近日，
一则“50岁男子吃了炒熟的
冷藏隔夜剩饭被送进ICU”的资讯
引(yin)发(fa)热议。
冷藏隔夜饭炒熟后，
吃了也有危险？
这是真的吗？
蜡样芽孢杆菌(jun)是常见菌(jun)
不(bu)必引(yin)起食品安(an)全恐慌
视(shi)频报道称该男子因蜡样芽孢杆菌(jun)中毒，医生建议“需(xu)126℃高温加热90分(fen)钟(zhong)才能去除(chu)细菌(jun)”。相关话题迅速登(deng)上热搜。
“视(shi)频里所说(shuo)126℃高温加热90分(fen)钟(zhong)的说(shuo)法并不(bu)准确，甚至可能误导公众。”华中科(ke)技大学同济医院附属武汉(han)金银潭医院消化科(ke)副主任(ren)程海林主任(ren)解(jie)释：126℃高温灭菌(jun)90分(fen)钟(zhong)的说(shuo)法源于实验室极端条件，日常烹饪无法实现。
程海林先容，蜡样芽孢杆菌(jun)广泛存在于自然环境中，是一种比较常见的食源性致病菌(jun)，由它产生的食物中毒，分(fen)为呕吐型、腹泻型。其产生的毒素耐高温，一旦形成，常规烹饪难以破坏。
相较之(zhi)下，沙门氏菌(jun)感染(ran)更为普遍(bian)，该菌(jun)易污染(ran)蛋(dan)类、肉(rou)类，未(wei)充分(fen)加热或生熟交叉污染(ran)时，可引(yin)发(fa)发(fa)热、脓血便等症状(zhuang)。还包括(kuo)金黄色葡萄(tao)球菌(jun)，通(tong)过手部接触污染(ran)食物，产生的毒素同样耐高温。
程海林先容：“蜡样芽孢杆菌(jun)引(yin)起的食源性疾病相对少见，主要因其毒素需(xu)特定条件（如长时间存放的淀粉类食物）才能致病。根据CDC数据，在我国由细菌(jun)引(yin)起的食源性疾病事件，沙门氏菌(jun)占比为70%—80%，蜡样芽孢杆菌(jun)约2%—5%”。
隔夜饭菜不(bu)等于“毒药(yao)”
程海林先容，隔夜食物的问题不(bu)在“隔夜”，而在于是否妥善保存。
食物在4℃～60℃的“危险温度(du)区”停留越久，细菌(jun)繁殖速度(du)越快，快速降温至4℃以下可抑制90%的细菌(jun)活性。
同时，食物放入冰(bing)箱前需(xu)严格分(fen)装(zhuang)与隔离，使用(yong)保鲜盒或保鲜膜独立封装(zhuang)，生熟食物分(fen)柜存放，避免(mian)交叉污染(ran)。
汤汁类食物高温煮沸后密封冷藏，而绿叶菜、凉拌菜因亚(ya)硝酸(suan)盐随存放时间上升，易滋生细菌(jun)且营养流失快，建议当(dang)日食用(yong)完毕。
隔夜饭菜复热时，中心(xin)温度(du)70℃以上、持续(xu)至少2分(fen)钟(zhong)是杀灭沙门氏菌(jun)等食源性疾病致病菌(jun)的安(an)全线。米饭、面食需(xu)翻动(dong)加热以防“外热内冷”，汤品应煮沸杀灭常见病原菌(jun)。
程海林说(shuo)，最近武汉(han)气温突然攀升，食物中细菌(jun)繁殖速度(du)呈指数级增长，“许多家庭为图方便，仅对隔夜饭菜进行短暂加热甚至直(zhi)接冷食，这种‘滚一下锅’的操作非但无法灭菌(jun)，反而可能因温度(du)波动(dong)加速细菌(jun)滋生。”
赶快转给咱爸妈！
记者| 张金玉
通(tong)讯员| 林坤
来源：长江日报