红网时刻资讯记者 何佳璐 张云帆 翁子(zi)茜 衡阳报道
一口土菜(cai)，一脉(mai)乡愁，一方非遗(yi)，交织成最浓郁的年味。作为中国唯一的“土菜(cai)名(ming)县”和湖南首个“厨师之乡”，衡东以非遗(yi)为魂、以美食为媒，将农(nong)耕智慧与(yu)时代活力，烹制成一桌“故乡盛宴”。
作为衡东土菜(cai)的灵魂之作，“头碗”不仅(jin)是宴席的大菜(cai)，更承载(zai)了千年农(nong)耕智慧与(yu)乡宴学问(hua)的非遗(yi)技艺。
衡东土菜(cai)的灵魂之作——C位头碗。
记忆中的头碗，热气腾腾，碗里的食材层层叠叠，宛如一座小山(shan)，形似一座宝塔(ta)，有(you)“宝塔(ta)香腰”的别称(cheng)。不论是年夜(ye)饭，还是其他重要的场(chang)合，它始终占据着C位。头碗寓意阖家团圆，生活蒸蒸日上。头碗在(zai)，衡阳人的年才有(you)年味！
“七层楼”头碗，叠加的匠心之美
衡东头碗的讲究，在(zai)于一个“全”字。
手工肉丸要选(xuan)三肥七瘦的前腿肉，剁成肉糜，刮成梭形，而后下入锅中炸熟。蛋皮要摊得薄如蝉翼，裹上肉馅，捏成月牙形。鱼丸要用草鱼，剔(ti)骨去皮，打成鱼茸。还有(you)红枣、猪脚、虎皮蛋、滑肉一样都不能少。
蒸头碗。
这些食材层层码放，Q弹爽口的猪脚打底，铺上一层虎皮蛋、红枣和滑肉，加入蛋饺片，将其均匀摆开，叠上手工肉丸。一切食材摆放完毕，文火(huo)慢(man)蒸，让各种食材的味道相互交融。最后扣(kou)汤，加以腰花、红椒、木(mu)耳、鱿鱼、香菇、瘦肉进行点缀。从选(xuan)材到烹制，每一步皆是乡土智慧的凝练(lian)，每一口皆是学问(hua)自信(xin)的咀嚼。
时光(guang)淬炼，匠心永续的非遗(yi)技艺
在(zai)衡东，土菜(cai)不仅(jin)是食物(wu)，更是一部非遗(yi)史诗。2021年，?衡东土菜(cai)被列入湖南省(sheng)省(sheng)级非物(wu)质学问(hua)遗(yi)产(chan)代表性项目(mu)名(ming)录扩(kuo)展项目(mu)，其精髓(sui)在(zai)于“土材、土法、土韵”——用本土食材、传(chuan)统技法，烹出“鲜、辣、美、俭(jian)”的湖湘风味。
2021年，?衡东土菜(cai)被列入湖南省(sheng)省(sheng)级非物(wu)质学问(hua)遗(yi)产(chan)代表性项目(mu)名(ming)录扩(kuo)展项目(mu)。
从春秋(qiu)战国时衡东先人混煮，到唐时怀素和尚(shang)宴请，经宋元明清各代演绎成“五层楼”“七层楼”“全家福”……衡东八大碗之首——头碗，这道家常菜(cai)终于也有(you)了自己的“名(ming)分”。
这道菜(cai)肴的制作过(guo)程极为精细复杂，需要经过(guo)多重手工工序和烹饪技法。食材需经过(guo)洗、切、剁、搅、刮等多道手工处理。根据不同食材的特性，分别采用煮、煎(jian)、炸、炖、熘(liu)、炒、蒸等多种烹饪方式进行加工。尤其是头碗中的七种主要食材，每一种都需要单独(du)烹制完成，工序繁琐。这不仅(jin)考验(yan)厨师对各种烹饪技法的熟练(lian)掌握，更要求其具备全面的厨艺功底和精湛的手艺。
头碗，装不下的是浓浓乡愁
衡东土菜(cai)的“烟火(huo)味”，做(zuo)旺(wang)了消费的“烟火(huo)气”。衡东土菜(cai)的香气在(zai)全国各个地方蔓延开，如今(jin)身在(zai)异乡，在(zai)衡东土菜(cai)馆里吃到正宗的头碗，却总觉得少了些记忆中的味道，也许是祖(zu)父祖(zu)母在(zai)厨房忙碌的背影，也许是独(du)属于家的那一份(fen)柴火(huo)香气，又或者是阖家团圆举杯共庆的喜悦......
人间烟火(huo)气最抚凡人心，衡东头碗菜(cai)慰藉思乡情(qing)。