图为新京报·书评周刊4月11日(ri)专题《有(you)味》。

撰文｜顾襄

雪菜大黄鱼：“三天不吃脚骨酸”

四时更替中，宁波地区的海鲜水产始终出类拔萃，经典名(ming)菜也(ye)在(zai)向(xiang)外拓展的过程里绵延(yan)乡味乡情。雪菜大黄鱼除了(le)独特的咸鲜滋味，也(ye)承载着深厚的学问内涵(han)。大黄鱼肉嫩(nen)味鲜少骨，自古(gu)有(you)“琐碎金鳞软玉膏”之誉。宁波人做菜常用雪菜，这在(zai)宁波方言中被称为“雪里蕻”“咸齑（jī）”。本土民间(jian)栽培、腌制雪菜的历(li)史至少有(you)五百余年，雪菜种植和腌制技术也(ye)代代相(xiang)传(chuan)，成为老少咸宜的下饭佐料。宁波还有(you)句老话(hua)，“三日(ri)勿吃咸齑汤(tang)，脚骨有(you)眼酸汪汪。”意思是，三天不吃雪菜汤(tang)，腿脚都会发酸站不稳。虽有(you)戏说夸(kua)张的玩笑意味，但足以可(ke)见雪菜对于宁波饭桌的重要性。

虽然历(li)史悠久，但这道菜做法不难，家宴或年节常见，算是一(yi)道亲民的家常菜。一(yi)般用舟(zhou)山渔场所(suo)产的黄鱼，清(qing)洗、处理，剁去胸鳍、背鳍，鱼身两面(mian)划柳(liu)叶花刀；热锅(guo)下熟猪油，至七成熟时投入姜片、葱(cong)结；黄鱼用滚水略烫(tang)后入锅(guo)两面(mian)煎熟，下绍酒、适量滚水，加盖焖烧至卤汁呈乳白色后，放入雪菜、笋丝及适当调味即可(ke)。雪菜具有(you)去腥、解腻的效果，笋丝脆生，鱼肉细嫩(nen)，鱼汤(tang)咸鲜，非常开胃(wei)。吃完鱼肉配一(yi)碗鱼汤(tang)，是“老宁波”的地道吃法。

本文照片均由作(zuo)者(zhe)本人拍摄。

雪菜黄鱼不仅是沿海民间(jian)筵席(xi)上的经典热菜，也(ye)是宁波酒楼、饭馆当做招牌的传(chuan)统名(ming)菜。清(qing)朝(chao)末年，随(sui)着甬菜向(xiang)上海开拓发展，甬菜馆立足于上海滩，雪菜黄鱼也(ye)出现一(yi)些新吃法，并根据时令菜进行调整，成为又一(yi)种“腌笃鲜”；或者(zhe)搭配面(mian)食点心(xin)，做雪菜黄鱼面(mian)。

不过，无论(lun)时代变迁，在(zai)宁波人的心(xin)目中，雪菜大黄鱼都是一(yi)段熟悉的乡土记忆。儿时的饭桌到成人后下馆子，这道菜都用地道的咸鲜滋味唤醒味蕾。我工(gong)作(zuo)后四处出差，全国(guo)各地流浪(lang)，吃多(duo)了(le)西北的面(mian)食和牛羊肉，偶(ou)尔到一(yi)些沿海城市，点一(yi)道或许不那么正宗的雪菜黄鱼，简单配一(yi)碗米饭，也(ye)像吃上了(le)家人做的饭菜。嗅觉(jue)和味觉(jue)长(chang)久保存着记忆深处最原始的那种滋味，随(sui)时等待着重新激(ji)活，唤回乡思。

宁波汤(tang)圆：甜蜜的寄托

地理位置优势给宁波本土美食增添了(le)大量海味，也(ye)包括数不清(qing)的碳水甜味。距(ju)今八千(qian)年的河姆渡遗址中就有(you)稻谷粟粒出土，先民留(liu)下了(le)水稻种植的经验，可(ke)见宁波本土的水稻种植历(li)史甚是悠久，此地也(ye)成为海洋文明和农耕文明的精准融合点。糯(nuo)米虽然不是纯种的大米，属于其中一(yi)个分支，但在(zai)水稻种植如此发达的甬城，糯(nuo)米产量也(ye)非常可(ke)观，并在(zai)这个基础上衍生出很多(duo)以糯(nuo)米为原材料的传(chuan)统食品，比如汤(tang)圆、酒酿、麻(ma)糍、青团等。

据记载，汤(tang)圆最早起源于宋代(chao)。当时明州（即宁波）开始流行后，习惯用黑(hei)芝(zhi)麻(ma)、猪脂肪油、少许白砂糖做馅，外面(mian)用糯(nuo)米粉搓成球，煮(zhu)熟浮(fu)起，口感(gan)香甜，饶有(you)风趣。因为这种糯(nuo)米球煮(zhu)在(zai)锅(guo)里又浮(fu)又沉，所(suo)以一(yi)开始被称作(zuo)“浮(fu)元子”，后来有(you)的地区把它(ta)改称元宵。宁波人在(zai)春(chun)节早晨都有(you)合家聚(ju)坐共进汤(tang)圆的传(chuan)统习俗，因而汤(tang)圆也(ye)承载着本土对于团圆的心(xin)意寄托。

宁波汤(tang)圆何以成名(ming)？一(yi)方面(mian)是客观的地理条件，宁波地处宁绍平原，盛产优质糯(nuo)米和黑(hei)芝(zhi)麻(ma)，为汤(tang)圆的质感(gan)奠定了(le)基础。另一(yi)方面(mian)是制作(zuo)工(gong)艺，与其他地区使用干磨粉不同，宁波采用水磨粉工(gong)艺，使汤(tang)圆皮更加软糯(nuo)，口感(gan)独特。制作(zuo)宁波汤(tang)圆所(suo)使用的糯(nuo)米面(mian)需要经过多(duo)道流程，包括浸泡、捣磨、蒸煮(zhu)等，这些繁琐而精细的工(gong)序(xu)确保了(le)糯(nuo)米面(mian)的柔软度和弹性。

宁波汤(tang)圆的馅料选择也(ye)极(ji)为考究(jiu)，传(chuan)统馅料主要有(you)红豆沙、芝(zhi)麻(ma)糊(hu)、花生等，每一(yi)种馅料都经过精心(xin)挑选和独特的处理方式。例如，黑(hei)芝(zhi)麻(ma)馅料需要经过反复研磨，再加入适量的猪油和糖，使得馅料更加醇厚香甜，入口即化。而红豆沙馅料则(ze)需要选用优质红豆，经过长(chang)时间(jian)的熬煮(zhu)和搅拌，直(zhi)至红豆完全融化成沙，口感(gan)细腻顺(shun)滑。近年来口味创(chuang)新，还增加了(le)水果馅料、巧克力(li)馅料等全新尝试(shi)，使得吃汤(tang)圆的家庭(ting)环节更为老少咸宜，其乐融融。

在(zai)宁波，每到农历(li)春(chun)节和元宵节，人们都有(you)吃汤(tang)圆的习俗，早些年自制的更多(duo)，现在(zai)普遍(bian)为了(le)方便去购买冷冻汤(tang)圆。比如宁波汤(tang)圆老字号品牌缸鸭狗，创(chuang)立于1926年，以传(chuan)统水磨工(gong)艺和黑(hei)芝(zhi)麻(ma)猪油馅汤(tang)圆闻名(ming)，近百年的传(chuan)承工(gong)艺，也(ye)成为本土人民的选择。在(zai)一(yi)些年节家宴上，汤(tang)圆也(ye)作(zuo)为饭后甜品出现。除了(le)美味，汤(tang)圆是亲友(you)情感(gan)黏合的体现，促进人们的情感(gan)交流和互动，在(zai)充满节庆氛围的时刻增添更多(duo)甜蜜，以及深厚绵长(chang)的学问底蕴。

宁波年糕：“年糕年糕年年高”

宁绍平原盛产糯(nuo)米，也(ye)撑(cheng)起了(le)宁波另一(yi)种传(chuan)统美食年糕的赫(he)赫(he)盛名(ming)。年糕有(you)南北之分，但寓意都是“年年高”的吉利彩头。追溯年糕的历(li)史，其实早在(zai)周朝(chao)就有(you)记载，《国(guo)札·札记》中所(suo)记“羞边之食，糗饵(er)粉餐(can)”，“粉餐(can)”就是米粉蒸成的糕食。中国(guo)传(chuan)统的年糕可(ke)以分成很多(duo)品种，也(ye)有(you)很多(duo)不同的烹饪方式和食用方法。江浙一(yi)带的新年风俗必备年糕，有(you)桂花糖年糕、猪油年糕、水磨年糕、八宝年糕等。宁波民间(jian)有(you)“年糕年糕年年高，今年更比去年好”的谚语，人们还用年糕印板压成“五福”“六宝”“金钱(qian)”“如意”等形状(zhuang)，象征吉祥(xiang)如意、大吉大利。

早年民间(jian)的贮藏条件不好，所(suo)以许多(duo)居民将(jiang)年糕切片后晒干贮藏，食用时用水浸泡变软即可(ke)。也(ye)有(you)用水浸保存年糕的大缸，里面(mian)竟能保鲜数月之久。年糕食用时一(yi)般用煮(zhu)、炒、炸、片炒、汤(tang)煮(zhu)等，咸甜皆宜。宁波人吃年糕，主要是炒、汤(tang)二种。油菜蕻炒、荠菜炒、梭子蟹炒味道最佳。青菜肉丝年糕汤(tang)、雪菜肉丝年糕汤(tang)也(ye)较常见。比较有(you)代表性的还有(you)糖炒年糕，谚语戏称“糖炒炒，油爆爆，吃得嘴角生大泡。”还有(you)荠菜年糕，配上本土新鲜的荠菜清(qing)炒，“荠菜肉丝炒年糕，灶君菩(pu)萨伸手捞。”有(you)些孩(hai)童喜欢甜食，大人就会把蒸熟的年糕切好，蘸红糖或白糖吃，也(ye)有(you)油炸年糕片蘸糖吃，口感(gan)香脆黏甜。现在(zai)还有(you)了(le)新晋网(wang)红款“黄油年糕”，融合传(chuan)统年糕与西式烘焙的做法，表皮酥脆内里拉丝，吸引了(le)很多(duo)年轻游(you)客前来打卡。

在(zai)当地，还有(you)很多(duo)和年糕相(xiang)关的历(li)史传(chuan)说。相(xiang)传(chuan)春(chun)秋末期吴国(guo)大夫伍子胥在(zai)宁波慈城作(zuo)战，临终前，他对部下嘱咐：“如果国(guo)家有(you)苦难，百姓断粮，你们到城墙下挖地三尺便可(ke)得到粮食。”伍子胥屈死后，残部将(jiang)士被越军包围，城中断粮，饿殍遍(bian)地。这时，有(you)人想起伍子胥的遗言，便动手去挖城墙，挖下足足三尺多(duo)深，眼前居然出现了(le)很多(duo)奇怪的“城砖(zhuan)”，清(qing)理干净后才发现，那就是年糕。顷刻之间(jian)，被围困的城池有(you)了(le)救济粮，战争局势也(ye)随(sui)之扭转，反败为胜。——原来，当年伍子胥在(zai)慈城督造城墙时，便早有(you)先见之明，做好了(le)囤粮防(fang)饥(ji)的准备。从此以后，年糕在(zai)慈城也(ye)就有(you)了(le)更饱(bao)满的历(li)史内蕴，百姓在(zai)制作(zuo)、食用年糕的过程里，也(ye)借(jie)此缅怀伍子胥的爱国(guo)热情和坚定信念。悠久的学问和动人的情怀都令年糕这个传(chuan)统美食有(you)了(le)更为丰富的底蕴，也(ye)在(zai)一(yi)代又一(yi)代的讲(jiang)述中，令食物与人文筑起温情的联结。

红膏呛蟹：宁波菜的“顶流”

把红膏呛蟹放在(zai)最后，是因为它(ta)微妙的地位。首先，呛蟹和蟹糊(hu)可(ke)以说是每个宁波人从小都品尝过的冷菜。不论(lun)是否喜欢，大家都会在(zai)家常菜、宴席(xi)上接触这道冷盘界的常客，它(ta)的存在(zai)感(gan)根本无法忽略。但微妙的关键在(zai)于，它(ta)不是那么“百搭”，不像大部分传(chuan)统甬菜那样普遍(bian)受到欢迎(ying)和认(ren)可(ke)。不过，独特的口感(gan)再加上悠久的历(li)史和情怀，足以令它(ta)脱(tuo)颖而出。

红膏呛蟹，是以红膏梭子蟹为主料的菜品，一(yi)开始是由宁波沿海的渔民们无意中制成。当时沿海渔业资源丰富，捕获的梭子蟹量很大，但碍于落后的保鲜和物流条件，鲜蟹很难长(chang)时间(jian)保存。但毕竟是食物，朴实的渔民不舍(she)得丢弃，就将(jiang)其埋在(zai)盐巴内储藏腌制，逐渐演(yan)变成用卤水腌制，再用盐水配比腌制。经过腌制的梭子蟹风味浓郁，蟹膏红艳欲滴，非常诱人。

呛蟹是家常菜，宁波当地家家户(hu)户(hu)基本都会做。通常以瓷罐或陶瓮为佳，清(qing)理干净后倒入冷盐水，加少许生姜片和花椒，再放黄酒祛腥提味。腌制时，整只蟹背朝(chao)下放置等全部放入后，压上一(yi)块鹅卵石，让盐水将(jiang)蟹淹没，以便盐分更好地渗透到蟹肉里，肉质也(ye)会更加紧致，不容易散开。除了(le)呛蟹，还能做成蟹糊(hu)，就是在(zai)上面(mian)步(bu)骤的基础上将(jiang)蟹斩成小块装(zhuang)入瓶中腌制。

因为呛蟹是生冷海鲜，腌制后生食，所(suo)以食用时还是要注意，最好与姜醋同食。醋可(ke)以杀(sha)菌，还能去腥，姜则(ze)能中和蟹的寒性，暖胃(wei)补气。

在(zai)宁波人的日(ri)常生活中，红膏炝蟹具有(you)重要的地位。它(ta)可(ke)以搭配米饭或粥食用，也(ye)可(ke)以作(zuo)为下酒菜。更重要的是，几乎所(suo)有(you)宁波人的成长(chang)记忆里，都有(you)一(yi)段红膏呛蟹作(zuo)为冷盘的影像，它(ta)平常得就像米饭一(yi)样，长(chang)久地在(zai)饭桌上驻守。虽然一(yi)部分年轻人对它(ta)的滋味并不热衷，但长(chang)辈们的钟情非常稳定，我印象里，从小到大所(suo)有(you)的宴席(xi)都有(you)呛蟹冷盘，家常菜也(ye)有(you)呛蟹时不时作(zuo)为大人的下酒菜出现。我没有(you)那么喜欢这道菜，但我喜欢和这道菜有(you)关的童年回忆，在(zai)很多(duo)个宴席(xi)开始前，转盘缓缓转动，都有(you)红膏呛蟹向(xiang)我靠近，与之相(xiang)伴的，是琐碎美好的团聚(ju)。

三北豆酥糖：“味觉(jue)非遗”

豆酥糖是浙江宁式传(chuan)统小吃，配茶小食。创(chuang)始于清(qing)代，一(yi)直(zhi)是宁波“三北”的名(ming)点，故(gu)又称三北豆酥糖。这种食品非常别致，酥脆又黏软，手拿不碎、嚼之不粘牙，精选黄豆佐以黑(hei)芝(zhi)麻(ma)与饴糖，经三择头配比、九道古(gu)法折叠，入口即化留(liu)豆香，是连央视都赞叹的味觉(jue)非遗。

相(xiang)传(chuan)清(qing)朝(chao)光绪年间(jian)，陆埠镇(zhen)上有(you)一(yi)家叫“乾丰”的南货茶食店，请来了(le)一(yi)位宁波籍老师(shi)傅，人称殷先生。殷先生对茶食的制作(zuo)要求非常严(yan)格，从选料、配料、加工(gong)、烘烤到包装(zhuang)一(yi)整套制作(zuo)工(gong)序(xu)一(yi)丝不苟。豆酥糖的配料是以黄豆为主，辅以常青豆、黑(hei)芝(zhi)麻(ma)、白糖等。于是他选用不破不蛀不霉的黄豆，粒粒要完好新鲜。常青豆虽为辅料，却也(ye)丝毫不得含(han)糊(hu)。炒熟去壳后，黄豆被研磨成细腻的豆粉。馅料则(ze)由英国(guo)进口的5号白糖、严(yan)州黑(hei)芝(zhi)麻(ma)和糯(nuo)米共同熬制而成。经过八道繁琐工(gong)序(xu)，才诞(dan)生这款据说一(yi)共64层的经典豆酥糖。在(zai)民国(guo)时期，陆埠豆酥糖甚至远销至南洋等地，也(ye)在(zai)甜蜜中寄托一(yi)份遥远的乡愁。

豆酥糖的层数决定了(le)整体口感(gan)，所(suo)以，在(zai)往后的传(chuan)承中，无论(lun)手作(zuo)还是机械，工(gong)匠们都很注重工(gong)序(xu)中每一(yi)层的“叠加”。将(jiang)熬制好的老糖放置于混(hun)合粉之上，再覆盖一(yi)层热粉。用擀面(mian)杖将(jiang)老糖擀成均匀(yun)片状(zhuang)。在(zai)擀压成形的老糖上方再次均匀(yun)撒布一(yi)层热粉，随(sui)后将(jiang)老糖的两面(mian)相(xiang)互对折，并用擀面(mian)杖轻轻擀薄。重复此步(bu)骤三次，确保每次折叠后都撒布热粉并擀压至薄厚均匀(yun)。最后，将(jiang)老糖捏成长(chang)条状(zhuang)，确保顺(shun)直(zhi)不弯折，再切成四方小块，用木条轻轻挤紧压实，使其成型。

制作(zuo)传(chuan)统豆酥糖的这项技术绵延(yan)至今，经历(li)过集约化盛产的辉煌阶段，也(ye)在(zai)时代变革中逐渐没落，只有(you)少数一(yi)部分工(gong)匠仍(reng)在(zai)坚守传(chuan)统的手作(zuo)技艺。现在(zai)的宁波余姚周巷镇(zhen)，还有(you)一(yi)位姓潘(pan)的师(shi)傅，从成年就开始学习豆酥糖制作(zuo)工(gong)艺，距(ju)今将(jiang)近五十年，也(ye)将(jiang)技术传(chuan)承至第七代。据先容，豆酥糖的制作(zuo)对气温和湿度有(you)一(yi)定要求。每年10月，豆酥糖就开始进入生产旺季。潘(pan)师(shi)傅便是这么经历(li)了(le)将(jiang)近五十个旺季，在(zai)日(ri)复一(yi)日(ri)的劳作(zuo)中赋予(yu)这传(chuan)统美食以全新的魅力(li)。

大家这代人小的时候，物质已经不那么匮(gui)乏(fa)了(le)，豆酥糖也(ye)不是只有(you)逢年过节才能吃到的美食。印象中，去一(yi)些长(chang)辈家中拜访，茶桌上的点心(xin)基本都有(you)豆酥糖。那时候并不知道什么叫“茶食”，只是把它(ta)当做普通甜食来吃，后来接触了(le)“下午茶”，才意识到，原来自己很小的时候就已经尝过如此经典的配茶小食。层层叠叠的蜜糖和黄豆粉包裹着童年回忆，也(ye)在(zai)此刻触动心(xin)底某根微笑的弦——比起其他西点，还是传(chuan)统中式的点心(xin)更配微苦的清(qing)茶，酥软香甜，清(qing)新宜人。

作(zuo)者(zhe)/顾襄

编(bian)辑/宫子 李(li)阳

校对 薛京宁