红网时刻资讯记者 何佳璐 张云帆 翁子茜 衡阳(yang)报道(dao)
一口土(tu)菜，一脉乡愁，一方非遗，交织成最浓郁的年味。作为中国(guo)唯(wei)一的“土(tu)菜名县”和湖南首个(ge)“厨师之乡”，衡东以非遗为魂、以美(mei)食为媒(mei)，将农耕智慧与时代活(huo)力(li)，烹制成一桌“故乡盛宴”。
作为衡东土(tu)菜的灵魂之作，“头碗”不仅是(shi)宴席的大菜，更承(cheng)载(zai)了千年农耕智慧与乡宴学问的非遗技艺。
衡东土(tu)菜的灵魂之作——C位头碗。
记忆中的头碗，热气腾腾，碗里的食材层层叠叠，宛如(ru)一座小山，形(xing)似一座宝(bao)塔，有(you)“宝(bao)塔香腰”的别称(cheng)。不论是(shi)年夜饭，还是(shi)其他重要的场合，它(ta)始终占据着C位。头碗寓意阖家(jia)团圆，生活(huo)蒸蒸日上。头碗在，衡阳(yang)人的年才有(you)年味！
“七层楼”头碗，叠加的匠(jiang)心之美(mei)
衡东头碗的讲究，在于一个(ge)“全”字。
手工肉丸要选三肥七瘦的前腿肉，剁成肉糜，刮成梭形(xing)，而后下入(ru)锅中炸熟。蛋皮要摊得(de)薄如(ru)蝉翼，裹上肉馅，捏成月牙形(xing)。鱼丸要用(yong)草鱼，剔骨(gu)去皮，打成鱼茸(rong)。还有(you)红枣(zao)、猪(zhu)脚、虎皮蛋、滑肉一样都不能少。
蒸头碗。
这些食材层层码放，Q弹爽口的猪(zhu)脚打底，铺上一层虎皮蛋、红枣(zao)和滑肉，加入(ru)蛋饺片，将其均匀摆开(kai)，叠上手工肉丸。一切食材摆放完毕，文火慢蒸，让各种食材的味道(dao)相互(hu)交融。最后扣(kou)汤，加以腰花、红椒、木耳、鱿鱼、香菇、瘦肉进行点缀(zhui)。从选材到烹制，每一步皆是(shi)乡土(tu)智慧的凝练，每一口皆是(shi)学问自信的咀嚼。
时光淬炼(lian)，匠(jiang)心永续的非遗技艺
在衡东，土(tu)菜不仅是(shi)食物，更是(shi)一部非遗史诗。2021年，?衡东土(tu)菜被列入(ru)湖南省省级非物质学问遗产(chan)代表性项(xiang)目名录扩展(zhan)项(xiang)目，其精髓在于“土(tu)材、土(tu)法、土(tu)韵”——用(yong)本土(tu)食材、传统技法，烹出“鲜、辣(la)、美(mei)、俭”的湖湘风味。
2021年，?衡东土(tu)菜被列入(ru)湖南省省级非物质学问遗产(chan)代表性项(xiang)目名录扩展(zhan)项(xiang)目。
从春秋战(zhan)国(guo)时衡东先人混煮，到唐时怀素和尚宴请，经宋元明清各代演(yan)绎成“五层楼”“七层楼”“全家(jia)福”……衡东八大碗之首——头碗，这道(dao)家(jia)常菜终于也有(you)了自己的“名分(fen)”。
这道(dao)菜肴的制作过程极为精细复杂，需要经过多(duo)重手工工序(xu)和烹饪技法。食材需经过洗、切、剁、搅、刮等多(duo)道(dao)手工处理。根据不同食材的特性，分(fen)别采用(yong)煮、煎、炸、炖、熘、炒、蒸等多(duo)种烹饪方式(shi)进行加工。尤(you)其是(shi)头碗中的七种主(zhu)要食材，每一种都需要单独烹制完成，工序(xu)繁琐。这不仅考验(yan)厨师对各种烹饪技法的熟练掌(zhang)握，更要求其具备(bei)全面的厨艺功底和精湛(zhan)的手艺。
头碗，装不下的是(shi)浓浓乡愁
衡东土(tu)菜的“烟(yan)火味”，做(zuo)旺了消费的“烟(yan)火气”。衡东土(tu)菜的香气在全国(guo)各个(ge)地方蔓延开(kai)，如(ru)今(jin)身在异乡，在衡东土(tu)菜馆里吃到正宗的头碗，却总(zong)觉得(de)少了些记忆中的味道(dao)，也许是(shi)祖父(fu)祖母在厨房忙碌的背影，也许是(shi)独属于家(jia)的那(na)一份柴火香气，又或者是(shi)阖家(jia)团圆举杯共庆的喜悦......
人间烟(yan)火气最抚凡人心，衡东头碗菜慰藉思乡情。