开栏(lan)的话 在北京开饭馆的张家川人，扎根广袤农村的年轻人，干副业的全职妈妈……每一个中国人都是主角，他们的韧劲汇聚成中国经济(ji)的韧性，千(qian)家万(wan)户拼(pin)搏出前途、光(guang)明与未来。这些普通人的奋斗经历(li)是观察中国经济(ji)的一个窗口，“万(wan)家星光(guang)”栏(lan)目拟(ni)推出系列故事，敬请垂注。
凌晨1点的北京，有人享受喧嚣繁华后的宁静，安然入(ru)眠(mian)；有人珍惜车流退潮后的通畅，在路灯陪伴下步(bu)履匆匆。杨继军属于后者。
驾车行(xing)驶在空旷街头，杨继军的目的地(di)是北京新发地(di)市场，为自己的两个饭馆采(cai)购食材。“晚上不堵车，买(mai)完菜就能回去休息。”在北京干了20多年餐饮的杨继军并不觉得累(lei)。10年前，他买(mai)好菜回到餐馆还(hai)会继续忙上一整天。
杨继军的家乡在甘肃天水市张家川回族自治县，位于关(guan)山腹(fu)地(di)，人均耕地(di)不足1.4亩，农业产出很低。于是，不少张家川人走(zou)出大山，找寻致富出路。
几代张家川人，用三四十年蹚出了一条路。在全国各地(di)，张家川人已累(lei)计(ji)开了1.93万(wan)家餐馆，直接从业人员5.8万(wan)人，带动10万(wan)人就业，每年能创收40亿元(yuan)。张家川县农民人均纯收入(ru)的每10元(yuan)中，超过6元(yuan)来自餐饮服务(wu)业。
在北京，有2.6万(wan)多名张家川人每日奔波忙碌，他们或是夫妻，或是亲友(you)，或是同乡，经营着2600多家餐馆。这些数字里，蕴藏着“杨继军”们的奋斗路。
奋斗路
1999年5月1日，17岁的杨继军贴身口袋里装着家里人凑的300多元(yuan)，坐上了去往(wang)北京的火车。
“那(na)时候打(da)工，要么去兰州，要么去北京。出去的人一多，一个带一个，逐渐在同一座(zuo)城市集中了。”刚到北京的杨继军，经老乡介(jie)绍，在北京南二环内半步(bu)桥胡同的一个牛肉面馆打(da)工。因(yin)为个头不高，被很多客人叫“小不点儿”。
几年后，“小不点儿”熟练掌握了拉面、做凉菜手艺(yi)，还(hai)在平时留(liu)心餐馆经营之道。“不能干一辈子杂(za)活儿。”杨继军等来了机会。2004年，牛肉面馆老板有了更多生意，想转手这个只有78平方米(mi)的小店。
“自己攒了2万(wan)元(yuan)，家里借了2万(wan)元(yuan)，和侄子合伙把这个小店接了过来。”当上小老板的杨继军，不比打(da)工轻松。每天6点多起床，蹬着三轮车去附近的农贸市场买(mai)菜，回来后赶紧和面做准备，上午10点多店里陆续就来了客人，一直忙到晚上12点多……
岁月没有辜(gu)负(fu)杨继军的勤劳。日复一日地(di)忙碌，让杨继军的“家底”越来越厚实。10多年间，他陆续在北京开了5家餐馆。后来因(yin)为城市改造等原因(yin)关(guan)了3家店，如今经营着“伊源牛肉面”和“伊源饺子家常菜”两家餐馆，都在白纸坊一带。
杨继军的目标不仅是自己当老板，还(hai)要培养出更多的老板。这是分布在全国各地(di)的张家川餐饮创业者的共识。“当年一个月300元(yuan)的房子都舍不得租，吃住在店里。现在要养活这么多人，有压力，也有价值。”杨继军的两家餐馆20多名员工，大部分是张家川人。20年来，他的店里已经“孵化”出10多名大大小小的餐馆老板。
从洗碗、收拾桌子等杂(za)活儿干起，慢慢学(xue)会做拉面、炒菜，再攒钱自己开餐馆……这是张家川大部分餐饮创业者的奋斗轨迹(ji)。杨文华的创业历(li)程，几乎复制了这一模式。
虽然只比杨继军小6岁，但是按老家辈分论，杨文华是杨继军的侄孙。刚到北京时，他在杨继军店里打(da)工。学(xue)到手艺(yi)后，2009年，“爷孙俩”合伙在北京垡头开了一家牛肉面馆。
“那(na)时候不成熟，对(dui)店里也不怎么操心，不到一年就关(guan)店了继续打(da)工。”对(dui)这次(ci)创业失败(bai)，杨文华总结为“太年轻，不好好干”。经过几年沉淀，2015年，杨文华在北京西站再次(ci)开店，直到现在生意都不错(cuo)。前年，他又在北京西五(wu)环附近开了一家规模更大的餐馆。
杨继军看(kan)着杨文华，满眼都是“青出于蓝而胜于蓝”的欣慰：“他这几年肯吃苦，做得比我好了。”在这座(zuo)城市扎根，需要吃苦耐劳；但杨继军深知，不能只靠吃苦，他有自己的生意经。
生意经
“做餐饮就跟做人一样(yang)，老老实实地(di)做才能长久。”大道至简，这句朴实的话里，透着杨继军的诚信经营之道。
他把“老实”做进每一盘菜、每一碗面里。采(cai)购食材和调味(wei)品，起早贪黑亲自把关(guan)；店里用的牛羊肉都从牛街进货，每斤价格虽然比其他市场贵，但吃得放心。“饺子馅要把肉筋挑(tiao)出来，不能把什么都剁进去。”这几年餐饮行(xing)业不景气，但杨继军明白，宁可自己少挣点儿，再难也决不干两件事：一是偷工减料；二是辞退员工。
“我在这一带坚持了20年，两个餐馆的口碑都是一点一滴(di)积攒下来的，偷工减料是砸自己招牌。”杨继军看(kan)着店里忙碌的员工，开玩笑地(di)说(shuo)，生意不好的时候，自己就是给他们打(da)工，“一个员工没了工作(zuo)，影响的是一家人的生活”。
做生意必须老实，但不能只靠老实。杨继军的生意经里，也会算(suan)细(xi)账。餐饮行(xing)业里，房租、人工、食材是成本“三高”。盈利水平主要看(kan)“两好”：地(di)段好，客流量就大；菜品好，回头客就多。眼下的杨继军，“三高”几乎不占(zhan)优(you)势(shi)，“两好”也是在吃老本。去年12月31日，因(yin)为房租到期，杨继军的老乡们开的店一天就关(guan)了5家，这让他有了危机感。
虽然地(di)处北京二环内，看(kan)起来地(di)段不错(cuo)，但是在成本压力下，杨继军的两家餐馆目前也只能勉强维持不亏损(sun)。“餐馆一般5年左右(you)就得装修一次(ci)，菜谱也要持续更新。”目前的经营状况，杨继军不敢贸然投(tou)资更新店面，“大家这种体量的餐馆，菜品上新的空间也有限，只能保质保量地(di)抓住老顾客”。
“人工和食材成本不能降，只能在房租上想办法。”最(zui)近，杨继军在跟“二房东”反复沟通降租金的事，“行(xing)业不景气，大家都应该让点利。‘二房东’从企业承租的价格是每平方米(mi)5元(yuan)左右(you)，转租给我12元(yuan)，这价格差太大了”。按照杨继军的算(suan)法，如果房租能降到每平方米(mi)八九元(yuan)，他就有信心渡(du)过难关(guan)。
闲暇时，杨继军跟老乡们也在交(jiao)流经营管理之道。“大家张家川人在北京开了这么多餐馆，如果大家能抱(bao)团做一个中央厨(chu)房，对(dui)食材和调味(wei)品进行(xing)集中配送，成本会降下来不少。”虽然眼前这个想法还(hai)难以实现，但杨继军心里一直没有放弃。
“如果只算(suan)成本，我不会留(liu)在二环内。三环外房租更低，客流量也不少，但还(hai)是想留(liu)在这片区域。”杨继军说(shuo)，舍不得这里的人情味(wei)。
人情味(wei)
杨继军有件悔恨的事，就是10多年前没有在北京买(mai)房。
“刚起步(bu)那(na)几年，生意好、房价低，要是买(mai)套房就好了。”回想起自己的“决策失误”，这个朴实的西北汉(han)子嘿嘿一笑，“还(hai)是吃了没学问的亏，眼光(guang)不够长远”。说(shuo)完，又是一声感慨：没想到能在北京待这么久！
20多年的奋斗，杨继军的生活已经与这座(zuo)城市密不可分，两个饭馆是他与北京交(jiao)流的“对(dui)话框”，很多老顾客与杨继军像街坊邻居一样(yang)，在一碗面、一盘饺子、一碟家常菜中，体味(wei)着彼此的人情味(wei)。
“有不少老街坊，自己带瓶酒，点一碗面、两个小菜，坐在我店里自斟自饮，一坐就是一下午。”杨继军也很享受这种氛围，“有一次(ci)大热天，一位老顾客吃完面出去，过了一会儿提了一袋冰(bing)棍进来，看(kan)着大家服务(wu)员忙得满头大汗，送给大家解(jie)暑。”
市井烟火中的温馨，让杨继军在前几年的艰难时刻，也没想过离开北京。“我的房东是个老北京人，知道店里有段时间没法开张，主动给我减免了一个季(ji)度房租。”想起这事，杨继军至今还(hai)感慨不已，“非亲非故的，人家能体谅到咱的难处，1万(wan)多元(yuan)说(shuo)免就免了”。
31岁的马春(chun)梅(mei)是“伊源饺子家常菜”的店长，丈夫在武汉(han)一家老乡开的饭馆里打(da)工。小两口和杨继军一样(yang)，是在外从事餐饮的张家川人。他们也有自己的目标，那(na)就是攒钱开个饭馆。虽然与丈夫分居两地(di)奋斗，但马春(chun)梅(mei)很喜欢北京，“这座(zuo)城市的包容性很强，人也好接触。如果有能力开店，我想开在北京”。
能带动10万(wan)人就业的产业，在任何地(di)方都不会被忽视。近些年，张家川县越来越重视“饭馆经济(ji)”，将特色餐饮业作(zuo)为一块金字招牌来打(da)造。县财政每年列支1500万(wan)元(yuan)用于品牌加盟店奖补，并推出六类政策性贷款(kuan)产品，解(jie)决餐饮经营者的资金短缺问题。
“以前开店靠自己攒钱和亲戚(qi)朋友(you)帮衬，要想做得更大，得有贷款(kuan)支撑。”杨继军时刻关(guan)注着家乡的动态，县里有扶持政策，不用自己提供抵押物，凭(ping)个人账户流水，就能通过县里担保平台贷款(kuan)。40来岁的他，对(dui)未来更有打(da)算(suan)，“行(xing)业会更好，未来我还(hai)想跟老乡合伙开一家更大的新店”。
一座(zuo)陌生城市里的人情味(wei)，支撑着他们奋斗，与顾客像街坊邻里一样(yang)不再是陌生人；亲友(you)同乡间的人情味(wei)，帮衬他们成长，打(da)拼(pin)出属于自己的事业。
杨继军在北京开饭馆，更多的张家川人将饭馆开向远方。 （作(zuo)者：陈发明 来源：经济(ji)日报）