根据财报统计，上述三(san)家(jia)卤味头部企(qi)业(ye)，仅去(qu)年门店共计减少2603家(jia)，其中(zhong)周黑鸭门店减少785家(jia)，煌上煌门店少了837家(jia)，绝味鸭脖没有公布到去(qu)年末的门店数量，但到去(qu)年中(zhong)期(qi)，门店数量已经减少了981家(jia)。

尽(jin)管行业(ye)报告(gao)指出，卤味行业(ye)市场规(gui)模仍超过千亿，但头部上市企(qi)业(ye)营收甚至尚未触及百亿门槛(kan)，就已经出现增长颓势。

如果某一家(jia)企(qi)业(ye)的业(ye)绩下行还能归咎其经营不善，那么几家(jia)头部走出相同的业(ye)绩曲线，行业(ye)趋势走向似乎正在浮出水面。

手中(zhong)的鸭脖为什么不香了？这届年轻人为啥不爱啃鸭脖了？

成本价格波动，销售一味涨价

“价格太贵吃(chi)不起(qi)了”，是很多消费者的评价。

打(da)开周黑鸭的淘宝旗舰店可以(yi)看到，经典的锁(suo)鲜卤鸭脖约为300克/36元，换算下来1斤价格约为60元；鸭锁(suo)骨(gu)约为230克/29元，1斤约为63元；绝味鸭脖的官方旗舰店价格也基本一致，半斤鲜货盒装鸭脖定价29.9元，1斤价格同样接近60元；销量排前的鸭舌160克/60元，1斤价格约为187元；鸭掌鸭爪150克/25元，1斤价格约为83元。

根据媒(mei)体早前的报道，周黑鸭2017年的每斤销售均价约为41.57元，到了2018年每斤价格涨至43.8元，计算下来8年时间周黑鸭的每斤单价上涨约为18元/斤，涨幅约为43.3%。

然而单价的上涨，带来的却(que)是客单价的下滑。根据早前财报，2018年周黑鸭的客单价消费还是63.66元，但到了2024年，每张采(cai)购订单的平均消费是54.39元，下降了9.27元，比6年前减少14.56%。

换句(ju)话说，基本上每单消费都比当年少了一个鸭头，或是一根鸭脖。

一个需要承认的事实是，2019年-2022年间国(guo)内经历了“超强鸭周期(qi)”，作为鸭味卤制品的白羽肉鸭，经历了一轮价格震(zhen)荡。

国(guo)内鸭苗价格在2019年冲高之后(hou)，经历了较为长期(qi)的价格低谷。根据Mysteel和其他综合数据显示，从2020年—2022年，白羽肉鸭种蛋鸭苗年度均价，从平均1元/羽的低谷，逐渐(jian)回到2022年平均3.27元/羽的价格。到了2023年，年度均价约为3.49元/羽，整体呈现价格回补后(hou)的上升趋势。

也是在这一期(qi)间，上述卤味企(qi)业(ye)也不同程度的出现涨价。2022年初，绝味鸭脖两次(ci)提价，不同品类的价格涨幅在5%-10%之间，周黑鸭、煌上煌也同样表示提价。

然而鸭件、肉类等原(yuan)料成本价格，在去(qu)年已经出现不同程度的降价。煌上煌去(qu)年财报显示，2024年企业(si)酱卤肉制品前10位的原(yuan)材料采(cai)购价，都出现不同程度的下降，其中(zhong)鸭颈采(cai)购价降幅最大，同比下降48.55%，只有2023年的一半。其余冻新鸭降幅超过15.25%，鸭翅中(zhong)下降16.81%，牛(niu)肉成本价都下降8.4%。

但原(yuan)料价格的下降，并未传导给消费终端，上述卤味企(qi)业(ye)也没有出现降价的消息，但在企业(si)层面上，各家(jia)企(qi)业(ye)都出现利润的提升。

煌上煌显示，去(qu)年企业(si)酱卤肉制品业(ye)综合毛(mao)利率同比提升5.93个百分点，企业(si)整体毛(mao)利率提升3.93个百分点，达到32.95%；绝味鸭脖的整体毛(mao)利率提升5.94个百分点，达到30.79%，其中(zhong)鲜货类产品毛(mao)利率达到35.59%；周黑鸭的全年毛(mao)利率也提升4.4个百分点，达到56.8%。

消费者口味偏好，变了！

当价格不再具(ju)有优势，消费者就对品牌失去(qu)了宽容度。就像消费者可以(yi)包(bao)容蜜雪冰城4元的“隔夜柠檬”，但如果涨价到14元，这样的包(bao)容便不会(hui)出现。

可以(yi)说，当鸭脖涨到60一斤、卤味下单一次(ci)要准备好50元的预算时，它作为零食的可被替代性就很强了，毕(bi)竟同样作为零食，肯德基“疯四”小食V50已经能吃(chi)到饱，一杯(bei)奶茶也只要不到它一半的价格。

尤其在“消费降级”的当下，不再“平民价”的鸭脖，也就失去(qu)了它的性价比。有消费者提到，衢州鸭头，成都兔头，柠檬凤爪、辣条等等类似卤味零食的价格更便宜，完全可以(yi)做鸭脖的“平替”。

“国(guo)内卤味市场这两年遭遇较大挑战，卤味单价比较高，在整体宏观经济环境(jing)不确定因素增加的情况下，消费意愿、消费能力、消费信心在持续下探的节点下，对高价卤味的消费意愿会(hui)下降。”中(zhong)国(guo)食品产业(ye)分析(xi)师朱丹蓬表示。

与此同时，不断崛起(qi)的新兴零食品牌和品类，也在抢夺消费者对卤味产品的关注度。

2023年的一份(fen)报告(gao)显示，休闲(xian)食品市场中(zhong)，传统卤味占(zhan)比从25%降至18%，而新式零食占(zhan)比上升到45%。

《中(zhong)国(guo)休闲(xian)食品行业(ye)市场研究报告(gao)》显示，2024年中(zhong)国(guo)休闲(xian)卤制品市场规(gui)模约为1350亿元，同比增长约8%，其中(zhong)鸭脖类产品占(zhan)据了约13%的市场份(fen)额，市场规(gui)模约为175亿元。然而，与2021年、2022年的高速增长相比，2024年鸭脖行业(ye)的增速明显放缓。

之所以(yi)行业(ye)开始触及规(gui)模天花板(ban)，也和鸭货产品的特性，以(yi)及当下饮食消费趋势有关。

“健康化”已经是当下消费者在选择休闲(xian)零食时，关注的一大要素。Innova发布的《全球健康零食发展现状及未来趋势》提到，消费者对健康零食的选择频率已经超过了纵享型(xing)零食，30%的消费者也在积极寻找低糖、低盐或低卡(ka)路里的零食选择。

消费者的需求(qiu)和高盐、高热量的鸭货类卤味特性的相悖。上述2023年的报告(gao)统计显示，18-35岁的消费人群中(zhong)，认为鸭货”不够健康”的比例达到75%，较2020年时上升28个百分点。

产品单一，抓不住消费者吸引力

与此同时，鸭货较为单一的品类和特征(zheng)，也难(nan)以(yi)在层出不穷的休闲(xian)零食行业(ye)，持续吸引消费者的注意力。

以(yi)现制饮品类为例，红餐产业(ye)研究院的报告(gao)显示，2024年现制饮品上新了2681款(kuan)新品，其中(zhong)新茶饮品牌共上新了1895款(kuan)新品，仅在去(qu)年8月份(fen)就有38个连锁(suo)茶饮品牌推出154款(kuan)新品，算下来每个品牌每月推出4款(kuan)新品。

一位餐饮品牌创始人表示，菜单品类中(zhong)除了要有“抗打(da)”的爆款(kuan)之外，还要有不断上新品：“限定款(kuan)、季节款(kuan)、新口味，都是在不断地抓住消费者吸引力。”

相比之下，鸭货卤味的出新速度可谓“缓慢”。周黑鸭在2024年尝试推出麻(ma)辣鸡(ji)丝、干煸辣子鸡(ji)等新品，但新品上市迭(die)代速度仍然较慢。加上除了促销之外，行业(ye)营销手段有限，产品卖相也不如“漂亮饭”更具(ju)传播力，尤其难(nan)以(yi)吸引年轻消费者群体有限的关注度。

“在其他品类的挤压之下，消费者选择更加多元，尤其是鸭货卤味整体品类、产品都较为单一，对年轻一代消费者吸引力不足。”朱丹蓬表示。

他认为，在当前的消费形式下，卤味行业(ye)需要从“五多战略”进行破局：“需要多品牌、多品类、多场景、多渠道、多消费人群，解决卤味行业(ye)新的核(he)心竞争力问(wen)题。”

事实上，周黑鸭在年报中(zhong)也提到，需要对年轻消费群体进行市场拓展，会(hui)加大投入，深入了解年轻消费者对需求(qiu)和喜好，以(yi)更精准的市场策略，赢得年轻市场的青睐。

这也拉高了市场的期(qi)待值：传统的卤味休闲(xian)零食，还能玩出什么新花样？