近日，
一则“50岁男子吃了炒熟的
冷藏隔夜剩饭被送进ICU”的资讯
引发热议。
冷藏隔夜饭炒熟后，
吃了也有危险？
这是真的吗(ma)？
蜡样(yang)芽孢杆菌是常见菌
不必引起食品安全(quan)恐慌(huang)
视频报道(dao)称该男子因蜡样(yang)芽孢杆菌中毒，医(yi)生建议“需126℃高温加热90分钟才能去除(chu)细(xi)菌”。相关话(hua)题迅速登(deng)上热搜。
“视频里所说126℃高温加热90分钟的说法并不准确，甚至可能误导公众(zhong)。”华中科技大学同济(ji)医(yi)院附(fu)属武(wu)汉(han)金银潭(tan)医(yi)院消化科副主任程海(hai)林主任说明：126℃高温灭菌90分钟的说法源于实验室极端条件，日常烹饪无法实现(xian)。
程海(hai)林先容(shao)，蜡样(yang)芽孢杆菌广泛存在于自然环境中，是一种比较常见的食源性致病菌，由它产生的食物中毒，分为呕吐型、腹泻型。其产生的毒素耐(nai)高温，一旦形成，常规烹饪难以(yi)破坏。
相较之(zhi)下，沙门氏菌感染更为普遍，该菌易污染蛋类、肉类，未充(chong)分加热或生熟交叉污染时(shi)，可引发发热、脓血(xue)便等症(zheng)状。还包括金黄色(se)葡萄球菌，通过手部接触污染食物，产生的毒素同样(yang)耐(nai)高温。
程海(hai)林先容(shao)：“蜡样(yang)芽孢杆菌引起的食源性疾病相对少见，主要因其毒素需特定条件（如长时(shi)间存放的淀粉类食物）才能致病。根据(ju)CDC数据(ju)，在我国(guo)由细(xi)菌引起的食源性疾病事件，沙门氏菌占比为70%—80%，蜡样(yang)芽孢杆菌约2%—5%”。
隔夜饭菜不等于“毒药”
程海(hai)林先容(shao)，隔夜食物的问题不在“隔夜”，而在于是否妥(tuo)善保存。
食物在4℃～60℃的“危险温度区”停留越久(jiu)，细(xi)菌繁殖速度越快，快速降温至4℃以(yi)下可抑制90%的细(xi)菌活性。
同时(shi)，食物放入冰箱前需严格分装(zhuang)与隔离，使用保鲜盒或保鲜膜独立封装(zhuang)，生熟食物分柜(gui)存放，避免交叉污染。
汤汁类食物高温煮沸(fei)后密封冷藏，而绿叶菜、凉拌菜因亚硝酸盐随存放时(shi)间上升(sheng)，易滋生细(xi)菌且营养流失快，建议当日食用完毕。
隔夜饭菜复热时(shi)，中心温度70℃以(yi)上、持续至少2分钟是杀灭沙门氏菌等食源性疾病致病菌的安全(quan)线。米饭、面食需翻动加热以(yi)防“外热内(nei)冷”，汤品应煮沸(fei)杀灭常见病原菌。
程海(hai)林说，最近武(wu)汉(han)气温突然攀升(sheng)，食物中细(xi)菌繁殖速度呈指数级增长，“许(xu)多(duo)家庭(ting)为图方便，仅对隔夜饭菜进行短暂加热甚至直接冷食，这种‘滚一下锅’的操作(zuo)非但无法灭菌，反而可能因温度波动加速细(xi)菌滋生。”
赶快转给咱爸妈(ma)！
记者| 张金玉
通讯员(yuan)| 林坤
来(lai)源：长江日报