近年来，面包、糕点等焙烤(kao)食品消费量明(ming)显增多，细心的消费者会发现，查询其食品配(pei)料表能(neng)看到一些“看不懂”的名字，这些食品添加剂安全吗？
《中华人民共和国食品安全法》明(ming)确规定，食品生产经(jing)营者应当按照食品安全国家(jia)标准使用食品添加剂。《食品安全国家(jia)标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760—2024）规定，面包中允许添加防(fang)腐剂、膨松剂、乳化剂、水分保持剂等食品添加剂，并明(ming)确规定了允许添加的食品添加剂具体品种和限量。如面包中防(fang)腐剂丙酸的最大使用量为(wei)2.5克/公斤，乳化剂木(mu)糖醇(chun)酐单硬脂酸酯的最大使用量为(wei)3.0克/公斤。
“标准规定的是所有允许使用的食品添加剂品种，但并不意味着生产加工面包、糕点类产品都要同时添加这些食品添加剂，或者都按照最大使用量来添加。企业要结合(he)生产加工工艺、产品特(te)性等具体情况来确定具体使用的食品添加剂。常用食品添加剂一般(ban)有防(fang)腐剂、膨松剂、乳化剂、甜味剂等几(ji)个品种，且用量通常低于标准规定的最大使用量。同一功(gong)能(neng)且具有数值型最大使用量的食品添加剂，如防(fang)腐剂、抗氧化剂、相(xiang)同色(se)泽着色(se)剂以及部分甜味剂，在混合(he)使用时，对各自用量也有明(ming)确规定。”中国标准化研究院农(nong)业食品标准化研究所研究员李强(qiang)说。
面包中为(wei)什么要加这些食品添加剂？
首先(xian)，为(wei)了防(fang)止微生物繁殖。糕点、面包因原料多样、工艺复杂、营养成分丰富，容易导致微生物的滋(zi)生。为(wei)了防(fang)止食品霉变、变质，抑制食品中微生物繁殖，糕点、面包中可以使用防(fang)腐剂。糕点、面包中常用的防(fang)腐剂主要是山梨酸、丙酸盐等。有时候单一的食品防(fang)腐剂很难彻底抑制或杀死食品中所有微生物，因此在食品生产中，一般(ban)将两种或两种以上不同的防(fang)腐剂，按照一定比例组(zu)合(he)并实施总(zong)量控制，添加到食品中。
其次，为(wei)了增强(qiang)口(kou)感(gan)。饼干、面包、蛋糕等食品的特(te)点是具有海绵(mian)状多孔组(zu)织，从(cong)而使焙烤(kao)食品具有膨松、酥脆或柔软的口(kou)感(gan)。在制作上为(wei)达(da)到此种目的，必须使面团(tuan)中保持有足量的气体，所需气体的绝大多数是由(you)膨松剂所提(ti)供。此外，膨松剂能(neng)使咀嚼时唾液很快渗入饼干、面包或蛋糕的组(zu)织中，以透出产品内可溶性物质，刺激味觉神(shen)经(jing)，使之(zhi)迅速反映该(gai)食品的风味，还(hai)能(neng)使食品能(neng)容易、快速地被消化、吸取，避免(mian)营养损(sun)失。膨松剂在大家的日常生活中非常常见(jian)，做面食用的小苏打就是一种膨松剂，化学名称叫(jiao)碳酸氢钠(na)。
此外，为(wei)了保持松软。超市或烘焙店售卖的面包和糕点口(kou)感(gan)松软，有很大一部分原因是乳化剂的作用。
2月8日起正式实施的《食品安全国家(jia)标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760—2024）明(ming)确，脱氢乙酸钠(na)（脱氢乙酸及其钠(na)盐）不得再添加到面包等食品中。也就是说，自2025年2月8日起，面包生产加工过程(cheng)中不得再使用脱氢乙酸及其钠(na)盐作为(wei)防(fang)腐剂。
标准允许使用的这些食品添加剂安全吗？
李强(qiang)先容，食品添加剂的使用有明(ming)确规定，不应对人体产生任何健(jian)康危害，不应掩盖食品腐败变质，不应掩盖食品本身(shen)或加工过程(cheng)中的质量缺陷，不应以掺(chan)杂、掺(chan)假、伪造(zao)为(wei)目的而使用食品添加剂，不应降低食品本身(shen)的营养价(jia)值，在达(da)到预期效果的前提(ti)下尽可能(neng)降低在食品中的使用量。企业根(gen)据这些基本要求，按照《食品安全国家(jia)标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760—2024）的规定严格控制食品添加剂使用，依(yi)法依(yi)规生产食品，其安全性是经(jing)过相(xiang)关部门评估的，消费者可以放心食用。
《 人民日报 》（ 2025年03月26日 14 版(ban)）