视觉中国 资料图
逛超市或者菜市场时，我最爱去卖鱼的(de)摊位。如今的(de)市场鱼类品种(zhong)繁多，但我总是很固执地一眼锁定草鱼或者青鱼，并当场迅速燃起抡勺的(de)瘾(yin)来。
草鱼和(he)青鱼是大家当地最常见的(de)两种(zhong)鱼类，比(bi)之其他鱼，犹如田园犬和(he)其他犬，不(bu)洋气，但敦实可靠。鲫鱼、鲢鱼虽然也是平常鱼种(zhong)，但要用在庄严隆(long)重场合，就沦为杂(za)鱼，有点上(shang)不(bu)了台面。草鱼和(he)青鱼则不(bu)同，入得厨房，出得厅堂。
鱼以大为佳，但又不(bu)能太大。有些水库或者野塘里，草鱼或青鱼一不(bu)留神长到十几二十斤，肉质就开始往粗野的(de)方向发展。虽然作为鱼获能令钓鱼佬们吹几年，但真正吃起来总差点意思(si)。最好是七八斤的(de)鱼，个头喜人，肉质尚嫩，各个部位分而食之，恰好能分三(san)顿。
第一顿，是最适合趁新鲜吃的(de)鱼杂(za)。鱼头下留大约一两寸厚的(de)肉，与清洗(xi)干净的(de)鱼肠、鱼子、鱼鳔、鱼尾，宽油煎黄(huang)，加(jia)热水大火滚两滚，汤汁就是琼脂般的(de)白色。熬够半个钟，加(jia)青红(hong)辣椒、葱姜、豆豉，已经相当鲜美。也可酌情(qing)加(jia)豆腐(fu)等配菜，不(bu)过还是原味最佳。
家常做法的(de)点睛之笔是加(jia)新鲜的(de)紫苏叶，独特的(de)植物清香和(he)截然不(bu)同的(de)鱼味对撞，意外融合出有层次的(de)风味。这一顿里，有肉有汤，也有筋筋骨骨的(de)头尾，还有不(bu)同口感的(de)内脏，堪(kan)称合家欢畅享套(tao)餐。
在上(shang)海很多年，我慕名(ming)去吃过不(bu)少声名(ming)在外的(de)湘菜馆，号称头牌的(de)鱼杂(za)锅里几乎都(dou)只有鱼子和(he)鱼鳔，又或者将口味烹制(zhi)得只剩下一通横行霸(ba)道(dao)的(de)辣，都(dou)很单调；而且很多家都(dou)不(bu)加(jia)紫苏，种(zhong)种(zhong)拉胯，连及格(ge)分都(dou)达不(bu)到。
第二顿需要点时间等待。鱼身不(bu)刮鱼鳞，以脊骨为界(jie)，片成两份。不(bu)带脊骨的(de)那份，均(jun)匀抹上(shang)薄盐(yan)，略(lue)撒一点白酒，放几颗花椒，常温下腌制(zhi)一晚。次日鱼肉仍然保留了鲜甜，但略(lue)增风味，此时很适合整块红(hong)烧，热油煎到有鳞的(de)那面金(jin)黄(huang)焦脆。另(ling)一面煎熟即可，依然热水滚熟，加(jia)佐料收汁。鱼肉鲜而紧实，正反面各有口感，拿来待客也很有本土特色。
第三(san)顿则多少带点私人恶趣味。有鳞片的(de)那面打上(shang)花刀，仍然腌好，丢进阴凉处的(de)瓦缸里。等到鱼块被腌渍到微(wei)微(wei)散发出臭味，就成了。此时无论是依照第二顿的(de)做法香煎，还是加(jia)上(shang)剁椒豆豉焖蒸，都(dou)是风味独特的(de)下饭好菜。
鱼肉被腌得紧实Q弹，蛋白质分说明(shi)放出的(de)氨基(ji)酸等，让鱼肉鲜味大增，尤其是靠近脊骨位置的(de)肉，均(jun)衡度最佳。它不(bu)像安徽臭鳜鱼那样侵略(lue)性十足，又性格(ge)分明，是很多人家的(de)私房好菜。
也有人口味比(bi)较重，腌鱼时故意少放盐(yan)，让鱼肉厚的(de)部位随(sui)着发酵微(wei)微(wei)腐(fu)败，鱼肉便呈(cheng)现(xian)出一种(zhong)臭腐(fu)乳般的(de)软(ruan)嫩，又是另(ling)一种(zhong)风味。这一顿通常不(bu)轻易(yi)示人，除非是臭味相投的(de)同好。
一条鱼的(de)三(san)顿操作里，多少折射出内外有别，或者进餐者之间的(de)交情(qing)深浅(qian)。新鲜、方正的(de)鱼肉被称为“正路”，是礼貌端方的(de)一面；非正路们，则是亲切得多的(de)口腹之欲。这样一番料理，一条草鱼或青鱼，几乎被赋予了它作为食材的(de)崇高使命。
外卖缺乏这种(zhong)使命感，因(yin)此常令人有种(zhong)被浮(fu)皮潦草对待的(de)感觉，常吃外卖很容易(yi)丧失对生活的(de)热情(qing)。但在外面生活久了，大家的(de)生活方式和(he)节(jie)奏早已改(gai)变，即便真的(de)从市场买条鱼回家做，也以快手菜为主，根(gen)本懒得整出这么多花头。
绝大多数时候，我在鱼摊前驻足良久，最后(hou)总是空手而回。