零添加(jia)酱(jiang)油检出镉和总砷，部分涉事企业回应
据(ju)@消费者报道消息，今年3月，该杂志向(xiang)第(di)三(san)方权(quan)威检测机构送检了13款宣称零添加(jia)的酱(jiang)油。检测结果显示，12款零添加(jia)酱(jiang)油检出镉，含量范围0.00572~0.110mg/kg，7款零添加(jia)酱(jiang)油检出总砷，含量范围在0.00606~0.102mg/kg。仅一款均未检出镉和总砷。
图/@消费者报道
该杂志就检测结果和问题联系了相关企业，萬字(zi)、老恒和、八珍等部分企业给出了如下回应。
昆山(shan)统万微生(sheng)物科技有限企业-【萬字(zi)纯酿造酱(jiang)油(酿造酱(jiang)油)】：微量镉存在于环境水、土壤、空气中(zhong)，来(lai)自(zi)初(chu)级农产品(pin)原料中(zhong)(如大米、大豆、水等)，萬字(zi)纯酿造酱(jiang)油符合(he)国家标准。
湖州(zhou)老恒和酿造有限企业-【老恒和双晒鲜酱(jiang)油(特级)】：酱(jiang)油内含有的谷氨酸，源自(zi)原料蛋白质经微生(sheng)物的自(zi)然分解与(yu)合(he)成过程，而非外部添加(jia)。此外，我司酱(jiang)油中(zhong)检出微量的镉和总砷是没有超过国标限量的，符合(he)标准要求。
香港八珍国际有限企业-【八珍生(sheng)抽酿造酱(jiang)油】：八珍生(sheng)抽(酿造酱(jiang)油)是出口内地的产品(pin)，完全符合(he)内地食品(pin)安全国家标准要求。此外，该款酱(jiang)油镉含量非常低(di)微，符合(he)食品(pin)安全国家标准的要求。
3月20日晚，千禾味业食品(pin)股份有限企业官方微博发布《关于媒体报道酱(jiang)油产品(pin)检出“镉”以及千禾0与(yu)零添加(jia)相关情况与(yu)消费者的沟通说明(ming)》。其(qi)中(zhong)提到(dao)，“镉”存在于水、土壤、各类农产品(pin)中(zhong)，酱(jiang)油产品(pin)检出的微量“镉”来(lai)源于原料。千禾0是零添加(jia)产品(pin)的重要标识(shi)，千禾0系列产品(pin)是零添加(jia)产品(pin)。该系列产品(pin)不存在蹭热点混淆零添加(jia)概念的行为。
镉有多可怕?总砷又是啥?
重金(jin)属(shu)是生(sheng)活(huo)中(zhong)常见的污染物之一，指(zhi)的是密度大于4.5g/cm?的金(jin)属(shu)元素，包括铅、镉、汞等，砷虽然不是金(jin)属(shu)，但(dan)是化学性质和毒性与(yu)重金(jin)属(shu)相近。
镉于1817年发现，和锌(xin)一同(tong)存在于自(zi)然界中(zhong)。2019年，生(sheng)态环境部、国家卫生(sheng)健康委员会(hui)发布公告(gao)，镉及镉化合(he)物被列入有毒有害(hai)水污染物名录。
镉是1类致癌物，在人(ren)体内的生(sheng)物半(ban)衰期长达10-30年，长期低(di)剂量摄入，20-30年后健康可能(neng)出问题，日本(ben)“痛痛病”的元凶就是镉。
再来(lai)关注另一个测评指(zhi)标总砷。
砷化合(he)物毒性取决于其(qi)形态，其(qi)中(zhong)无机砷是国际癌症(zheng)研究机构(IARC)确(que)认的致癌物，而有机砷化合(he)物毒性较低(di)，二者合(he)称为总砷。
砷广泛存在于自(zi)然界中(zhong)，其(qi)化合(he)物三(san)氧化二砷便是俗称的“砒(pi)霜”（影(ying)视剧中(zhong)的“鹤顶红”其(qi)实就是不纯的三(san)氧化二砷）。在用途上，有机和无机砷农药常用于杀虫、杀菌、除草等。
《食品(pin)中(zhong)污染物限量》(GB 2762-2022)规定，酱(jiang)油中(zhong)总砷的最高限量为0.5mg/kg，但(dan)并未对镉含量设限。
那么，这些(xie)重金(jin)属(shu)从何而来(lai)?
主要是从酱(jiang)油原料而来(lai)，像大豆、小麦等农作物在种植时，吸(xi)收(shou)了土壤里的污染物。哪(na)怕是有机酱(jiang)油，也(ye)很难躲(duo)开。
面(mian)对琳琅满目的酱(jiang)油，你选对了吗(ma)?
琳琅满目的酱(jiang)油种类和生(sheng)产厂家，该如何挑选呢?
一、看是否合(he)规
酱(jiang)油是以大豆和/或(huo)脱脂大豆、小麦和/或(huo)小麦粉和/或(huo)麦麸(fu)为主要原料，经微生(sheng)物发酵制(zhi)成的具有特殊色、香、味的液体调味品(pin)(《GB 2717—2018食品(pin)安全国家标准 酱(jiang)油》)。
2021年6月29日，国家市场监督管理总局发布《关于加(jia)强酱(jiang)油和食醋质量安全监督管理的公告(gao)》提出：酱(jiang)油生(sheng)产应当具有完整(zheng)的发酵酿造工艺(yi)，不得使用酸水解植物蛋白调味液等原料配制(zhi)生(sheng)产酱(jiang)油;酱(jiang)油和食醋生(sheng)产企业不得再生(sheng)产销(xiao)售标示为“配制(zhi)酱(jiang)油”“配制(zhi)食醋”的产品(pin)。
截自(zi)市场监管总局网站
也(ye)就是说，如果你买的酱(jiang)油带有“配制(zhi)酱(jiang)油”这几个字(zi)，就不是严格意义上的“酱(jiang)油”!不可因为贪便宜或(huo)怕浪费去购买和食用不符合(he)相关标准的“假酱(jiang)油”，购买酱(jiang)油的时候最好选择酿造酱(jiang)油。
二、看发酵工艺(yi)
优选高盐稀态酱(jiang)油。酿造酱(jiang)油按照发酵工艺(yi)可分为两类：
①高盐稀态发酵酱(jiang)油：以大豆和/或(huo)脱脂大豆、小麦和/或(huo)麸(fu)皮(pi)为原料，经蒸煮、曲霉菌制(zhi)曲后与(yu)盐水混合(he)成稀醪，再经发酵制(zhi)成的酱(jiang)油。
②低(di)盐固态发酵酱(jiang)油：以脱脂大豆及麦麸(fu)为原料，经蒸煮、曲霉菌制(zhi)曲后与(yu)盐水混合(he)成固态酱(jiang)醅，再经发酵制(zhi)成的酱(jiang)油。
高盐稀态是指(zhi)加(jia)的盐水浓度高且(qie)量大，制(zhi)成酱(jiang)醪稀态发酵;低(di)盐固态是指(zhi)加(jia)的盐水浓度低(di)且(qie)量小，制(zhi)成酱(jiang)醅固态发酵。
高盐稀态酱(jiang)油发酵温(wen)度较低(di)，发酵时间(jian)长，少则几个月，长达一年，这种酱(jiang)油色泽浅(qian)，品(pin)质高，酱(jiang)香、酯(zhi)香浓郁，口味好，价格也(ye)高。低(di)盐固态酱(jiang)油发酵温(wen)度高，发酵时间(jian)短，一般(ban)为20～30d，氨基酸、醛、酯(zhi)等生(sheng)成率低(di)，口味不及高盐稀态酱(jiang)油，色泽浅(qian)，价格相对也(ye)低(di)。
目前市面(mian)上售卖的酱(jiang)油基本(ben)都是高盐稀态发酵工艺(yi)酱(jiang)油。
三(san)、看质量等级
氨基酸态氮含量越高，品(pin)质越好。GB 18186-2000标准中(zhong)对酱(jiang)油等级的规定：
图/厦门疾控
● 氨基酸态氮是酱(jiang)油的特征(zheng)性指(zhi)标之一，指(zhi)以氨基酸形式(shi)存在的氮元素的含量，属(shu)于增味元素，是判定发酵程度的特性指(zhi)标。
● 含量越高，说明(ming)发酵程度越高，营养(yang)越丰富，鲜味越好，品(pin)质越高。
四、看酱(jiang)油用途
根据(ju)用途选酱(jiang)油种类。
●生(sheng)抽：味道咸(xian)鲜，豉(chi)香浓郁，炒菜、凉拌、做(zuo)汤均可。
●老抽：味道鲜美，色泽浓郁，适用上色、红烧类菜肴。
●味极鲜：香浓郁，鲜味突出，适用于凉拌、点蘸(zhan)或(huo)烹饪。
●蒸鱼豉(chi)油：鲜美回甜，可提鲜，适用于海鲜、河鲜类、清淡菜着(zhe)色及广东肠(chang)粉等。
●鲜拌饭(fan)酱(jiang)油、鱼生(sheng)寿(shou)司酱(jiang)油、煲仔饭(fan)酱(jiang)油……
至于“老抽王”“生(sheng)抽王”“金(jin)标”“精选”等并不是特别规定的等级之分，只是生(sheng)产商(shang)给产品(pin)的一些(xie)称谓。例(li)如“生(sheng)抽王”可能(neng)是产品(pin)中(zhong)加(jia)入呈味核苷酸钠，表示其(qi)味道比(bi)普通的生(sheng)抽更好、更鲜。
五、注意酱(jiang)油中(zhong)的隐形盐
隐形盐指(zhi)酱(jiang)油、酱(jiang)类、咸(xian)菜以及高盐食品(pin)等中(zhong)看不见的盐。一些(xie)食品(pin)食用量很少，却(que)占成年人(ren)全天(tian)摄入量的1/3左右。比(bi)如10mL酱(jiang)油大约含1.2~1.9g的盐。《中(zhong)国居民(min)膳食指(zhi)南2022》建议：成年人(ren)每(mei)天(tian)食盐摄入量不超过5g。1g盐=400mg钠，每(mei)日摄入应≤2000mg钠。
关于酱(jiang)油配料表中(zhong)的添加(jia)剂你了解多少?
图/IC
为满足消费者的多元化需求，目前国内外市场上均有“零添加(jia)”酱(jiang)油的身(shen)影(ying)，并且(qie)受到(dao)了很多消费者的青睐。
“零添加(jia)”一般(ban)指(zhi)山(shan)梨酸钾、苯甲酸钠、蔗糖素等添加(jia)剂按国家标准检测方法未检出。
不少消费者认为，“零添加(jia)”意味着(zhe)更加(jia)安全、健康。但(dan)实际上，这种单纯把“零添加(jia)”作为评价酱(jiang)油安全的标准，是不科学的。只要使用的食品(pin)添加(jia)剂合(he)法、适量、在安全范围之内，就不会(hui)给食用者的身(shen)体健康带来(lai)危害(hai)。其(qi)实即便真的“零添加(jia)”，也(ye)不等于一定安全、健康、营养(yang)。例(li)如防腐剂是用来(lai)防止或(huo)延缓酱(jiang)油腐败变质的，延长酱(jiang)油保鲜期和储存期，合(he)理、规范使用防腐剂其(qi)实是对消费者食品(pin)安全的保障(zhang)。
就此而言，“零添加(jia)”并不会(hui)在安全性上有更多优势。某些(xie)情况下，不含防腐剂的酱(jiang)油可能(neng)更不安全。
常见的酱(jiang)油添加(jia)剂种类及名称如下：
增味剂：谷氨酸钠、5’-肌苷酸二钠、5’-呈味核苷酸二钠
防腐剂：苯甲酸及其(qi)钠盐、山(shan)梨酸及其(qi)钾盐、丙酸钠、丙酸钙(gai)、对羟基苯甲酸酯(zhi)类及其(qi)钠盐、乳酸链球菌素
甜味剂：三(san)氯蔗糖(又名蔗糖素)、乙酰磺氨酸钾(又名安赛蜜)、天(tian)门冬酰苯丙氨酸甲酯(zhi)乙酰磺胺(an)酸、甘草酸铵、甘草酸一钾及三(san)钾
着(zhe)色剂：焦糖色
大家(men)真正需要担心的不是正常使用食品(pin)添加(jia)剂，而是滥用食品(pin)添加(jia)剂。而真正科学理性的原则应该是，非必要不添加(jia)。当然，在氨基酸态氮等质量指(zhi)标优良(liang)的情况下，真正做(zuo)到(dao)“零添加(jia)”的酱(jiang)油是更好的选择。
储存和使用酱(jiang)油时，这些(xie)要注意
酱(jiang)油是家庭厨房必备的调味品(pin)，储存和使用酱(jiang)油时应注意什么呢?
① 适量购买，妥(tuo)善储存
② 使用后应盖严瓶盖，避免虫害(hai)入侵
③ 开封后可存放在冰箱冷藏室中(zhong)，避免白点、白膜产生(sheng)
视频/市场监管总局网站
资料来(lai)源：市场监管总局、厦门疾控、南通卫监、福州(zhou)市场监管、@消费者报道、新京报、涵(han)江时讯
编辑 艾(ai)峥 校对 赵琳