红网时刻资讯记者 何佳璐 张云帆 翁子茜 衡阳报道(dao)
一口土菜，一脉乡愁，一方非遗，交织成最浓郁的年味。作为中国唯一的“土菜名县”和湖南(nan)首个“厨师之乡”，衡东以非遗为魂、以美食为媒，将(jiang)农(nong)耕(geng)智慧与时代活力(li)，烹制成一桌“故乡盛宴”。
作为衡东土菜的灵(ling)魂之作，“头碗”不仅是(shi)宴席(xi)的大菜，更承载了千年农(nong)耕(geng)智慧与乡宴学问的非遗技艺。
衡东土菜的灵(ling)魂之作——C位头碗。
记忆中的头碗，热(re)气(qi)腾腾，碗里的食材层层叠叠，宛如一座小山，形似(si)一座宝塔(ta)，有“宝塔(ta)香腰”的别称(cheng)。不论是(shi)年夜饭，还是(shi)其他重要的场合，它始终占据着C位。头碗寓意阖家团圆，生活蒸蒸日上。头碗在，衡阳人(ren)的年才有年味！
“七层楼”头碗，叠加的匠心之美
衡东头碗的讲究，在于一个“全”字。
手工(gong)肉丸要选三肥七瘦的前腿肉，剁成肉糜(mi)，刮成梭形，而后下(xia)入锅中炸熟。蛋皮要摊(tan)得薄如蝉翼，裹上肉馅，捏成月牙形。鱼丸要用草鱼，剔骨去皮，打成鱼茸。还有红枣(zao)、猪脚(jiao)、虎皮蛋、滑(hua)肉一样都不能(neng)少。
蒸头碗。
这些食材层层码放，Q弹爽口的猪脚(jiao)打底，铺上一层虎皮蛋、红枣(zao)和滑(hua)肉，加入蛋饺(jiao)片，将(jiang)其均匀摆开，叠上手工(gong)肉丸。一切食材摆放完毕，文火慢蒸，让各种食材的味道(dao)相互交融。最后扣汤，加以腰花、红椒、木耳、鱿(you)鱼、香菇(gu)、瘦肉进行点缀。从选材到烹制，每(mei)一步皆是(shi)乡土智慧的凝(ning)练，每(mei)一口皆是(shi)学问自信的咀嚼。
时光淬炼(lian)，匠心永续的非遗技艺
在衡东，土菜不仅是(shi)食物，更是(shi)一部非遗史诗。2021年，?衡东土菜被列入湖南(nan)省省级非物质学问遗产代表性项目名录扩展项目，其精髓在于“土材、土法、土韵(yun)”——用本土食材、传统技法，烹出“鲜、辣(la)、美、俭”的湖湘风味。
2021年，?衡东土菜被列入湖南(nan)省省级非物质学问遗产代表性项目名录扩展项目。
从春秋战国时衡东先人(ren)混煮，到唐时怀素和尚宴请，经(jing)宋元明(ming)清各代演绎成“五层楼”“七层楼”“全家福”……衡东八大碗之首——头碗，这道(dao)家常菜终于也有了自己的“名分”。
这道(dao)菜肴的制作过程极(ji)为精细复杂，需要经(jing)过多重手工(gong)工(gong)序和烹饪技法。食材需经(jing)过洗、切、剁、搅、刮等(deng)多道(dao)手工(gong)处理。根据不同食材的特性，分别采用煮、煎、炸、炖、熘、炒、蒸等(deng)多种烹饪方式进行加工(gong)。尤其是(shi)头碗中的七种主要食材，每(mei)一种都需要单(dan)独烹制完成，工(gong)序繁琐。这不仅考验厨师对(dui)各种烹饪技法的熟练掌握，更要求其具备(bei)全面的厨艺功底和精湛的手艺。
头碗，装不下(xia)的是(shi)浓浓乡愁
衡东土菜的“烟火味”，做旺(wang)了消费的“烟火气(qi)”。衡东土菜的香气(qi)在全国各个地方蔓延开，如今身在异乡，在衡东土菜馆里吃到正宗的头碗，却总觉得少了些记忆中的味道(dao)，也许(xu)是(shi)祖(zu)父祖(zu)母在厨房忙碌(lu)的背影(ying)，也许(xu)是(shi)独属于家的那(na)一份柴火香气(qi)，又或者是(shi)阖家团圆举杯共(gong)庆的喜(xi)悦......
人(ren)间烟火气(qi)最抚凡人(ren)心，衡东头碗菜慰藉思乡情。