图(tu)为新京报(bao)·书评周刊4月11日专(zhuan)题《有味(wei)》。

撰文｜胡成

一地(di)饮食，总因一地(di)水土制宜。

西(xi)安地(di)处关(guan)中，秦岭在南，北(bei)山在北(bei)，西(xi)亘陇坂，东阻(zu)黄河，渭河冲积而成八百里秦川，遍植小麦。

说者，无非“秦川沃壤(rang)，自古富庶”，然而全靠天收的古代，是否果然富庶，其实(shi)大可怀疑。风调雨顺的年景，或许果腹无忧，若遇(yu)久旱飞蝗，饥荒亦是屡见史(shi)籍。光绪初年“丁戊奇荒”、民国十八年馑，都是近代难以忽略的人相食。

民国二十七年（1938），西(xi)安《西(xi)北(bei)研究》杂志刊载一篇署名崇(chong)光的《西(xi)北(bei)风土》，提及当时关(guan)中迄北(bei)栒邑县(xian)（今旬邑）百姓的吃食：“平时他们吃的是馍与面条，馍有‘蒸馍’与‘烘馍’，面条只有‘阔板面’而没(mei)有‘细面条’。吃馍时候，就有葱辣菜，吃面条的时候，只有盐与辣椒汤(tang)，而且(qie)这(zhe)盐与辣椒，并不是在煮面时和在面中的，而是在吃的时候，另外加的。”

所(suo)以对(dui)于过去的百姓而言，一餐配(pei)以醋和辣子的面，就是最好的风味(wei)。

时代变迁，如今的西(xi)安，作为西(xi)北(bei)地(di)区唯一的“万亿城市”，市民收入(ru)自然不会只堪以面食充饥，然而传统饮食习惯对(dui)于口味(wei)的影响却是根深蒂固的，无论这(zhe)餐如何吃米(mi)，那餐如何吃菜，隔三岔(cha)五的总是还(hai)要有一餐面，一餐配(pei)以醋和辣子的面，似(si)乎非此(ci)不足以慰藉身为西(xi)安人的肠胃与灵魂。

油泼面

一度曾为西(xi)京的西(xi)安城里，生活(huo)肯定好过栒邑或者关(guan)中别(bie)处。抗(kang)日战争(zheng)之前，社会一度繁(fan)荣，民国二十五年（1936），天津大公报(bao)西(xi)安分馆(guan)曾经(jing)出版一册《西(xi)京游览指南》，提及“本市大小饭馆(guan)不下数百家”，山东馆(guan)、北(bei)平馆(guan)、河南馆(guan)、江苏馆(guan)以及本地(di)馆(guan)，遍及四方城。别(bie)地(di)饭馆(guan)是尝鲜的风味(wei)，本地(di)饭馆(guan)家常的风味(wei)，则仍“以面食称胜”。

馆(guan)子不是能够总下的，至(zhi)于日常饮食，无非还(hai)是“以面为主(zhu)体”。面食为主(zhu)的地(di)区，食材难以取胜，只好花心思(si)于做工。“制作面食，名目之繁(fan)，不下于山西(xi)”。

繁(fan)多名目的面，如果只择一味(wei)代表，山西(xi)或许是刀削面，而西(xi)安则应为油泼面。

油泼面的面，用的就应是崇(chong)光当年提及的“阔板面”。陕(shan)西(xi)人吃面，爱吃宽面，最宽者名之曰“裤带面”。宽面耐煮，更(geng)有嚼劲，汤(tang)锅中捞出控(kong)净水分，撒上(shang)葱花、五香粉、盐、醋、酱(jiang)油，要紧的是下狠手(shou)铺上(shang)一层红辣椒面，菜籽油烧(shao)沸，满满一勺泼在辣椒面上(shang)，嗞啦(la)一声(sheng)，一阵油烟伴随着香味(wei)儿腾起。食客端(duan)来，用筷子拌匀油泼辣子与阔板面，一碗重油浓香的油泼面，相较之下，天下所(suo)有的清(qing)汤(tang)白面未免都显得寡淡(dan)无味(wei)了。

不过，本来没(mei)有油泼面的，无须(xu)考据，想象可知(zhi)。以前的油，何其可贵，崇(chong)光提及的栒邑县(xian)百姓吃食，“即使有青菜萝卜(bo)，他们也(ye)决不炒吃的，仅仅在沸水内煮了一煮，取出和以盐醋，就算一碟好菜了。他们为什(shi)么不炒呢？为的是省油，就是富有的人，也(ye)是这(zhe)样的。”莫说民国，我印象中小时候奶奶炒菜，也(ye)是斤斤计较要倒多少油的，如同饮食习惯的烙印，曾经(jing)的富足或匮乏(fa)同样是有烙印的。

油泼面的做法，来源于西(xi)安人必不可少的油泼辣子。《西(xi)京游览指南》之中，百年前西(xi)安餐馆(guan)的案头便一如今日有碟必不可少的油泼辣子。陕(shan)西(xi)人习惯了油泼辣子的香，于是当菜籽油无须(xu)吝惜的时候，自然会想到用来油面，复制烙印在记忆(yi)中的油泼的香。

“以面为主(zhu)体”是西(xi)安人饮食的根本，是西(xi)安饮食的“宗”，而“名目之繁(fan)”则是“万变”，虽然万变不离(li)其宗，然而时世迁移，“万变”却总是在万变的，只是囿(you)于“那总是一碗面”，不容易注意到现在常吃的面与过去常吃的面早已大不相同。

电视(shi)剧《白鹿原(yuan)》中，许多众人同吃油泼面的镜头。考究历史(shi)，“就是富有的人”，用油炒菜尚且(qie)舍不得，遑论主(zhu)子长工一人一碗油泼面？但是艺术毕竟不是历史(shi)，电视(shi)剧中的白嘉轩当然可以捧(peng)着海(hai)碗大吃油泼面，而且(qie)这(zhe)一场景颇(po)为经(jing)典，成为西(xi)安油泼面不落言诠的广告。似(si)乎也(ye)从此(ci)之后，油泼面在西(xi)安更(geng)是大行其道，简直无所(suo)不可油泼，油泼麻食、油泼饺子，也(ye)是屡见不鲜。

电视(shi)剧《白鹿原(yuan)》中吃油泼面的场景。

所(suo)以，油泼面不仅只是一道面食，更(geng)是一种时代的切(qie)片。细细想来，能够想见许多食物的源起远比大家以为的短暂(zan)，没(mei)有物质的丰(feng)富，从何谈起风味(wei)的丰(feng)富？

一代人有一代人的油泼面，虽然同样只是一碗面。

肉夹馍

西(xi)安肉夹馍，馍是白吉馍。

白吉馍，白吉饼，据说源出彬(bin)县(xian)白吉镇（今北(bei)极镇），以地(di)而名。一般烙饼，面剂擀成饼状，白吉饼的面坯则为碗形，凹(ao)面朝下烙制，上(shang)佳的白吉饼，“龟背菊花心”，即原(yuan)本的凸(tu)面烤脆龟裂，原(yuan)本的凹(ao)面收口形如菊花。

腊(la)汁肉案板上(shang)剁碎，再兑半勺卤汤(tang)，夹入(ru)刚(gang)出锅鏊的白吉饼，肉汁恰到好处浸透饼瓤，依(yi)旧留得饼皮焦脆。饼皮的酥，饼瓤的糯，腊(la)汁肉碎的缠(chan)绵，交融于唇齿之间。迫不及待，三口五口，饼肉入(ru)腹，汤(tang)汁已是流满掌间。

麻烦在于，白吉饼的好处，稍纵即逝，放置片刻，外壳回软，口感大打折扣。一般肉夹馍店(dian)，白吉饼的制作，也(ye)不易与食客需求合拍，做少了影响销售，做多了影响口感，总难尽如人意，于是东府潼(chong)关(guan)肉夹馍，渐也(ye)在西(xi)安赚得许多市场。

潼(chong)关(guan)肉夹馍，馍是油酥千(qian)层馍，油酥千(qian)层饼。

面剂擀薄，涂抹油酥，搓卷而起，再掌轧成饼。炭火烤炉，烤至(zhi)外皮焦酥。剖开夹肉，至(zhi)此(ci)与白吉饼仍无不同，最妙在于咬下片刻，千(qian)层油酥饼皮在唇齿间飞溅，仿佛秋日踩上(shang)枯干的落叶。

西(xi)安人当然更(geng)爱白吉饼，外省人则更(geng)爱油酥饼，毕竟更(geng)有滋味(wei)。而且(qie)对(dui)于外省肉夹馍店(dian)主(zhu)而言，因有油酥加持，千(qian)层饼更(geng)易预(yu)制饼坯，更(geng)易加工烤制，所(suo)以渐成外省肉夹馍的主(zhu)流。

白吉馍夹肉也(ye)好，油酥馍夹肉也(ye)好，终归都是肉夹馍，遍布西(xi)安街头巷(xiang)尾，全国各地(di)也(ye)是无处无有。童年时常便以肉夹馍果腹的年轻人，大概(gai)会有肉夹馍“自古以来”的错觉(jue)，实(shi)际有清(qing)以降的西(xi)北(bei)行记，绝无肉夹馍的半点油星(xing)。

比如《西(xi)京游览指南》提及的西(xi)安市井饮食，最著名者有腊(la)羊肉、牛肉泡馍，一般者如油面茶、酿皮、荞粉、和络（饸饹）、鸡蛋炒饭、粉蒸猪羊肉、煎荤素包子、油塔(ta)、豌豆糕、蜜汁粽子、江米(mi)糕、炸油糕等。巨(ju)细无遗，唯独不见夹肉的馍。

西(xi)安经(jing)营肉夹馍的樊家老号，最初只沽一味(wei)腊(la)汁肉。

民国十四年（1925），蓝田人樊炳仁（1906～1988）在西(xi)安城内挑(tiao)担沿街叫(jiao)卖腊(la)汁肉。民国二十八年（1939），其子樊凤(feng)祥(xiang)随父在芦进士巷(xiang)口摆摊(tan)售卖腊(la)汁肉。

无论挑(tiao)担摆摊(tan)，腊(la)汁肉可以预(yu)先卤好，却不能就地(di)烙馍。而且(qie)手(shou)艺不同，游商实(shi)难兼顾两种。腊(la)汁肉的生意渐好，樊家父子积蓄日多，民国三十八年（1949），兼并南院门(men)五十一号张存林馍铺。成为坐商，有了炉灶与手(shou)艺，能够同时经(jing)营腊(la)汁肉与馍，那么对(dui)于深谙(an)洪荒真(zhen)理“馍夹一切(qie)”的陕(shan)人而言，肉夹馍水到渠成。但是此(ci)时已晚(wan)《西(xi)京游览指南》十三载，自然不为其著录。

1950年，“樊凤(feng)祥(xiang)腊(la)汁肉铺”挂(gua)牌，樊炳仁淘肉下料，樊凤(feng)祥(xiang)掌刀夹肉，日可售肉四五十斤。

普通百姓难见荤腥的时代，日售四五十斤腊(la)汁肉，大概(gai)也(ye)如曾经(jing)安定门(men)内的甜水井，“有钱的人家，皆买(mai)这(zhe)里肉吃”吧(ba)？

后来，公私合营，1956年改(gai)用新名的”樊记腊(la)汁肉铺”先迁五味(wei)什(shi)字西(xi)南角，继迁马(ma)坊门(men)东北(bei)角，1961年又迁竹笆市56号现址。

当然，迁入(ru)现址也(ye)逾六十余年，漫长得足够成为新的历史(shi)。就像《西(xi)京游览指南》曾经(jing)提及西(xi)安最著名的两味(wei)美食，腊(la)羊肉与牛肉泡馍，如今的西(xi)安早已不见，却处处得见腊(la)牛肉与羊肉泡馍。

两味(wei)美食，牛羊倒易。

《西(xi)京游览指南》曾说，“现多以羊肉代用，然究不及牛肉美味(wei)”，当时他又怎知(zhi)不及牛肉美味(wei)的羊肉泡馍未来大行其下，不仅西(xi)安，甚至(zhi)遍布天下，几乎成为西(xi)安美食的代名词，不过几十年光阴罢了。

葫芦头泡馍与梆梆肉

油泼面也(ye)好，肉夹馍也(ye)好，或者羊肉泡馍也(ye)好，如今都不再是西(xi)安独美，陕(shan)西(xi)或者全中国，无处无有，虽然各地(di)均有或多或少的改(gai)良，比如肉夹馍的腊(la)汁肉中加青椒碎，但是大同小异，总可吃着。

惟独葫芦头泡馍与梆梆肉，我至(zhi)今未见西(xi)安之外得见。

旧时平民穷困潦(liao)倒，难得肉食，退而求其次(ci)，猪下水成为肉欢的廉(lian)价(jia)替代品。下水简陋，兼有脏气，只得重香料，精制作，年深日久，倒也(ye)成就了各地(di)许多传统美味(wei)。

比如北(bei)京的卤煮火烧(shao)，相传源于北(bei)传的南府苏造肉：精五花，或者视(shi)食客喜好，不拘什(shi)么肉吧(ba)，酱(jiang)汁烂炖，卤味(wei)极厚，锅中同煮火烧(shao)——硬面饼，久煮不散(san)，入(ru)味(wei)而有嚼劲——与肉同食。

不知(zhi)道晚(wan)清(qing)一碗苏造肉所(suo)费(fei)几何，想来不多，然而贵与贱，只是相对(dui)，不是绝对(dui)。两个大子儿不多，比起一个大子儿却是贵了。再穷的生意也(ye)是要做的，于是苏造肉里的肉换(huan)成了下水，小肠、肺头，再加一绺(liu)肥肉，是之谓卤煮火烧(shao)。

同为旧都，西(xi)安的葫芦头泡馍与北(bei)京的卤煮火烧(shao)真(zhen)有异曲同工之妙。皆是下水与面饼，汤(tang)汤(tang)水水一大碗。贩夫走卒，一碗入(ru)腹，管饱解馋，冬令还(hai)可御寒。

若论不同，卤煮用小肠，葫芦头用大肠——大肠煮后，节节收缩形如葫芦，也(ye)是葫芦头之名的由来。卤煮的硬面火烧(shao)在锅中预(yu)煮，以饱浸卤汁、不露白茬(cha)为度，改(gai)“井”字刀，与小肠、肺头同入(ru)碗中；葫芦头所(suo)泡的饦饦馍，食客自行掰成小块，再入(ru)葫芦头与滚汤(tang)。

然后殊途同归，同归一碗脂滑香浓。

一切(qie)食物大概(gai)皆可夹于馍中，馍又大概(gai)可以泡在一切(qie)肉汤(tang)之中。只是不知(zhi)道在西(xi)安城中，顶替牛肉泡馍的羊肉泡馍与葫芦头泡馍，谁(shui)执牛耳(er)？

口味(wei)则是很私人的体验(yan)，没(mei)有绝对(dui)的好与坏。于我而言，柏树林什(shi)字的葫芦头已经(jing)不错，可我吃过最美味(wei)的羊肉泡馍，不在西(xi)安，而在礼泉。

初去礼泉唐肃宗建陵(ling)，十几年前，还(hai)没(mei)有足够的资讯获知(zhi)如何前往。地(di)图(tu)上(shang)有建陵(ling)镇，建陵(ling)镇在唐建陵(ling)西(xi)北(bei)方，想当然以为唐建陵(ling)必归建陵(ling)镇所(suo)辖，于是坐上(shang)过路建陵(ling)镇北(bei)去叱干镇的客车(che)。

午后，建陵(ling)镇路口下车(che)，才(cai)知(zhi)道南辕北(bei)辙，唐建陵(ling)与建陵(ling)镇相距遥远，除却饥饿，一无所(suo)获。丁字路口，南北(bei)主(zhu)路，向西(xi)一道下坡，通往镇中心。路口西(xi)北(bei)，一家羊肉泡馍小店(dian)。弥漫着浓郁羊汤(tang)香味(wei)的店(dian)里，三四张烟熏油沁(qin)、包浆(jiang)厚重的方桌(zhuo)，五六位老汉抱(bao)着斗大的海(hai)碗，埋头苦吃，喝汤(tang)的吸(xi)溜声(sheng)不绝于耳(er)。

店(dian)主(zhu)人是一对(dui)中年夫妇，才(cai)刚(gang)坐定，女人不声(sheng)不响地(di)从面盆中拈起四分之一张锅盔，径直递到我的眼前。虽然饥饿，也(ye)吃不了这(zhe)许多，女人面露难色，说明价(jia)钱照给(gei)，只是不愿浪费(fei)。女人这(zhe)才(cai)把锅盔交给(gei)后厨(chu)的男人，改(gai)刀切(qie)半，然后与店(dian)里的老汉共同取笑我的食量。

锅盔细细掰碎，连碗递到后厨(chu)，羊汤(tang)现做。一名年轻村妇说笑着进来，熟门(men)熟路，径自走到后厨(chu)，灶台上(shang)端(duan)定她刚(gang)出锅的那碗泡馍，满满当当。没(mei)有空座，索(suo)性出店(dian)，蹲在门(men)外，围着碗口，细细抿上(shang)几口羊汤(tang)，然后横着筷子捞出肉与锅盔，大口饕餮。全无扭捏，就像黄土塬上(shang)那些(xie)健硕(shuo)的男人。

真(zhen)香。我的羊肉泡馍上(shang)桌(zhuo)，真(zhen)香，浓酽纯正的羊汤(tang)，漂着一层乳黄色的羊油，几片羊肉肥瘦(shou)得当，碎锅盔饱浸羊脂羊汤(tang)。味(wei)蕾(lei)刹(sha)那绽(zhan)放，之前吃过的所(suo)有羊肉泡馍瞬间都在记忆(yi)中变得难以下咽了。

泡馍各地(di)皆有，形式各异，还(hai)能妄言些(xie)此(ci)厚彼薄，梆梆肉却是独沽，无论优劣，只在西(xi)安。

最早的商贩便是集中于柏树林与东关(guan)外，售卖时身背木箱、手(shou)敲木梆，故而得名“梆梆肉”。却不是好名字，望文难以生义，本地(di)人或许了然，外地(di)人却莫名其妙，不知(zhi)何物。

20世纪80年代，陕(shan)西(xi)省饮食服务企业曾经(jing)组织编写一册《陕(shan)西(xi)风味(wei)》，其中制作梆梆肉的秘籍，得自当时已在西(xi)安东关(guan)合作食堂加工梆梆肉近四十年的杨四彦师傅。

杨师傅的梆梆肉原(yuan)料，以猪肠、猪肚、猪心、猪肝、猪肺各二斤，配(pei)精盐一斤二两。现在西(xi)安市面的梆梆肉，猪肝与猪肺似(si)已鲜见，多了猪耳(er)朵、猪头肉、五花肉、香肠、豆干、鸡蛋等等，食材更(geng)加丰(feng)富。

首先清(qing)洗。猪肠最为麻烦，需要翻出内壁，撕(si)去脂油。然后焯水，去除血污(wu)。顺序颇(po)有讲究，先煮肠、肚，后煮心、肝，最后煮肺。捞出过冷水，一应食材二度择洗，下锅预(yu)煮入(ru)味(wei)，加精盐，下香料包——花椒、桂皮、小茴(hui)香、丁香、良姜、草果各一钱，入(ru)纱(sha)布包封口。两小时，八成熟，捞出晾凉(liang)，擦去浮(fu)沫，平码于铁(tie)丝网箅(bi)备用。

杨师傅的薰炉比较原(yuan)始，直接在地(di)面以砖砌成直径二尺、高(gao)二尺的圆形炉灶。现在店(dian)家多以金属圆桶代替，若是居家自制，食材量少，一口铁(tie)锅足矣。炉底或桶底、锅底铺底灰以作隔热层，“然后将柏木锯末二斤平摊(tan)在炉灰上(shang)，用木炭将锯末引着。待燃烧(shao)一半时用铁(tie)勺搅(jiao)拌（使逐渐燃烧(shao)），这(zhe)时再将柏木锯末二斤平撒在上(shang)面，待烟起（注意不能使其燃起火苗）”。十斤内脏，四斤柏木锯末，比例如此(ci)。阴燃的柏木锯末是极普遍的肉食熏料，不难购买(mai)。不过西(xi)南地(di)区熏制腊(la)肉，多用新择的侧柏枝(zhi)叶，若是用以熏制梆梆肉，当无不可。清(qing)代食谱(pu)《调鼎集》亦载以甘蔗(zhe)渣(zha)作熏料，想来不佳，因为没(mei)有柏木清(qing)香。

待熏料阴燃起烟，架(jia)上(shang)码放食材的铁(tie)丝网箅(bi)，加盖密封。约十分钟，听见皮脂爆裂声(sheng)，撤下网箅(bi)，擦净浮(fu)灰。如果着色太淡(dan)，还(hai)欠火候，可以补熏；如果着色已足，翻面再熏，直至(zhi)两面枣红，色浓香酽。

先卤后熏，卤香叠加熏香的梆梆肉，是我私心的关(guan)中至(zhi)味(wei)，远胜一切(qie)猪羊汤(tang)水。

下午，晚(wan)饭的食客还(hai)没(mei)有来，中午的酒友也(ye)没(mei)有走，桌(zhuo)上(shang)几碟梆梆肉、两瓶见底的西(xi)凤(feng)。梆梆肉这(zhe)样的卤菜，理应佐酒——六年的西(xi)凤(feng)，一口酒，一口肉。本地(di)市井的几日烦心，往来行旅的一路风沙，都在这(zhe)酒肉间化解，归于无。

编辑/胡成

编辑/宫子 李阳

校对(dui)/薛京宁