腐剂、膨松剂、乳化剂、水分保持剂等食品添加剂，并明确规定了(le)允(yun)许(xu)添加的食品添加剂具体(ti)品种(zhong)和限(xian)量。如面包(bao)中防腐剂丙酸(suan)的最大使用量为2.5克/公斤，乳化剂木糖醇酐单硬(ying)脂酸(suan)酯的最大使用量为3.0克/公斤。
“标准规定的是所有允(yun)许(xu)使用的食品添加剂品种(zhong)，但并不意味着生产加工面包(bao)、糕(gao)点类产品都要(yao)同(tong)时添加这些食品添加剂，或者都按照最大使用量来添加。企业要(yao)结合生产加工工艺、产品特性等具体(ti)情(qing)况来确定具体(ti)使用的食品添加剂。常(chang)用食品添加剂一般有防腐剂、膨松剂、乳化剂、甜味剂等几个(ge)品种(zhong)，且用量通常(chang)低于标准规定的最大使用量。同(tong)一功能且具有数值型最大使用量的食品添加剂，如防腐剂、抗氧化剂、相同(tong)色泽着色剂以及部分甜味剂，在混合使用时，对各自用量也有明确规定。”中国标准化研究院农业食品标准化研究所研究员(yuan)李强说。
面包(bao)中为什么要(yao)加这些食品添加剂？
首(shou)先，为了(le)防止微生物繁殖。糕(gao)点、面包(bao)因原料多样、工艺复杂、营(ying)养成分丰(feng)富，容易导致微生物的滋(zi)生。为了(le)防止食品霉变、变质，抑制食品中微生物繁殖，糕(gao)点、面包(bao)中可以使用防腐剂。糕(gao)点、面包(bao)中常(chang)用的防腐剂主要(yao)是山梨酸(suan)、丙酸(suan)盐等。有时候单一的食品防腐剂很难(nan)彻底抑制或杀(sha)死食品中所有微生物，因此在食品生产中，一般将两种(zhong)或两种(zhong)以上不同(tong)的防腐剂，按照一定比例组合并实施总(zong)量控制，添加到食品中。
其次，为了(le)增(zeng)强口感。饼干、面包(bao)、蛋(dan)糕(gao)等食品的特点是具有海绵状多孔组织，从而使焙烤食品具有膨松、酥(su)脆或柔软的口感。在制作上为达到此种(zhong)目的，必须(xu)使面团中保持有足量的气(qi)体(ti)，所需(xu)气(qi)体(ti)的绝大多数是由膨松剂所提供。此外，膨松剂能使咀(ju)嚼时唾液很快渗入饼干、面包(bao)或蛋(dan)糕(gao)的组织中，以透出产品内可溶性物质，刺激味觉神经，使之(zhi)迅速反映该(gai)食品的风味，还能使食品能容易、快速地被消化、吸取，避免营(ying)养损失。膨松剂在大家(men)的日常(chang)生活中非常(chang)常(chang)见，做面食用的小苏打就是一种(zhong)膨松剂，化学名称叫碳酸(suan)氢(qing)钠。
此外，为了(le)保持松软。超市或烘焙店售卖的面包(bao)和糕(gao)点口感松软，有很大一部分原因是乳化剂的作用。
2月8日起正式实施的《食品安全国家(jia)标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760—2024）明确，脱氢(qing)乙酸(suan)钠（脱氢(qing)乙酸(suan)及其钠盐）不得再添加到面包(bao)等食品中。也就是说，自2025年2月8日起，面包(bao)生产加工过程中不得再使用脱氢(qing)乙酸(suan)及其钠盐作为防腐剂。
标准允(yun)许(xu)使用的这些食品添加剂安全吗？
李强先容，食品添加剂的使用有明确规定，不应对人体(ti)产生任何健康危害，不应掩盖食品腐败变质，不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷，不应以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂，不应降(jiang)低食品本身的营(ying)养价值，在达到预期效果的前(qian)提下尽可能降(jiang)低在食品中的使用量。企业根据这些基本要(yao)求，按照《食品安全国家(jia)标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760—2024）的规定严格(ge)控制食品添加剂使用，依法依规生产食品，其安全性是经过相关部门(men)评估的，消费者可以放心食用。
《 人民日报 》（ 2025年03月26日 14 版）