春韭菜，大概是(shi)除了荠菜之外，受众最广泛的一种“春菜”了。它(ta)虽(sui)然不像荠菜、马兰头一样，只有春天才能吃到，但毋庸置疑，春天是(shi)一年四(si)季中(zhong)韭菜最为鲜美的时候(hou)，有“早春韭菜一束金”的说法。
春韭，为啥一年中(zhong)最为鲜美？韭菜有哪些(xie)营(ying)养(yang)价值？有哪些(xie)值得推(tui)荐(jian)的吃法？
01
春韭，为啥一年中(zhong)最鲜美？
实践表明，虽(sui)然夏天的韭菜不至于“臭”，但的确不如春韭菜鲜甜，这可能主要是(shi)与春韭的萌生时间和生长速度有关。
春季气温回升，雨水(shui)也逐渐滋润大地，韭菜的生长速度适中(zhong)，既(ji)不会像夏季高温下那样迅速长大变(bian)宽，也不会像冬季那样略显细(xi)瘦(shou)干瘪。春韭的叶片细(xi)而肉质肥厚(hou)，鲜嫩多汁，正是(shi)一年中(zhong)口感最鲜美的季节。
春韭自带“鲜味”，是(shi)因为它(ta)富(fu)含(han)呈鲜味氨基酸——谷氨酸和天冬氨酸，只需加入少许食盐，和这两种氨基酸结合就能生成谷氨酸钠、天冬氨酸钠，前者是(shi)味精的主要成分，后者有很强的增味提鲜作用。
日(ri)常(chang)烹饪中(zhong)，除了惯用香葱(cong)、香菜等(deng)作为最后提鲜增味的点睛(jing)之笔，我国一些(xie)地方也常(chang)撒一层生韭菜碎在汤或菜肴(yao)中(zhong)提鲜。像陕西岐(qi)山臊子面，要想美味出彩，除了配料(liao)扎实的“臊子”，不可或缺的一定是(shi)最后撒上的那一把(ba)生韭菜碎。
02别嫌韭菜有股味儿
营(ying)养(yang)价值正在于此
■ 含(han)硫化合物
有些(xie)人吃不惯韭菜，觉(jue)得韭菜有股“冲味儿”，和葱(cong)、蒜有些(xie)类似，又怕吃了口腔气味不好，其(qi)实，韭菜这股特殊的味道，正是(shi)它(ta)有益健康的关键。
韭菜和葱(cong)蒜气味类似，是(shi)因为其(qi)中(zhong)都含(han)有相对丰富(fu)的含(han)硫化合物以及各种挥(hui)发性精油。这些(xie)含(han)硫化合物，一方面可以帮助这类“辛香”调(diao)味菜抗菌抑菌，同时还具有很强的抗氧化作用。
■ 黄酮类化合物
除了富(fu)含(han)硫化合物，韭菜还富(fu)含(han)黄酮类化合物、甾体皂苷类化合物等(deng)，它(ta)们在人体内均可起到抗氧化的效果。实验发现，相较(jiao)其(qi)他(ta)蔬(shu)菜，韭菜的黄酮类化合物总含(han)量可算得上是(shi)蔬(shu)菜中(zhong)名(ming)列前茅的。这对现代人来说，是(shi)相当有益的功效。
现代人饮食偏于精细(xi)、重油重盐，加之工作压力大、睡眠时间不足、环境污染、蔬(shu)菜摄入没有达到膳食指(zhi)南推(tui)荐(jian)量等(deng)因素，都对健康产生了不利影响。如果能多补充一些(xie)具有抗氧化作用的天然食物，自然再好不过。
■ β-胡萝(luo)卜素
此外，韭菜的另一个营(ying)养(yang)优势在于其(qi)β-胡萝(luo)卜素的含(han)量相对较(jiao)高。尽管(guan)比不上菠菜（2920ug/100g）这样的胡萝(luo)卜素榜首蔬(shu)菜，但1596ug/100g的含(han)量，也比油菜（1083ug/100g）、西兰花（151ug/100g）、大白菜（80ug/100g）、菜花（11ug/100g）等(deng)常(chang)见蔬(shu)菜要高。
β-胡萝(luo)卜素在体内可以转化为维生素A ，这对改善因用眼过度、摄入维生素A不足引起的干眼症、夜盲症以及皮肤和黏膜的干燥粗糙，都有所帮助。
■ 膳食纤维
韭菜还有一定的通便(bian)作用。韭菜的膳食纤维含(han)量为2.4g/100g ，在蔬(shu)菜中(zhong)是(shi)相对较(jiao)高的。丰富(fu)的膳食纤维不仅能帮助通便(bian)，还能降低(di)肠道中(zhong)脂肪和糖分的吸(xi)收效率，间接对血脂和血糖的控制提供了助力。
如果只是(shi)介意(yi)韭菜的气味，可以吃完后刷刷牙、喝(he)点茶水(shui)或者牛奶，都能帮助去(qu)掉含(han)硫化合物带来的味道。
03
一个十(shi)分推(tui)荐(jian)的韭菜吃法
市面上的韭菜通常(chang)有两种，一种叶宽、一种叶窄。前者往往叶片相对柔(rou)嫩，但辛香味儿、辣味儿不那么突出；后者口感更有韧性，韭菜的辛辣味儿更明显，味儿更“冲”，大家(jia)可以根据(ju)自己的口味酌情选(xuan)择。
日(ri)常(chang)饮食中(zhong)，韭菜炒(chao)鸡蛋应该(gai)是(shi)很多人的第一选(xuan)择，但炒(chao)鸡蛋时往往用油较(jiao)多。推(tui)荐(jian)一个少油盐，且能最大程度保留韭菜鲜甜汁水(shui)的做法：韭菜豆腐包(bao)。
用料(liao)：春韭菜、南豆腐、粉条(tiao)、鸡蛋；
做法：
按正常(chang)程序和面，注意(yi)面应该(gai)稍软；
粉条(tiao)提前温水(shui)泡上，泡好后切成 2～3 厘米小段；
韭菜洗净切成 1 厘米左右(you)短段，加少许香油拌匀，防止放置期(qi)间出汁儿；
豆腐切小丁，焯水(shui)两分钟去(qu)掉豆腥(xing)味；
鸡蛋打散，不粘锅喷很少的油，将(jiang)鸡蛋炒(chao)散捣(dao)碎；
将(jiang)韭菜、豆腐、鸡蛋碎混合，依据(ju)个人口味加入调(diao)料(liao)，拌匀；
按正常(chang)程序包(bao)包(bao)子，上锅蒸(zheng)熟即(ji)可。
这种做法，韭菜全程不经过高温（蒸(zheng)包(bao)子温度不超(chao)过100度），营(ying)养(yang)损失(shi)小、汁水(shui)流失(shi)少，能充分保留鲜甜口感。
再搭配上富(fu)含(han)植物蛋白的豆腐和提供动物蛋白的鸡蛋，用粉条(tiao)增添Q弹的口感，一口下去(qu)，简直鲜掉眉毛。