2024年一篇发表在《现代食品》上的(de)文(wen)献显示，有(you)研究人员对(dui)重(zhong)庆(qing)市永川区地产皮蛋的(de)重(zhong)金属含量进(jin)行了调查，从(cong)永川区下(xia)辖15个(ge)镇、7个(ge)街道(dao)随机抽取共200批(pi)次地产皮蛋进(jin)行检测分析。

结果显示：200批(pi)次样品中，只有(you)11批(pi)次含有(you)重(zhong)金属铅，含量为0.005~0.029毫克/千克，符合食品安(an)全国(guo)家标准中对(dui)铅的(de)限量要求(qiu)。并且，这个(ge)铅含量和大家日常吃(chi)的(de)食用菌类（0.13毫克/千克）、蛋类（0.11毫克/千克）、鱼虾蟹贝类（0.08毫克/千克）相(xiang)差不大(da)。

所以，现在大(da)多数的(de)皮蛋采用的(de)是无铅工艺，虽然不代表完(wan)全不含铅，但只要是正规厂家生产的(de)就已经很低了（不建议购买散装皮蛋），可以放心吃(chi)。

皮蛋黑斑多≠不安(an)全

既然制作工艺没有(you)问题，那(na)皮蛋上的(de)黑斑是怎么(me)来的(de)呢？是不是蛋壳上的(de)黑斑多的(de)，就代表这颗(ke)蛋不安(an)全呢？

其(qi)实，皮蛋蛋壳上有(you)黑斑是很正常的(de)现象。皮蛋壳上黑斑点的(de)数量与皮蛋腌制铜盐(yan)添加量、腌制温度、腌制时间及料液中CaO含量等(deng)成正相(xiang)关。有(you)黑斑的(de)皮蛋往往细菌总(zong)数更(geng)低、贮藏期更(geng)长。

简单来说，这些黑斑就是食品加工助剂(ji)（现代工艺一般为硫(liu)酸铜）与蛋内硫(liu)化物发生化学反应(ying)后(hou)，在蛋壳表面形成的(de)一些黑色沉淀物。

它(ta)们其(qi)实发挥着非常重(zhong)要的(de)作用，主要是在皮蛋腌制后(hou)期，可以堵(du)塞蛋壳的(de)气孔、蛋膜(mo)的(de)网孔及腐蚀孔，从(cong)而调节皮蛋内碱的(de)渗透及含量，阻(zu)挡微生物的(de)进(jin)入。这样能够有(you)效限制加工后(hou)期碱过量渗入蛋内，避免碱伤、烂头现象，保证皮蛋能够顺(shun)利转(zhuan)色成熟。

有(you)研究人员对(dui)皮蛋黑斑的(de)成分进(jin)行过检测，结果显示黑斑点的(de)主要成分是硫(liu)化亚铜。鲜鸭蛋在腌制过程中，随着浸渍时间的(de)延长，斑点颜色越深，铜的(de)含量也会越高(gao)。

不过，并不需(xu)要担心。因(yin)为还有(you)研究显示，虽然表面黑斑严重(zhong)的(de)皮蛋其(qi)中铜离子浓度更(geng)高(gao)，但皮蛋去皮后(hou)的(de)可食用部分铜含量并不高(gao)，不会对(dui)身体造成危害。在对(dui)重(zhong)庆(qing)市永川地产皮蛋中铅含量进(jin)行检测的(de)同时，研究人员也检测了铜含量，发现永川地产皮蛋中铜含量约为1.1毫克/千克（计算(suan)下(xia)来1个(ge)皮蛋约0.07毫克）。

而且，铜属于(yu)人体必需(xu)的(de)微量元(yuan)素，《中国(guo)居民膳食营养素参(can)考摄(she)入量2023版》中建议一般成年人铜的(de)推荐摄(she)入量为0.8毫克/天，可耐受(shou)最高(gao)摄(she)入量为8毫克/天。即便每天吃(chi)6个(ge)皮蛋，摄(she)入的(de)铜也就0.42毫克，远低于(yu)可耐受(shou)最高(gao)摄(she)入量，何况大(da)部分人一天也不会吃(chi)这么(me)多皮蛋。

有(you)人说吃(chi)皮蛋要挑没有(you)黑斑的(de)，其(qi)实也不是的(de)。一篇发表在《食品安(an)全质量检测学报》上的(de)研究中提到：有(you)少量黑斑点皮蛋（鸭蛋）的(de)蛋壳容易剥离，蛋白呈(cheng)现半透明的(de)茶棕褐色、弹性较好；蛋黄外层茶绿色，内层深绿色，色层明显；口感上具有(you)皮蛋特(te)有(you)的(de)味道(dao)，有(you)清凉感，几乎没有(you)碱味，而有(you)较多黑色大(da)斑点的(de)皮蛋大(da)多有(you)碱味。

因(yin)此在挑选(xuan)皮蛋时，大(da)家的(de)最佳选(xuan)择是带(dai)有(you)少量黑色小斑点的(de)皮蛋。

蛋白含量高(gao)，很适合减脂期食用

别看皮蛋黑不溜秋的(de)，其(qi)实皮蛋的(de)主要营养成分与平时吃(chi)的(de)鸭蛋、鸡蛋差不多。不仅富含优质蛋白质（在碱性条件下(xia)降解为小分子肽和游(you)离氨基(ji)酸，更(geng)利于(yu)吸取(shou)），属于(yu)高(gao)蛋白食物，还富含钙(gai)、磷(lin)、镁、锌、硒等(deng)营养。

图片(pian)来源：科普中国(guo)?

因(yin)此，吃(chi)腻了鸡蛋的(de)减脂人士，真的(de)可以试试它(ta)，凉拌(ban)皮蛋就是个(ge)不错的(de)选(xuan)择。

此外，因(yin)为制作工艺中加入了碱，在高(gao)pH值和金属离子浓度下(xia)，皮蛋中的(de)维(wei)生素B1、维(wei)生素B2会被破坏(huai)，且钠含量会偏高(gao)。但如果合理利用皮蛋，倒是有(you)助于(yu)控血压(ya)。比如用皮蛋做菜肴的(de)时候可以不放盐(yan)，比起用鲜蛋炒菜手动加盐(yan)或(huo)许更(geng)有(you)利于(yu)减少盐(yan)的(de)摄(she)入。

不过，美味的(de)皮蛋并非适合所有(you)人，像儿童(tong)、孕妇、哺乳(ru)期妈妈等(deng)特(te)殊人群应(ying)谨(jin)慎食用。

最后(hou)需(xu)要提醒一点：生皮蛋可能携带(dai)沙门(men)氏菌，食用后(hou)有(you)诱发食物中毒的(de)风险(xian)，所以皮蛋不建议扒皮后(hou)直(zhi)接生吃(chi)，即便是凉拌(ban)皮蛋也要先把蛋煮/蒸熟。最近就有(you)资讯报道(dao)，“四川一夫妻俩因(yin)吃(chi)了凉拌(ban)皮蛋，上吐下(xia)泻(xie)、高(gao)烧腹痛，最后(hou)查出(chu)是皮蛋引起的(de)沙门(men)氏菌感染，住院6天。”

嗯(en)……你是不是也觉得这个(ge)建议有(you)点“超出(chu)自己的(de)理解范畴”，毕(bi)竟“自己吃(chi)了这么(me)多年生皮蛋也没遇到过问题”。腌制皮蛋时，腌制环境的(de)pH值通常会升到9以上，甚(shen)至达到10左(zuo)右，再(zai)加上长时间腌制，高(gao)碱环境能让细菌“寸步难行”，即便作为皮蛋原料的(de)鸭蛋中真的(de)含有(you)少量沙门(men)氏菌，在强碱环境中也会慢慢失活。确实，皮蛋引发沙门(men)氏菌感染是小概率事件，但煮过后(hou)再(zai)食用会更(geng)加保险(xian)。

参(can)考文(wen)献

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来源丨人民日报综合自科普中国(guo)